لازانیای چیندار (یا موجدار) LASAGNE RICCE
ابعاد:
طول: ۱۴۲ میلیمتر
عرض: ۳۶ میلیمتر
ضخامت: ۱ میلیمتر
نامهای دیگر:
Doppio festone (چیندار)، sciabo و sciablo
لازانیا ریشه، لازانیایی است با لبههای موجدار و چیندار که نهتنها تزئینیاند بلکه باعث میشوند سسهای سبکتر بهتر در میان لایهها نفوذ کنند. مانند لازانیاهای دیگر، این نوع نیز در مناطق مختلف ایتالیا به روشهای گوناگون تهیه میشود:
در کامپانیا و لاتزیو از خمیر سمولینا بدون تخممرغ استفاده میکنند، اما در امیلیا-رومانیا خمیر آن از آرد و تخممرغ ساخته میشود.
این شکل از لازانیا در جنوب ایتالیا بسیار محبوب است. در سیسیل، معمولاً با سس گوشت خوک، ریكوتا و تخممرغ پخته و بهصورت لایهای در مناسبتهای کریسمس سرو میشود.
در شهر کالتانیستا (مرکز سیسیل) لازانیا را با راگو گوشت خوک، کلم بروکلی سرخشده و تخممرغ لایهلایه میچینند. در پالرموی سیسیل نیز نوعی از آن را در روز سال نو به نام lasagne cacati («لازانیای افتاده»، یا به طنز «لازانیای کثیف») درست میکنند که در آن ریكوتا از بالا انداخته میشود تا با صدای “پوف” روی سس بنشیند — یادآور برخی آیینهای جشن کاتالان است!
در کامپانیا، این لازانیا همانطور که در صفحه ۱۴۴ توضیح داده شده تهیه میشود.
لازانیای ناپلی چیندار LASAGNE RICCE NAPOLETANE
برای ۶ نفر
- ۴۰۰ گرم لازانیا خشک چیندار یا ۵۲۰ گرم لازانیا تازه
- ۳ قاشق روغن زیتون
- ۵۰۰ میلیلیتر سس راگوی ناپلی
- ۴۰۰ گرم موزارلا بوفالو یا نصف موزارلا و نصف ریكوتا
- ۳۰۰ گرم پارمزان رندهشده
برای کوفتهها:
- ۲۰۰ گرم گوشت گوساله چرخکرده
- ۲۰۰ گرم گوشت خوک چرخکرده
- ۱ عدد تخممرغ
- ۵۰ گرم پنیر پکورینو یا پارمزان
- ۲ قاشق غذاخوری پودر نان
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
این غذا ثابت میکند که حتی در ایتالیا هم ترکیب پاستا با کوفته، اگرچه نه با اسپاگتی، مجاز است! این دستور سنتی و خوشطعم است. گاهی تخممرغ آبپز هم به آن اضافه میکنند.
کوفتههای کوچک (بهاندازه فندق) درست کنید، در روغن سرخ کنید تا قهوهای شوند. سپس کمی سس راگو کف ظرف بریزید، لایهای لازانیا روی آن بگذارید، کمی سس و کوفته و موزارلا روی آن پخش کنید، بعد پارمزان بپاشید. لایهها را تکرار کنید تا رویی بدون کوفته ولی با مقدار بیشتری سس و پنیر باشد.
در فر از پیش گرمشده (۲۰۰ درجه سانتیگراد فندار، ۲۲۰ معمولی) برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا طلایی و برشته شود. سپس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید بماند و بعد سرو کنید.
لازانیای بادمجان ناپلی MELASAGNA NAPOLIGIANA
برای ۶ نفر
- ۴۰۰ گرم لازانیا ریشه
- ۲ عدد بادمجان متوسط (برشهای کمتر از ۵ میلیمتر)
- آرد برای آغشتن
- روغن برای سرخ کردن
- ۵۰۰ میلیلیتر سس arrabbiata یا سس گوجه با کمی فلفل
- ۲۵۰ گرم موزارلا بوفالو خرد شده
- یک دسته کوچک ریحان تازه خرد شده
- ۲۰۰ گرم پارمزان رندهشده
این غذا ترکیبی است از دو غذای معروف ناپلی: پارمیجیانای بادمجان و لازانیای ناپلی.
پاستا را نیمپز کنید. بادمجانها را کمی نمک بزنید، بگذارید ۳۰ دقیقه بمانند، سپس خشک کنید و در روغن سبک سرخ کنید تا طلایی شوند. در ظرفی ۲۰×۳۰ سانتیمتر کمی سس گوجه بمالید، لایهای از بادمجان بچینید، سپس پاستا، بعد ریحان، موزارلا و پارمزان، و دوباره سس. این ترتیب را ادامه دهید تا ظرف پر شود.
روی آخرین لایه، پارمزان بیشتری بریزید (بدون ریحان). در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد (یا ۲۲۰ معمولی) حدود ۴۰ دقیقه بپزید تا طلایی و حبابدار شود.