لازانیه (LASAGNE)
ابعاد:
طول: ۱۸۵ میلیمتر
عرض: ۷۵ میلیمتر
ضخامت ورق: ۰٫۶ میلیمترنامهای دیگر:
bardele / lasagnoni در ونتو، capellasci در لیگوریا، sagne در سالنتو، lagana در پولیا.اشکال مشابه: lasagne ricce (نوع موجدار)
همچنین مناسب برای: لازانیه بادمجان
لازانیه یکی از قدیمیترین انواع پاستاست که در متون قرون وسطایی هم به آن اشاره شده. ورقهای مستطیلی پاستا که معمولاً با سس لایهلایه میشوند تا غذایی پخته و آشنا به نام لازانیا درست شود.
نام آن احتمالاً از واژهی لاتین laganum گرفته شده، که به نوعی خمیر نان یونانی-رومی بدون مخمر اشاره دارد که روی سنگهای داغ یا در روغن پخته میشده است.
در شمال ایتالیا لازانیا معمولاً با خمیر تخممرغی درست میشود، در حالی که در جنوب از خمیر سمولینا و خشکشده استفاده میکنند. در بولونیا حتی نوع سبز رنگی از آن با اسفناج و تخممرغ وجود دارد.
این غذا در قرن نوزدهم، با رواج اجاقهای خانگی، به یکی از محبوبترین غذاهای مهمانی تبدیل شد و هنوز هم از غذاهای اصلی در مهمانیهای خانوادگی ایتالیایی است.
لازانیه به سبک بولونیزی (LASAGNE ALLA BOLOGNESE)
برای ۶ تا ۸ نفر
۴۵۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی
۱٫۴ لیتر سس راگو بولونیزی
۳۰۰ گرم پنیر پارمزان
۱۰۰ گرم کره
۱۰۰ گرم آرد
۱ لیتر شیر
جوز هندی تازه رندهشده
این دستور غذایی مخصوص شهر بولونیاست و با لایههای نازک خمیر و سس درست میشود.
کمی ظرف را کره بمالید، خمیرها را در اندازهی ظرف ببُرید و در آب جوش با نمک برای حدود ۳۰ ثانیه بجوشانید. سپس ورقها را خشک کنید و لایهچینی را آغاز کنید: یک لایه راگو، کمی سس سفید (بشامل) و کمی پارمزان.
این مراحل را تکرار کنید تا به لایهی آخر برسید.
ظرف را در فر از پیش گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه (فندار) یا ۲۲۰ درجه معمولی برای حدود ۴۰ دقیقه بپزید تا طلایی و برشته شود.
بعد از پخت، بگذارید ۱۵ دقیقه خنک شود تا برش دادن آسانتر باشد.
وینچیگرَسی (VINCISGRASSI)
برای ۶ تا ۸ نفر
۴۵۰ گرم خمیر پاستا
۳۰۰ گرم پارمزان
سس دل و جگر:
۶۵۰ گرم دل و جگر مرغ (و بخشهای داخلی مانند جگر و قلب)
۳۰۰ گرم مغز یا شیر گوساله
۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده گوساله
۲ پیاز متوسط
۱ عدد هویج
۳ ساقه کرفس
۳ حبه سیر
۱۲۰ گرم ژامبون خام خرد شده
۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۲ برگ بو
¼ قاشق چایخوری جوز هندی
¼ قاشق چایخوری دارچین
۴۰ گرم قارچ خشک خیسخورده
۳۰۰ میلیلیتر شراب سفید خشک
۶۰۰ میلیلیتر عصاره مرغ
۱۰۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی
۲۰۰ میلیلیتر شیر
این غذا متعلق به منطقهی Le Marche است و گفته میشود نامش از یک ژنرال اتریشی گرفته شده که در نبردی با ناپلئون جنگید.
با این حال دستور آن در کتابی از سال ۱۷۸۱ نیز آمده و یکی از قدیمیترین انواع لازانیا به شمار میرود.
در این نسخه، از دل، جگر، مغز و گوشت گوساله استفاده میشود تا طعمی غنی و خوشعطر به وجود آید.
پس از تفت دادن و پخت مواد، سس به غلظت بالا میرسد، سپس با شیر و سس سفید ترکیب میشود.
در نهایت مانند لازانیه بولونیزی لایهچینی و در فر پخته میشود.
سس بشامل (BÉCHAMEL SAUCE)
در قابلمهای کره را ذوب کنید و آرد را برای یک دقیقه در آن بپزید. کمی جوز هندی اضافه کنید.
شیر را کمکم بریزید و مدام هم بزنید تا سس غلیظ شود.
از این سس در لایهچینی لازانیا یا وینچیگرسی استفاده میشود.
پایان بخش دستور و اشاره:
در نهایت، دستور وینچیگرسی از اینجا به بعد دقیقاً مانند لازانیه بولونیزی ادامه مییابد؛ فقط با پر کردن و لایهچینی سسهای متفاوت.
نتیجه، غذایی بسیار غنی، معطر و کلاسیک ایتالیایی است.