🍝 مالتاگلیاتی MALTAGLIATI
ابعاد:
طول: ۶۰ میلیمتر
عرض: ۱۶ میلیمتر
ضخامت ورقه: ۱ میلیمتر
نامهای دیگر:
malmaritati (یعنی «بد ازدواج کردهها»)،
یا blecs (ساختهشده با آرد گندم سیاه)؛
انواع کوچکتر آن در منطقهٔ والتلینا pizzoccherini نامیده میشود؛
در مانتوا straciamus یا spruzzamusi (به معنی «دهان پاشیده»)؛
در لیگوریا martaliai؛
در امیلیا-رومانا bagnamusi (یعنی «دهان خیس») و squazzabarbuz؛
در مارکه strengozze؛
در لاتزیو sagne ’mpezze؛
و در پولیا pizzelle.
همچنین مناسب با این سسها:
کنگر فرنگی، باقلا و نخودفرنگی؛
پاستا فاجولی (پاستا با لوبیا)؛
کدو سبز و میگو؛
سس اردک؛
لانگوستین یا خرچنگ با زعفران؛
قارچ مورِل؛
سس کاتچو اِ پِپه (پنیر و فلفل)؛
قارچ پورچینی با خامه؛
اسکالوپ با آویشن؛
و ترافل سفید.
«مالتاگلیاتی» به معنی «بد بُرشخورده» است، و باید دقیقاً همینطور باشد – یعنی تکههایی با شکلهای نسبتاً تصادفی. نمونههای صنعتی معمولاً به شکل لوزیهای یکشکل و خستهکننده تولید میشوند که غالباً با خمیر تخممرغی ساخته شدهاند، گرچه گاهی از سمولینای ساده نیز تهیه میگردند.
در اصل، این تکهها از باقیماندههای خمیر تاگلیاتله پس از برش آن تهیه میشدند، اما امروزه شکل آنها معمولاً کمی منظمتر و شکیلتر است. در منطقهٔ پیمونت، آنها را foglie di salice (برگ بید) نیز مینامند، چون شبیه برگ بید هستند و در سوپ لوبیا سرو میشوند. در امیلیا-رومانیا، این تکهها را از یک رول خمیر برش میدهند و بهصورت ساده با پنیر پکورینو و روغن زیتون سرو میکنند.
این پاستا با سسهای متنوعی هماهنگ است؛ دستور اینجا نمونهای ساده ولی لوکس است – با قارچ پورچینی تازه و جوان.
🍝 مالوردووس MALLOREDDUS
ابعاد:
طول: ۳۰ میلیمتر
عرض: ۱۰.۵ میلیمتر
نامهای دیگر:
caidos، macarrones cravaos، maccaronis de orgiu
در صنعت: gnocchetti sardi
همچنین مناسب با این پاستا:
باتارگا (تخم ماهی خشکشده) و پودر نان؛
خرچنگ یا میگو؛
سس کاتچو اِ پِپه؛
سالاد با میگو؛
سس گوجهفرنگی.
واژهٔ malloreddus در گویش ساردینی از malloru به معنی «گاو نر» میآید، و معنایش میشود «گوسالههای کوچک چاق». از خمیر سمولینا ساخته میشود که معمولاً با کمی زعفران رنگ میگیرد. این خمیر به شکل صدفی کوچک با شیارهای بیرونی است که سس را بهخوبی در خود نگه میدارد. در گذشته، با غلتاندن خمیر روی سبد حصیری شیاردار شکل میدادند، اما امروزه از تختههای مخصوص شیشهای شیاردار استفاده میشود.
در خارج از ساردینیا معمولاً نوع خشکشدهٔ آن فروخته میشود. طبق رسم محلی، عروس در شب عروسی با لباسی نقرهدوزیشده و سبدی پر از malloreddus که خودش درست کرده، از خانه بیرون میآید و با شلیک گلوله بدرقه میشود، سپس در خانهٔ داماد از همان پاستا با او غذا میخورد – نشانهای از پیوند و اتحاد.
زعفران، هرچند گرانقیمت، نمادی از صبر و ظرافت است. افزودن زعفران به خمیر، رنگ زرد طلایی و جلوهای اشرافی میبخشد – مانند تزئین غذا با ورقههای طلا که در گذشته نشانهٔ افتخار و شکوه بود.
🍝(پاستا با سس سوسیس، گوجه و زعفران) MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی:
۲۰۰ گرم malloreddus
۱ پیاز متوسط (۱۲۰ گرم) ریز خردشده
۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
۲۰۰ گرم سوسیس ایتالیایی (بدون پوست)
یک پنس زعفران
۲۰۰ میلیلیتر پوره گوجهفرنگی
۵ برگ ریحان
پنیر پکورینو رندهشده برای سرو
همچنین مناسب با این سس:
فوزیلی دستساز، گرامینیه، اسپاکاتله
این سس را میتوان از قبل تهیه و حتی منجمد کرد. پیاز را با کمی نمک در روغن ملایم سرخ کنید تا شفاف شود. گوشت سوسیس را افزوده و روی حرارت ملایم خرد و سرخ کنید تا رنگ بگیرد (حدود ۱۵ دقیقه). سپس زعفران و گوجهفرنگی را اضافه کرده و حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا غلیظ شود و روغن به سطح بیاید.
در همین حین، پاستا را تا حالت آل دنته بپزید، سپس با کمی آب پاستا به سس اضافه کنید. حدود ۳۰ ثانیه با هم بپزید، برگهای ریحان را بیندازید، و با پنیر پکورینو (ترجیحاً نوع ساردویی) سرو کنید.