🍝ماکارونی اِنفِراتی MACCHERONI INFERRATI
ابعاد:
طول: ۱۲۵ میلیمتر
عرض: ۵ میلیمتر
اسامی دیگر:
بوزیاتی (busiati) یا فِریکیِدی (frricchiedi)، ماکارونی کیفِر (chi fir)، ماکارونی آل فِرو (al ferro)
خوب است با این سسها سرو شود:
آماتریچیانا، کربونارا، چیمه دی راپا (سبزی تُره)، سس سیر، لوبیای سبز، گریچیا، کاچو اِ پِپه، پستو جنووسه، پستو تراپانزه، خرگوش با گوجهی تند، ساردین و رازیانه، سوسیس و خامه، شکم تُن ماهی با گوجه.
اصطلاحات بوزیاتی (busiati) و ماکارونی اِنفِراتی (maccheroni inferrati) بهصورت متناوب برای اشاره به دو نوع پاستای تقریباً مشابه به کار میروند، که تقریباً به همان روش ساخته میشوند. برای وضوح بیشتر، این دو جداگانه آورده شدهاند: در بخش بوزیاتی (صفحه ۴۰) نوعی پاستا با شکل سیم تلفن توصیف شده است، در حالیکه در اینجا، نوعی نسخهی تقریباً لولهای آورده شده. هر دو از تخصصهای مناطق سیسیل و کالابریا هستند.
ماکارونی اِنفِراتی بهصورت سنتی با پیچاندن رشتهی خمیری پاستا دور یک میل فلزی باریک (اغلب میل بافندگی قدیمی) درست میشود، گرچه استفاده از چوب نازک هم نتیجهی خوبی دارد. تفاوتش با بوزیاتی در این است که در بوزیاتی رشتهی پاستا بهصورت مورب دور میله پیچیده میشود، اما در اِنفِراتی رشتهها موازی با میله پیچیده میشوند و شکلی لولهای پیدا میکنند. در واقع این نوع، نسخهی دستساز بوکاتینی (bucatini) (صفحه ۳۴) است.
دو روش برای ساخت این پاستا وجود دارد که هر دو از خمیر سادهی سمولینا (سمول) استفاده میکنند (صفحه ۱۰).
🍝درست کردن ماکارونی اینفراتی MAKING MACCHERONI INFERRATI
روش اول:
خمیر را به شکل استوانهای با ضخامت مشابه سیگار درآورده و به طولهای مشابه سیگار ببُرید. یک تکه از آن را روی تخته قرار دهید و میله فلزی (یا سوزن بافندگی) را در امتدادش بگذارید. آن را فشار دهید، سپس با کف دستان خود سریعاً به جلو و عقب بغلتانید، در حالی که دستانتان را از هم باز میکنید تا خمیر در امتداد میله کشیده شود. این حرکت باعث میشود قطر سوراخ داخل پاستا کمی از ضخامت میله بیشتر شود تا بعداً بتوان میله را خارج کرد.
روش دوم:
نوار خمیر را به عرض حدود ۳ میلیمتر باز کنید و به طولهای ۱۵ سانتیمتر ببُرید. هر تکه را صاف روی تخته بگذارید. از یک لبهگیر صاف (مثل خطکش پلاستیکی) استفاده کنید تا خمیر را شکل دهید. لبهٔ خطکش را موازی خمیر و بین بدن خود و تخته قرار دهید. خطکش را در زاویهٔ حدود ۴۵ درجه نسبت به بدن نگه دارید و به سمت خود بکشید. این حرکت خمیر را میکشد و باعث میشود تقریباً به شکل لولهای کامل درآید.
🍝 (پاستا با سس گوشت و پوست خوک) MACCHERONI INFERRATI CON RAGÙ DI COTICA
برای ۴ نفر به عنوان غذای اصلی:
۴۰۰ گرم maccheroni inferrati تازه یا خشک
۵۰۰ گرم گوشت شکم خوک بدون استخوان و با پوست
۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
۱ ساقه کرفس ریز خردشده
½ عدد هویج ریز خردشده
۱ پیاز متوسط ریز خردشده
۲ حبه سیر خردشده
۲ عدد برگ بو
½ قاشق چایخوری دانه رازیانه (اختیاری)
۵۰۰ میلیلیتر شراب قرمز
۴۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده یا تازه
۲۵۰ میلیلیتر شیر
۲۰ برگ ریحان
پنیر پارمزان یا پکورینو رومانو برای سرو
همچنین مناسب با این سس:
بوکاتینی، کاواتِلی، فوزیلی، بوکاتی، جِمِلی
این دستور برای چهار نفر است، اما میتوان نیمی از سس را برای استفادهٔ بعدی نگه داشت. پوست خوک اغلب کنار گذاشته میشود یا حتی به سگها داده میشود، اما در واقع غذایی مغذی و سرشار از ژلاتین است و طعمی فوقالعاده به سوسیسها، خورشها و سسها میبخشد – چیزی نیست که کسی باید از آن رویگردان شود.
برای تهیهٔ سس، پوست را از شکم خوک جدا کنید و گوشت را به مکعبهای حدود یک سانتیمتری خرد کنید. پوست را برای ۵ دقیقه در آب جوش بیندازید تا نرمتر شود، سپس به نوارهایی به طول ۳–۴ سانتیمتر و عرض ۵ میلیمتر ببُرید. گوشت را با روغن در قابلمه روی حرارت متوسط سرخ کنید تا قهوهای شود (۱۰–۱۵ دقیقه). سپس سبزیجات، سیر، برگ بو، دانه رازیانه و نمک اضافه کنید و ۱۰–۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا نرم و کمی رنگی شود. در نهایت پوست خوک، شراب، گوجهفرنگی و شیر را افزوده و اجازه دهید به آرامی بجوشد تا غلیظ شود و پوست لطیف و ژلهای گردد.
پاستا را کمی کمتر از حد معمول بپزید، آبکش کنید و با سس داغ مخلوط کنید. چند دقیقه روی حرارت زیاد هم بزنید تا پاستا کاملاً به سس آغشته شود. در آخر ریحان و پنیر پارمزان را اضافه کرده و سرو کنید.