نیوکی با آرد فارو
فارو (Farro) از غلات کهن ایتالیایی است که خاستگاهش توسکانی است، اما در بیشتر مناطق ایتالیا، از جمله اومبریا، محبوب شده است. من این دستور را از سرآشپز فدریکو میگلوزی و دستیارش جورجو والیانی در اومبریا آموختم. استفاده از آرد فارو، که سنگینتر از آرد معمولی است، نیوکی را کمی متراکمتر و غنیتر میکند.
در سنت اومبریایی، سس راگو معمولاً با گوشت گراز وحشی تهیه میشود و هرگز با کره پایان نمییابد — فقط با روغن زیتون، همانطور که فدریکو به من آموخت.
مواد لازم (برای ۸ نفر)
نیوکی
- ۸۵۰ گرم سیبزمینی روسِت یا یوکون گُلد
- ۲۰۰ گرم (حدود ۱ و ½ پیمانه) آرد همهمنظوره، بهاضافه کمی برای آردپاشی
- ۲۰۰ گرم (حدود ¾ پیمانه) آرد فارو
- ۲ عدد تخممرغ
- ۱۰۰ گرم (حدود ۱ پیمانه) پنیر پارمیجانو-رجیانو رندهشده
- کمی آرد سمولینا برای پاشیدن روی سینی
برای سرو
- سس دلخواه
طرز تهیه
۱. در قابلمهای متوسط، سیبزمینیها را با آب سرد بپوشانید. روی حرارت متوسطروبهزیاد بجوشانید تا با سیخ بهراحتی سوراخ شوند (۱۵ تا ۲۰ دقیقه). آبکش کرده و بگذارید خنک شوند.
۲. پس از خنکشدن، پوست سیبزمینیها را بگیرید و آنها را با رنده مخصوص (ریسر) درون کاسه بزرگی بریزید.
۳. آرد سفید، آرد فارو، تخممرغ و پنیر پارمیجانو را اضافه کرده و با دست مخلوط کنید تا خمیر جمع شود. چند بار ورز دهید تا نرم و یکدست شود. خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید.
۴. دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن آرد سمولینا بپاشید.
۵. تکهای از خمیر به پهنای دو انگشت جدا کرده و بقیه را بپوشانید. روی سطحی کمی آردپاشیشده، خمیر را به شکل طنابهایی با قطر حدود ۱/۲ اینچ (۱۲ میلیمتر) بغلتانید. سپس آن را به قطعاتی ۲.۵ سانتیمتری ببُرید. نیوکیها را در سینی بچینید تا به هم نچسبند.
نگهداری: میتوانید آنها را تا ۲ روز در یخچال (پوشیده با سلفون) یا تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید. هنگام پخت یخزدایی نکنید.
پخت:
قابلمهای بزرگ را با آب فراوان و نمک فراوان پر کنید و به جوش برسانید. نیوکیها را بیفزایید و بجوشانید تا روی آب بیایند (۱ تا ۳ دقیقه). بلافاصله با کفگیر سوراخدار خارج کرده و با سس دلخواه سرو کنید.
پیشنهاد سرو
در اومبریا، نیوکی سنتی را با راگوی گراز وحشی سرو میکنند.
اگر گوشت گراز در دسترس نیست، راگوی بره یا راگوی گوشت گاو جایگزین عالیای است.
اگر از گوشت گراز استفاده میکنید، زمان پخت را حدود ۳۰ دقیقه افزایش دهید تا گوشت کاملاً نرم شود.