مالورِدوس (Malloreddus)
(نیوکی کوچک ساردینیایی – Gnocchetti Sardi)
مالورِدوس که به آن نیوکی کوچک ساردینیایی نیز گفته میشود، یکی از پاستاهای سنتی جزیرهی ساردینیا است. شکل آن مشابه کاواتلی (Cavatelli) است، اما خمیر آن از آرد سمولینا تهیه میشود نه آرد گندم نرمتر، که باعث میشود بافتی سفتتر و جویدنیتر داشته باشد.
در تهیهی خمیر مالورِدوس هرگز از تخممرغ استفاده نمیشود. زعفران طعم ملایمی به پاستا میدهد و رنگی زرد و درخشان به آن میبخشد. در دوران رونق تجارت ادویه، زعفران در ساردینیا بسیار فراوان بود و چون نسبت به تخممرغ ارزانتر محسوب میشد، مردم آن را برای تقلید از رنگ و غنای تخممرغ در خمیرها بهکار میبردند. نتیجهی این ترکیب، دامپلینگهایی معطر، خوشرنگ و مغذی است.
مواد لازم (برای ۱۰ نفر)
آب: ۴۰۰ گرم (حدود ۱ و ¾ پیمانه)
زعفران رشتهای: ½ قاشق چایخوری
آرد سمولینا: ۷۹۵ گرم (حدود ۴ و ½ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری)، بهعلاوه مقداری برای افزودن در صورت نیاز و برای آردپاشی
نمک کوشر: ۲ قاشق چایخوری
روغن زیتون بکر: ۱ قاشق غذاخوری
سس دلخواه (پیشنهادها در پایین آمده است)
روش تهیه خمیر مالورِدوس
1. در قابلمهای آب را روی حرارت زیاد به جوش آورید.
2. در کاسهای کوچک، زعفران را در آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه دم کنید.
3. در کاسهای بزرگ (یا کاسه همزن ایستاده با سری خمیرزن)، آرد سمولینا، نمک و روغن زیتون را با هم ترکیب کنید.
4. یک صافی ریز روی کاسه قرار دهید و آب زعفران را از آن عبور دهید. با انگشت رشتههای زعفران را بفشارید تا بیشترین عطر و رنگ آن خارج شود، سپس رشتهها را دور بریزید.
5. خمیر را با دست یا با سرعت متوسط همزن به مدت ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یکدست و منسجم شود.
6. خمیر را در پلاستیک بپیچید و ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید.
شکلدهی مالورِدوس
1. دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی آرد سمولینا روی آن بپاشید.
2. اگر خمیر کمی چسبناک بود، در هر نوبت ۱ قاشق چایخوری آرد سمولینا اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا قابلکار شود.
3. تکهای از خمیر به اندازه پهنای دو انگشت جدا کنید و باقی خمیر را با پلاستیک بپوشانید تا خشک نشود.
4. تکه را در آرد سمولینا بغلتانید تا کمی پوشیده شود.
5. روی سطح کار بدون آرد، با کف دست خمیر را به شکل رول باریک با قطر حدود ۶ میلیمتر درآورید.
6. رول را به قطعات ۱۲ میلیمتری برش دهید.
7. هر قطعه را با کنار شست خود روی تخته نیوکی (Gnocchi Board) یا پشت چنگال بغلتانید و با یک حرکت کوتاه به جلو و بالا، شکل خاص مالورِدوس را ایجاد کنید — یک سمت دارای شیارهای ظریف و سمت دیگر انحنادار.
8. قطعات آماده را روی سینیهای آردپاشیشده بچینید. مطمئن شوید که نیوکیها به هم نچسبند.
نگهداری
میتوان نیوکیها را روی سینی، با پوشش پلاستیکی، تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرد.
برای انجماد، ابتدا روی سینی منجمد کرده، سپس در ظرف دربسته یا کیسه فریزر منتقل کنید.
تا ۱ ماه در فریزر ماندگاری دارند.
پیش از پخت، آنها را یخزدایی نکنید؛ مستقیماً از فریزر در آب بریزید.
پخت
1. قابلمهای بزرگ از آب شور را روی حرارت متوسط رو به بالا به جوش آرام برسانید.
2. مالورِدوس را در آب بریزید و بجوشانید تا روی آب شناور شوند (۱ تا ۳ دقیقه).
3. سپس ۱ تا ۲ دقیقهی دیگر بپزید تا به حالت آلدنته برسند.
4. بلافاصله با کفگیر سوراخدار خارج کنید و در سس گرم مورد نظر خود به مدت ۱ دقیقه حرارت دهید.
5. همان لحظه سرو کنید.
پیشنهاد سس
مالورِدوس بهطور سنتی با یکی از سسهای زیر سرو میشود:
سس گوجهفرنگی (Tomato Sauce)
رَگوی گوشت بره (Lamb Ragù)
رَگوی گوشت گاو (Beef Ragù)