نکات مربوط به سسها
- همیشه از عصارهی مرغ یا گوشتِ مرغوب استفاده کنید — بهویژه هنگام تهیهی راگو (Ragù) گوشتی.
از آن عصارههای آمادهی رقیق که در جعبه فروخته میشوند استفاده نکنید؛
خودتان در خانه تهیه کنید.
نتیجهی نهایی بهمراتب غنیتر و عمیقتر خواهد بود. (دستور تهیهی عصاره در صفحهی ۱۸۹ آمده است.) - درود بر دوستانم در اومبریا!
همانطور که وعده داده بودم، اجازه دهید از طرف شما بگویم:
«اهالی اومبریا همیشه سس خود را با روغن زیتون تمام میکنند، نه با کره!» - اگر سس شما بیش از حد غلیظ شد،
کمی از آب پخت پاستا یا عصارهی گرم و غلیظ را،
قاشققاشق (هر بار ۱ قاشق غذاخوری) اضافه کنید
تا سس حالتی مخملی و نرم پیدا کند. - قاعدهای کلی دربارهی پنیر:
در ایتالیا انواع فراوانی از پنیرهای کهنه وجود دارد که برای رندهکردن روی پاستا استفاده میشوند.
از آنجا که نمیتوان همهی آنها را در رستوران نگه داشت، ما بهطور ساده اینگونه عمل میکنیم:
اگر پاستا اهل رم یا جنوب ایتالیا است (یا با راگو گوشت بره سرو میشود)، از پکورینو رومانو (Pecorino Romano) استفاده کنید.
اگر پاستا شمال رم است (یا با راگوهای گوشتیِ دیگر سرو میشود)، از پارمیجانو-رِجّیانو (Parmigiano-Reggiano) بهره ببرید.
البته این قانون مطلق نیست — در ایتالیا، قوانین آشپزی از خانهای به خانهی دیگر و از دهکدهای به دهکدهی دیگر تغییر میکند.
بهویژه به خاطر داشته باشید که پنیر، مانند سس، باید طعم غذا را زنده کند، نه در آن غلبه نماید.
یک رندهی سبک و ظریف کاملاً کافی است. - هنگام گرمکردن راگو گوشتی،
دوست دارم تکهی کوچکی کره اضافه کنم؛
زیرا کره باعث میشود سس غنیتر شود و بهنرمی به پاستا بچسبد.
دستورهای دقیق هر سس، پس از هر دستور اصلی آمده است. - هنگام افزودن سبزیهای تازه به سس، همیشه از برگ کامل استفاده کنید
و ساقههای سفت را دور بیندازید؛
این کار مانع از تیرهشدن سبزی در محل برش میشود.
دسته بندی ها: نیوکی ها