نیوکی به سبک رُم (Gnocchi alla Romana)
(Roman Semolina Gnocchi)

این دستور از یکی از دوستان آشپز من، «ایتن استوول»، گرفته شده است؛ او سرآشپز و مالک چندین رستوران با محوریت آشپزی ایتالیایی در شهر سیاتل است. یکی از رستوران‌های او، با نام Rione XIII، کاملاً به آشپزی سنتی رُم اختصاص دارد.
برخلاف بسیاری از نیوکی‌ها که در آب در حال جوش پخته می‌شوند، نیوکی رُمی (Gnocchi alla Romana) از ترکیب سمولینا و شیر تهیه می‌شود، به روشی مشابه با تهیه‌ی پولِنتا، و در پایان در فر (ترجیحاً فر چوبی سنتی) پخته می‌شود.
در نسخه‌های سنتی، این نیوکی‌ها با کره‌ی فراوان آماده می‌شدند، اما امروزه بسیاری از ایتالیایی‌های آگاه از سلامت، روغن زیتون را جایگزین کره کرده‌اند.

مواد لازم

شیر کامل: ۹۷۵ گرم (۴ پیمانه)

آرد سمولینا: ۱۷۰ گرم (۱ پیمانه)

زرده تخم‌مرغ: ۴ عدد

پنیر پارمیجانو-رجیانو رنده‌شده: ۱۳۵ گرم (حدود ۱ و ½ پیمانه)

نمک کوشر: به میزان لازم

جوز هندی تازه رنده‌شده: اندکی

کره بدون نمک برای چرب‌کردن سینی پخت

کره بدون نمک خردشده: ۱۱۵ گرم (۸ قاشق غذاخوری)

روش تهیه

1. پخت پایه سمولینا:
در یک قابلمه‌ی ۴ لیتری، شیر را روی حرارت متوسط تا زیاد بجوشانید. حرارت را کم کنید و آرد سمولینا را به‌آرامی و به‌صورت خطی داخل شیر بریزید و هم‌زمان با همزن دستی پیوسته بزنید تا از تشکیل گلوله جلوگیری شود.
پس از ترکیب کامل، همزن را کنار گذاشته و با قاشق چوبی حدود ۲ دقیقه دیگر هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود.

2. افزودن زرده‌ها و پنیر:
قابلمه را از روی حرارت بردارید. زرده‌های تخم‌مرغ را یکی‌یکی اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، خوب مخلوط کنید. سپس نیمی از پنیر پارمیجانو-رجیانو را بیفزایید.
با نمک و اندکی جوز هندی تازه مزه‌دار کنید.

3. شکل‌دهی اولیه:
کف یک سینی پخت را با کره بدون نمک چرب کنید. مخلوط سمولینا را روی سینی بریزید و با کاردک یا پالت، آن را در ضخامت حدود ۲٫۵ سانتی‌متر پخش کنید.
اجازه دهید تا به دمای محیط برسد، سپس با پوشش پلاستیکی بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا کاملاً سفت شود (ترجیحاً یک شب).

4. برش و چیدمان:
فر را روی ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید.
با ۲ قاشق غذاخوری کره، کف ظرف نسوز ۲۳×۳۳ سانتی‌متری یا شش ظرف گراتن کوچک را چرب کنید.
با کاتر گرد ۵ سانتی‌متری از خمیر سرد، دایره‌هایی ببُرید و آن‌ها را در ظرف چرب‌شده به‌صورت کمی هم‌پوشان بچینید.
روی نیوکی‌ها کره‌ی خردشده‌ی باقیمانده (۸۵ گرم) و باقی‌مانده‌ی پنیر پارمیجانو-رجیانو را پخش کنید.

(در صورت تمایل، نیوکی‌های آماده‌شده را می‌توان تا ۳ روز در یخچال، قبل از افزودن کره و پنیر، با پوشش پلاستیکی نگهداری کرد.)

5. پخت نهایی:
ظرف را در فر قرار دهید و بپزید تا سطح نیوکی‌ها طلایی و پنیر ذوب و کاراملی شود — حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه.
بلافاصله سرو کنید.

نکات سرو

نیوکی رُمی بافتی لطیف و درعین‌حال مقوی دارد و معمولاً به‌صورت پیش‌غذا یا غذای سبک اصلی همراه با سالاد سبز سرو می‌شود.
در نسخه‌های مدرن‌تر، کره با روغن زیتون بکر و سبزیجات معطر مانند مریم‌گلی جایگزین می‌شود تا طعمی سبک‌تر و سالم‌تر به دست آید.