لا جنووزه (La Genovese)
(سس گوشتی ناپلی با پیاز)
این سس کاملاً ناپلی است، هرچند نامش ممکن است آدم را یاد شهر جنوا بیندازد! ریشهٔ این دستور به قرن شانزدهم در پالرمو، دومین شهر بزرگ پادشاهی ناپل برمیگردد. در آن زمان، برای امنیت شهر دیوارهایی ساختند و کاشت درخت یا بوتههایی که دید را مسدود میکردند ممنوع شد. بازرگانان جنوایی که در آنجا تجارت داشتند، اجازه پیدا کردند پیاز بکارند. از آنجا که پیاز زمان زیادی تازه میمانْد و از اسکوربوت جلوگیری میکرد، تجارت پیاز رونق گرفت و در نهایت این سس به یکی از سسهای شاخص آشپزی ناپلی تبدیل شد.
در این سس، پیاز نقش اصلی را دارد؛ با گوشت، شراب، سبزیهای معطر و مقدار کمی گوجه، پیازی نرم و شیرین پخته میشود که طعمی عمیق و کاراملی دارد. گوشت (معمولاً گوشت ران گاو یا گوساله) پس از پخت جدا و بهصورت تکهتکه یا ورقهای در کنار پاستا سرو میشود.
پنیر پکورینو کامپانو (pecorino campano) طعم ملایمتری از پکورینو رومانو دارد، اما میتوان همان را جایگزین کرد.
انواع پاستا مناسب
پاستاهای کوتاه و صنعتی مثل پنه (penne rigate)، ماکارونی، زیتی (ziti) یا پاکِری (paccheri) عالی هستند.
مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۸ تا ۱۰ شاخه جعفری تازه
- چند برگ ریحان تازه
- ۱ قاشق غذاخوری پُر مَیْرورام تازه
- ۲ عدد هویج
- ۱ ساقه کرفس
- ۶۰ گرم ژامبون یا پروشوتو
- ۶۰ گرم سالامی ایتالیایی (ترجیحاً ناپلی)
- ¾ پیمانه روغن زیتون فرابکر
- ۷۵ گرم لاردو (چربی خوک) برش نازک
- ۹۰۰ گرم گوشت ران گاو یا گوساله، بسته با نخ آشپزی
- حدود ۱ کیلو پیاز سفید ورقهشده
- ۱ پیمانه (۲۰۰ میلیلیتر) شراب سفید خشک
- ۱ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) رب گوجه حلشده در ۱ پیمانه آب گرم
- نمک و فلفل تازه به مقدار لازم
روش تهیه
۱. جعفری، ریحان، مَیْرورام، هویج، کرفس، ژامبون و سالامی را ریز خرد یا در خردکن پوره کنید.
۲. روغن زیتون و لاردو را در قابلمه (ترجیحاً سفالی) روی حرارت ملایم ذوب کنید.
۳. گوشت را اضافه کرده و همه طرفش را کمی سرخ کنید.
۴. مخلوط سبزیجات و پیازها را بریزید و حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند.
۵. شراب را اضافه کرده و بگذارید الکل تبخیر شود.
۶. رب گوجه را بریزید، در قابلمه را بگذارید و با حرارت خیلی کم حدود ۴ ساعت بپزید تا سس غلیظ و تیره شود و گوشت کاملاً نرم گردد.
۷. اگر سس خشک شد، چند قاشق آب داغ اضافه کنید. در آخر نمک و فلفل بزنید.
💡 نکته: میتوانید گوشت را بیرون بیاورید، سس را با گوشتکوب برقی کمی پوره کنید تا بافتی لطیفتر پیدا کند، و دوباره گوشت را برگردانید.
نگهداری
این سس تا دو روز در یخچال یا برای مدت طولانیتر در فریزر قابل نگهداری است. دو سوم آن برای پاستا و یک سوم برای سرو با گوشت استفاده میشود.
روش سرو
پاستا را در ۵ لیتر آب نمک بجوشانید تا آلدنته شود. ظرف سرو را گرم کنید، پاستا را ابتدا با پنیر و سپس با سس مخلوط کرده و بلافاصله میل کنید.