نیوکی ریچی – روش تکخمیری (Gnocchi Ricci – Single Dough Method)
(Lazio Region – Italy)
در ناحیهی لاتزیو (Lazio)، نوعی نیوکی سنتی به نام نیوکی ریچی (Gnocchi Ricci) تهیه میشود که دو روش برای آمادهسازی دارد: روش «تکخمیری» و روش «دو خمیری».
روش تکخمیری آسانتر است اما به هیچ عنوان یک میانبُر محسوب نمیشود، زیرا نتیجهی نهایی آن همچنان اصیل، لطیف و بینقص است.
—
مواد لازم
آرد “۰۰”: ۴۶۵ گرم (حدود ۳ و ⅓ پیمانه)
نمک کوشر: ۱ و ½ قاشق چایخوری
تخممرغ: ۴ عدد
آب: ۲ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز کمی بیشتر)
آرد سمولینا برای آردپاشی
سس دلخواه برای سرو
—
روش تهیه
1. آمادهسازی خمیر:
در یک کاسهی بزرگ یا در کاسهی همزن برقی مجهز به قلاب خمیرگیر، آرد “۰۰”، نمک و تخممرغها را با هم ترکیب کنید.
خمیر را با دست یا با سرعت متوسط همزن حدود ۲ دقیقه ورز دهید تا تمام آرد مرطوب شود، اما بافت هنوز زبر و کمی تکهتکه باشد.
آب را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۶ دقیقه دیگر ورز دهید تا خمیر کاملاً یکدست و نسبتاً نرم شود.
اگر خمیر بیش از حد خشک بود و بهراحتی به شکل توپ درنمیآمد، بهتدریج آب را قاشققاشق اضافه کنید.
خمیر را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و در دمای محیط بهمدت ۱ ساعت استراحت دهید.
2. شکلدهی نیوکیها:
دو سینی پخت را با کاغذ روغنی (پارشمنت) بپوشانید و سطح آنها را با آرد سمولینا آردپاشی کنید.
از خمیر تکهای به اندازهی پهنای دو انگشت جدا کرده و باقی خمیر را دوباره با پوشش پلاستیکی بپوشانید تا خشک نشود.
روی سطح کار بدون آردپاشی، خمیر را با کف دست به شکل یک رُل باریک به قطر حدود ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
رول را به تکههایی به طول حدود ۱۲ میلیمتر برش دهید.
3. ایجاد فرم ریچی:
با استفاده از دو انگشت اشاره و میانی، هر تکه را روی سطح کار بکشید تا فرورفتگی کوچکی در مرکز آن ایجاد شود.
سپس با انگشتان اشاره و میانی یک دست و انگشت شست دست دیگر، بهآرامی تکهی خمیر را در دو جهت مخالف بکشید و صاف کنید تا کمی پهنتر شود.
نیوکی نهایی باید حدود ۴ سانتیمتر طول داشته باشد، کنارههای ضخیمتر و مرکز فرو رفته با شیارهای نامنظم داشته باشد.
نیوکیها را روی سینی آمادهشده بچینید و اطمینان حاصل کنید که به یکدیگر نچسبند.
(برای نگهداری، میتوانید نیوکیها را روی سینی در یخچال تا ۲ روز، با پوشش پلاستیکی، نگه دارید یا منجمد کنید. در صورت انجماد، قبل از پخت یخزدایی نکنید.)
4. پخت:
قابلمهای بزرگ را با آب پر کرده و مقدار کافی نمک به آن اضافه کنید.
آب را روی حرارت متوسط تا زیاد به جوش آرام برسانید.
نیوکیها را در آب بریزید و ۱ تا ۳ دقیقه بپزید تا روی سطح آب بیایند.
سپس برای بافت آلدِنتِ (نیمپز نرم)، حدود ۲ تا ۳ دقیقه دیگر بجوشانید.
نیوکیها را بلافاصله با کفگیر سوراخدار خارج کنید و با سس دلخواه خود ترکیب نمایید.
5. سرو:
بلافاصله سرو کنید تا بافت نرم و ساختار خوشفرم نیوکی حفظ شود.
—
پیشنهاد سس
نیوکی ریچی را میتوان با سسهای مختلف سرو کرد، از جمله:
سس گوجهفرنگی کلاسیک (Tomato Sauce)
سس کره و مریمگلی (Butter–Sage Sauce)
یا سس گوشتی سبک برای غذایی کاملتر و مقویتر.