نکاتی برای تهیه نیوکی عالی
(Tips for Making Great Gnocchi)
۱. از ترازوی دیجیتال برای اندازهگیری مواد استفاده کنید.
اگر مواد را با ترازو بسنجید، نتیجهای یکنواخت و حرفهای خواهید داشت. در این مجموعه، مقادیر ابتدا بر اساس گرم و سپس بر اساس حجم ذکر میشوند. چون هر فرد مواد را در پیمانه کمی متفاوت اندازهگیری میکند، این تفاوتها میتواند نتایج بسیار متفاوتی ایجاد کند. داشتن یک ترازوی سادهی آشپزخانه با قابلیت اندازهگیری بر حسب گرم تفاوتی چشمگیر در کیفیت کار ایجاد میکند.
۲. دقیق اندازهگیری کنید، اما به حواس خود اعتماد داشته باشید.
در تهیه نیوکی، متغیرهای زیادی وجود دارد: اندازه تخممرغها ممکن است متفاوت باشد، گاهی نیاز به آرد بیشتر دارید، یا اجاق شما دمای بالاتری دارد. اندازهگیری دقیق مهم است، اما شناخت بافت خمیر نیز حیاتی است. باید بتوانید تشخیص دهید که خمیر بیش از حد خشک یا چسبناک است. در بسیاری از دستورها، مقدار آرد یا مایع به صورت «در صورت نیاز» قید شده تا بتوانید بسته به شرایط، تنظیم لازم را انجام دهید. به توصیف دقیق ظاهر و حس نهایی خمیر توجه کنید و آماده باشید تا مقدار مواد را برای رسیدن به قوام مناسب تنظیم کنید.
۳. از روش سنتی ترکیب مواد پیروی کنید.
در روش سنتی ایتالیایی، آرد روی سطح کار توده میشود و در مرکز آن گودیای برای افزودن مواد مرطوب ایجاد میکنند. سپس آرد بهتدریج به داخل آن کشیده میشود تا خمیر شکل بگیرد. این روش کلاسیک کاملاً آزموده و مؤثر است.
با این حال، میتوان مواد را در کاسهای ریخت و با دست یا قلاب همزن ایستاده ترکیب کرد که همان عملکرد را دارد و نتیجهای بهخوبی روش سنتی به دست میدهد.
۴. به دستور ترکیب و پخت هر نوع خمیر توجه ویژه کنید.
روش ترکیب برای هر نوع دامپلینگ متفاوت است تا بافت مطلوب حاصل شود. همهی دامپلینگها قرار نیست نرم و لطیف باشند؛ بعضی باید بافتی محکمتر داشته باشند.
۵. خمیر را پیش از پخت آزمایش کنید.
یکی دو دامپلینگ را در آب در حال جوش ملایم بیندازید. اگر از هم پاشیدند، کمی آرد بیشتر اضافه کنید. فقط بهاندازهای آرد بیفزایید که هنگام پخت، شکل دامپلینگ حفظ شود — نه بیشتر.
۶. نیوکی را در همان روز تهیه مصرف کنید.
بهترین زمان سرو، روز تهیه است. اگر قصد نگهداری دارید، آرد اضافی را بتکانید، روی آن را با کاغذ روغنی و سپس سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید. بسیاری از انواع نیوکی را میتوان تا یک ماه فریز کرد. برای این کار، ابتدا آنها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی منجمد کنید، سپس در ظرف دربسته یا کیسهی زیپدار منتقل نمایید. در زمان پخت، نیوکیهای منجمد را مستقیماً از فریزر داخل آب بیندازید.
۷. از پیمانهی چایخوری برای اندازهگیری حجم استفاده کنید.
در برخی آشپزخانههای حرفهای از فنجان چای (Teacup) برای بخشبندی خمیر استفاده میشود. یک فنجان پر (حدود ۲۴۰ میلیلیتر) برای نیوکیهایی با سس ساده، و فنجان کمتر پر برای نیوکیهایی با سسهای سنگینتر و گوشتی به کار میرود. این روش ساده، یکنواختی در اندازه و پخت ایجاد میکند.
۸. نیوکی را در آب کاملاً مزهدار (نمکدار) و در حرارت ملایم بپزید.
آب باید نمک داشته باشد، اما نه شور. در واقع، آب پخت بخشی از مزهی نهایی دامپلینگ را میسازد، زیرا هنگام پخت، مقداری از آب به داخل خمیر نفوذ کرده و طعم آن را متعادل میکند. آب باید در حالت جوش آرام (Simmer) باشد، نه جوش شدید؛ جوش سریع باعث از هم پاشیدن دامپلینگ میشود.
۹. بیش از حد نپزید.
نیوکی باید آلدنته (Al Dente) باشد — یعنی نرم، اما هنوز کمی سفت در هنگام گاز گرفتن. بهطور معمول، نیوکیهای سیبزمینی و ریکوتا زمانی آمادهاند که روی سطح آب شناور میشوند. اگر زیاد پخته شوند، آب زیادی جذب کرده و سنگین و لاستیکی خواهند شد.
برخی نیوکیها مانند نیوکی با آرد سمولینا یا شاهبلوط، متراکمترند و زمان پخت بیشتری میطلبند، اما معمولاً زمان پخت نیوکیها ۲ تا ۳ دقیقه است. نیوکیهای منجمد ممکن است ۱ تا ۲ دقیقهی بیشتر زمان ببرند.
۱۰. برای خارج کردن نیوکی از آب، از کفگیر سوراخدار استفاده کنید.
پس از پخت، دامپلینگها را با کفگیر سوراخدار (Slotted Spoon) از آب خارج کرده و به مدت یک دقیقه در سس گرم بهآرامی بجوشانید تا مزهها ترکیب شوند. اگر سس بیش از حد غلیظ است، ۲ قاشق غذاخوری از آب پاستا به آن اضافه کنید.
۱۱. سس بخش نهایی پخت است، نه فقط افزودنی.
در بیشتر دستورهای نیوکی، سس تنها برای طعمدهی نیست؛ بلکه مرحلهی نهایی پخت محسوب میشود، زیرا نیوکی باید کمی در سس بجوشد تا مزهها در هم آمیخته شوند. در هر دستور، ترکیب پیشنهادی سس همراه با روش دقیق اتمام پخت ذکر میشود.
۱۲. نیوکیهای دستساز باید طبیعی و روستایی به نظر برسند.
نیازی نیست تمام نیوکیها دقیق و یکشکل باشند. زیبایی آنها در سادگی و ناهماهنگی طبیعیشان است. نیوکی باید دستی، خوشطعم و با بافتی دلپذیر باشد — همین کافی است تا کامل به نظر برسد.