نیوکّی چغندر و ریکوتا (Beet & Ricotta Gnocchi)
زیبا، لطیف و با رنگی مخملی از چغندر قرمز — طعمی از زمین و پنیر، لطیف چون ابر 🍷
این نیوکّی شگفتانگیز از منطقهی پیهمونت با رنگ سرخ براق خود چشمنواز است.
چغندرها طعمی خاکی و طبیعی میبخشند، اما در کنار ریکوتای تازه و پارمیزان، طعمشان ملایم و خامهای میشود. بافت این نیوکّی نرم، سبک و ظریف است — مثل ابری که در دهان آب میشود.
اگر نیوکّی چغندر و سیبزمینی (از صفحهی دیگر کتاب) طعمی روستایی دارد،
این نسخه با افزودن ریکوتا، حال و هوایی لطیفتر و مجللتر دارد.
🍽 برای ۶ تا ۸ نفر
مواد لازم:
- ۱٫۲ کیلوگرم (۲½ پوند) چغندر قرمز بدون برگ، تمیز و سر و ته زده
- نمک درشت و فلفل سیاه تازهساب
- ۲ قاشق چایخوری روغن زیتون بکر
- ¼ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) آب
- ۱ عدد تخممرغ
- ۲۴۰ گرم (۱ پیمانه) پنیر ریکوتای پرچرب (خانگی یا بازاری)
- ۹۰ گرم (۱ پیمانه) پنیر پارمیزان ریزرندهشده
- کمی جوز هندی تازه رندهشده
- ۴۲۰ گرم (۳ پیمانه) آرد همهمنظوره، بهعلاوه کمی بیشتر برای آردپاشی
- آرد سمولینا برای آردپاشی سینیها
- سس دلخواه (پیشنهادها پایین آمده)
🥣 طرز تهیه
۱. پخت چغندرها
- فر را روی ۱۸۰°C (۳۵۰°F) تنظیم کنید.
- چغندرها را در ظرفی نسوز به صورت یکلایه بچینید.
کمی نمک و فلفل بپاشید، روغن زیتون و آب را اضافه کنید. - روی ظرف را با فویل بپوشانید و ۴۰ تا ۶۰ دقیقه در فر بپزید، تا چغندرها با سیخ بهآسانی سوراخ شوند.
- از فر خارج کرده، خنک کنید. پوستشان را با انگشت یا چاقوی کوچک بگیرید و به تکههای درشت برش دهید.
۲. تهیه پوره
در مخلوطکن یا غذاساز، چغندرها را با تخممرغ مخلوط کنید تا کاملاً نرم و یکدست شود.
۳. آماده کردن خمیر
در یک کاسهی بزرگ یا همزن با پرهی پارویی:
- ۳۴۰ گرم (حدود ۱½ پیمانه) از پورهی چغندر را بریزید.
- ریکوتا، پارمیزان، کمی جوز هندی و ۱ قاشق غذاخوری نمک را اضافه کنید.
- با دست یا سرعت متوسط همزن مخلوط کنید تا مواد یکی شوند.
- دیوارهی کاسه را تمیز کنید، سپس آرد را اضافه کرده و با سرعت کم فقط تا وقتی ترکیب شوند مخلوط کنید.
(بیش از حد ورز ندهید، چون نیوکّی سفت میشود.)
خمیر باید نرم و اندکی چسبناک باشد.
۴. استراحت خمیر
- حدود ½ پیمانه آرد روی سطح کار بپاشید.
- خمیر را روی آن بریزید و کمی هم رویش آرد بپاشید.
- با پلاستیک بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید.
۵. شکل دادن نیوکّی
- دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و با آرد سمولینا بپاشید.
- تکهای از خمیر (به عرض دو انگشت) جدا کرده و بقیه را بپوشانید.
- روی سطح کمی آردپاشیشده، تکه را به شکل طنابی با قطر ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
- طناب را به قطعات کوچک (حدود ۶ میلیمتر) ببُرید.
- نیوکّیها را روی سینی بگذارید و بقیهی خمیر را به همین شکل درست کنید.
(مطمئن شوید نیوکّیها به هم نچسبند.)
(برای نگهداری: تا ۲ روز در یخچال یا ۱ ماه در فریزر، بدون یخزدایی پیش از پخت.)
🍳 پخت و سرو
- در قابلمهای بزرگ آب را با نمک بجوشانید.
- نیوکّیها را در آب در حال جوش آرام بریزید.
- وقتی روی آب آمدند (۱ تا ۳ دقیقه)، با کفگیر سوراخدار بیرون آورید.
- بلافاصله با سس دلخواه مخلوط و سرو کنید.
🍶 پیشنهاد سسها
این نیوکّیهای قرمز مخملی بهزیبایی با سسهای زیر هماهنگ میشوند:
- کرهی قهوهای با برگ مریمگلی (Brown Butter with Sage) — عطر فندق و گیاه.
- فوندوتا (Fonduta) — سس کرمی پنیر فونتینا، مخصوص آلپ.
- سس خامه و گورگونزولا (Gorgonzola Cream Sauce) — طعمی تند و شیرین از پنیر آبی.
💡 یادداشت آشپز
چغندر، یکی از سبزیهای زمستانی ماندگار است و تا ماهها در انبار تازه میماند.
در نیوکّی، چغندر را میتوان با سیبزمینی یا ریکوتا ترکیب کرد — هرکدام لطافتی متفاوت میآورد:
سیبزمینی بافتی روستایی و سنگینتر، ریکوتا بافتی ابری و سبکتر میبخشد.