نیوکدی با ریکوتا RICOTTA GNUDI
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۲۵۰ گرم پنیر ریکوتای گوسفندی
- ۵۰ گرم پنیر پکورینو رومانو (یا پارمزان)، مقداری هم برای سرو
- ۱ عدد تخممرغ
- ۴۰ گرم خردهنان تازه
- جوز هندی
- آرد ساده برای غلتاندن
این غذا با راغوی بره سرو میشود و بر اساس دستور سایمون هاپکینسون است. در رستوران «بوکا دی لوپو» از همین روش برای درست کردن این کوفتههای کوچک لطیف استفاده میکنند. نام Gnudi به معنای «برهنه» است، چون مثل توپهای کوچک پر از مخلوط راویولیاند، فقط بدون خمیر بیرونی.
اگر ریکوتا آب دارد، بگذار در صافی تا کمی خشک شود. همهی مواد را با هم مخلوط کرده، نمک و ادویه بزن، و بگذار نیمساعت بماند تا خردهنانها مایه را سفت کنند. توپ کوچکی از خمیر را در آرد بغلتان و امتحان کن (در آب بجوشان، باید منسجم بماند). سپس حدود ۲۰ تا ۳۰ گلولهی به اندازهی فندق درست کن و در آرد زیاد بغلتان تا لایهای محافظ رویشان ایجاد شود.
در آب نمک در حال جوش بریز، وقتی بالا آمدند دو دقیقه دیگر بجوشان و همان موقع سرو کن. اگر خواستی از قبل آماده کنی، آنها را بپز و روی سینی چرب بگذار تا موقع سرو دوباره در آب جوش گرم شوند.
نیوکدی با سس بره GNUDI AL RAGÙ D’AGNELLO
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
سس بره حدود ۱ کیلوگرم سس میدهد
مواد لازم:
- ۱ عدد هویج، ریز خردشده
- ۱ عدد پیاز، ریز خردشده
- ۱–۲ ساقه کرفس، ریز خردشده
- ۲ حبه سیر، ورقهشده
- ۱ برگ بو
- ۱۰۰ میلیلیتر روغن زیتون بکر
- ۵۰۰ گرم گوشت بره پخته یا بره سرخکرده با آب خودش
- ۵۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری رزماری تازه خردشده
- نمک و فلفل
سبزیجات، سیر و برگ بو را با کمی نمک در روغن روی حرارت متوسط تفت بده تا نرم و شفاف شوند (۱۰ تا ۱۵ دقیقه). گوشت بره، آب پخت و گوجهفرنگی را اضافه کن و بگذار حدود یک ساعت آرام بجوشد تا غلیظ شود. در آخر رزماری و ادویه را اضافه کن.
نیوکدی پختهشده را روی بستر سس بره بریز و با پکورینو رومانو رندهشده سرو کن — ترکیب شیر گوسفند با گوشت گوسفند، مزهای اصیل و غنی ایجاد میکند.
دلمههای سبز دستساز MALFATTI
برای ۳ تا ۴ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۲۵۰ گرم اسفناج تازه
- ۲۵۰ گرم پنیر ریکوتا (بهتر است از شیر گوسفند یا مخلوط)
- ۵۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- ۱ عدد تخممرغ
- ۴۰ گرم آرد ساده، بهعلاوه کمی برای غلتاندن
- مقداری جوز هندی
این کوفتههای سبز بدشکل یکی از غذاهای محبوب من و پدرم است. بعضیها معتقدند باید نامشان Gnudi باشد، اما Malfatti («بدساخت») در واقع نوعی کوفتهی پر از مواد است، نه پاستای پهن مثل Maltagliati.
اسفناج را در آب نمک بجوشان تا نرم شود، سپس آبکش کن و با آب سرد بشوی. تا جای ممکن فشار بده تا خشک شود. ریز خردش کن و با ریکوتا، تخممرغ، آرد و پارمزان مخلوط کن تا خمیری نرم درست شود.
از خمیر به اندازهی توپ گلف بردار و در آرد زیاد بغلتان. اگر در آب جوش شکسته نشد، بقیه را هم همانطور درست کن. اگر خمیر زیادی نرم است، کمی آرد اضافه کن.
در آب نمک آرام بجوشان و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد از بالا آمدن بیرون بیاور. اگر دوست داری وسطشان نرمتر باشد، کمی زودتر خارج کن.
سس کره و مریمگلی / سس گوجهفرنگی BURRO E SALVIA / AL POMODORO
بهترین سسها برای سرو نیوکدی یا مالفاتی
Burro e Salvia – کره و مریمگلی:
۱۵۰ گرم کره را با ۲۴ برگ مریمگلی سرخ کن تا برگها ترد و کره بوی آجیلی بگیرد. مستقیماً روی مالفاتی بریز و با مقدار زیادی پارمزان رندهشده سرو کن.
Al Pomodoro – سس گوجهفرنگی:
۳۰۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی سبک یا ۲۰۰ میلیلیتر سس متوسط را گرم کن و روی بشقاب بریز، سپس مالفاتی را روی آن قرار داده و با پنیر پارمزان یا پکورینو تازه رندهشده تزیین کن.