نوکی دی چادین – نوکی آلپی با سیبزمینی و ریکوتای دودی Gnocchi di Ciadin
در گویش آلپی، «چادین» (ciadin) به معنی کاسهی چوبی بزرگی است که خمیر در آن آماده میشود، و «میستولو» (mistolo) نام قاشق بلند چوبی با سر پهنی است که برای هم زدن استفاده میشود.
این نوکی از منطقهی ترنتینو–آلتو آدیجه میآید و شبیه به اسپتزل است — با بافتی نرم، مرطوب و الاستیک که نتیجهی همزدن شدید خمیر است.
سنتیها خمیر را روی تختهای چوبی میریختند و با کاردک تکهتکه داخل آب در حال جوش میانداختند، اما امروزه از دستگاه اسپتزلساز برای دقت و سرعت بیشتر استفاده میکنند.
نکتهی جالب این است که خمیر بهسرعت اکسید میشود و رنگی خاکستری به خود میگیرد، پس بهتر است ظرف شش ساعت از تهیه پخته شود.
🍽 برای ۶ نفر
مواد لازم
- ۶۵۰ گرم (۱/۵ پوند) سیبزمینی قرمز
- ۵۵ گرم (۱/۳ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) خردهنان خشک
- ۴ عدد تخممرغ
- ۳۰۰ گرم (۱ و ¼ پیمانه) شیر کامل، در صورت نیاز بیشتر
- ۴ قاشق چایخوری نمک کوشر
- ۶۰۰ گرم (۴ و ¼ پیمانه) آرد همهمنظوره
- ۲۵ گرم (¼ پیمانه) ریکوتا سالاتا دودی یا پنیر پارمیزان رندهشده 🧀
- ۱ پیمانه (۲۴۰ میلیلیتر) کره قهوهای با مریمگلی گرم 🌿 (صفحه ۱۷۸)
👩🏻🍳 طرز تهیه
- سیبزمینیها را با پوست در قابلمهای با آب سرد بگذارید، نمک بزنید و روی حرارت متوسط–بالا بجوشانید تا نرم شوند (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). سپس آبکشی کرده و اجازه دهید خنک شوند. بعد پوست بگیرید، به برشهای ۶ میلیمتری ببُرید و کنار بگذارید.
- خردهنانها را در غذاساز پودر کنید و در ظرفی جدا نگه دارید (برای تزیین نهایی).
- در کاسهای بزرگ، تخممرغها را با همزن دستی بشکنید و با شیر و نمک مخلوط کنید.
- آرد را اضافه کنید و با قاشق چوبی محکم هم بزنید تا خمیری ضخیم و کشدار، شبیه خمیر پنکیک غلیظ، به دست آید. اگر زیادی سفت شد، شیر را قاشققاشق اضافه کنید. (این مرحلهی پرتحرک باعث ایجاد گلوتن و بافتی لطیف میشود.) نیازی به استراحت خمیر نیست.
- در قابلمهای بزرگ، آب را نمکدار کرده و روی حرارت متوسط–بالا به جوش آرام برسانید.
- با قاشق، خمیر را قاشققاشق (حدود ۱ قاشق غذاخوری در هر نوبت) در آب در حال جوش بیندازید، سپس برشهای سیبزمینی را نیز اضافه کنید.
- وقتی نوکیها به سطح آب آمدند، یک دقیقهی دیگر بپزید و گهگاه بهآرامی هم بزنید تا به هم نچسبند.
- با کفگیر سوراخدار، نوکی و سیبزمینیها را خارج کرده و در شش ظرف پخش کنید.
- روی آنها پنیر دودی یا پارمیزان، خردهنان سرخشده، و کرهی قهوهای مریمگلی بریزید.
- فوراً سرو کنید، در حالی که بخار از کرهی فندقی و عطر مریمگلی بلند میشود 🌿🧈
✨ نتیجه:
غذایی کوهستانی، گرم و آرامشبخش با عطر کره دودی و پنیر ذوبشده؛
تلفیقی از سادگی کشاورزان آلپ و مهارت آشپزهای شمال ایتالیا.
دسته بندی ها: نیوکی ها