نیوکی ریچی – روش دو خمیری (Gnocchi Ricci – Double Dough Method)
(Lazio Region – Italy)
در مورد اینکه چرا برای نیوکی ریچی دو روش متفاوت وجود دارد، نظریههای گوناگونی مطرح است. اما یکی از فرضیههای جالب این است که در گذشته، آشپزی هنگام تهیهی نیوکی ریچی فراموش کرده بوده یکی از مواد را به خمیر اصلی اضافه کند. برای جبران، خمیر دومی درست کرده و آن را با خمیر اول ترکیب کرده است. همین ابتکار و هوشمندی به مرور زمان به یک سنت آشپزی تبدیل شد.
—
مواد لازم (برای ۶ نفر)
آرد “۰۰”: ۵۰۰ گرم (حدود ۳ و ½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)
نمک کوشر: ۱ و ½ قاشق چایخوری
تخممرغ: ۴ عدد
آب: ۳ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز بیشتر)
آرد سمولینا برای آردپاشی
سس دلخواه برای سرو (پیشنهاد در انتها)
—
روش تهیه
1. آمادهسازی خمیر اصلی:
در یک کاسه بزرگ یا در کاسهی همزن برقی مجهز به قلاب خمیرگیر، ۴۲۵ گرم (۳ پیمانه) از آرد “۰۰”، نمک و تخممرغها را ترکیب کنید.
خمیر را حدود ۲ دقیقه با دست یا با سرعت متوسط همزن ورز دهید تا بافتی زبر و تکهتکه به دست آید.
سپس ۲ قاشق غذاخوری آب اضافه کرده و حدود ۶ دقیقه دیگر ورز دهید تا خمیر یکدست و نسبتاً صاف شود.
اگر خمیر بیش از حد خشک یا خردشونده بود، آب را قاشققاشق اضافه کنید تا بافت قابل شکلگیری پیدا کند.
خمیر را به شکل دیسک ۱۲ سانتیمتری فرم دهید.
2. آمادهسازی خمیر دوم:
در یک کاسه کوچک، باقیماندهی ۱ قاشق غذاخوری آب را با ۷۵ گرم (½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) آرد “۰۰” ترکیب کنید تا خمیری نرم و قابل انعطاف به دست آید.
این خمیر دوم را نیز به شکل دیسک ۱۲ سانتیمتری نازک فرم دهید و روی دیسک خمیر اول قرار دهید.
لبهها را جمع کنید و با دست، دو خمیر را ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا کاملاً با هم ترکیب شوند و خمیری صاف و منسجم به دست آید.
خمیر را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و به مدت ۱ ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
3. شکلدهی نیوکیها:
دو سینی پخت را با کاغذ روغنی (پارشمنت) بپوشانید و سطح آن را با آرد سمولینا آردپاشی کنید.
تکهای از خمیر را به اندازهی پهنای دو انگشت جدا کنید و بقیهی خمیر را با پلاستیک بپوشانید.
روی سطح کار بدون آردپاشی، خمیر را به شکل رُل باریکی با قطر حدود ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
رُل را به تکههایی به طول ۱۲ میلیمتر برش دهید.
4. ایجاد فرم ریچی:
با استفاده از انگشت اشاره و میانی، هر تکه را روی سطح کار بکشید تا فرورفتگی در مرکز آن ایجاد شود.
سپس با دو دست، هر تکه را بهآرامی بکشید و پهن کنید تا سطحی صافتر و کشیدهتر پیدا کند.
نیوکیهای آماده باید حدود ۴ سانتیمتر طول، کنارههای موجدار و مرکز کمی صاف داشته باشند.
آنها را روی سینیهای آمادهشده بچینید و مراقب باشید به هم نچسبند.
(برای نگهداری، میتوان نیوکیها را روی سینی در یخچال تا ۲ روز یا در فریزر تا ۱ ماه نگه داشت. در زمان پخت نیازی به یخزدایی نیست.)
5. پخت:
قابلمهای بزرگ را پر از آب کرده و مقدار زیادی نمک اضافه کنید.
روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید تا به جوش آرام برسد.
نیوکیها را داخل آب بریزید و حدود ۱ تا ۳ دقیقه بپزید تا به سطح آب بیایند.
سپس ۲ تا ۳ دقیقه دیگر برای رسیدن به بافت آلدِنتِ (نیمپز نرم) بجوشانید.
نیوکیها را بلافاصله با کفگیر سوراخدار خارج کنید و با سس دلخواه ترکیب نمایید.
6. سرو:
بلافاصله سرو کنید تا لطافت و شکل موجدار نیوکیها حفظ شود.
—
ترکیبهای پیشنهادی سس
راگو بره (Lamb Ragù): ترکیب سنتی و اصیل لاتزیو با طعمی غنی و معطر.
راگو گوشت گاو (Beef Ragù): گزینهای سنگینتر و عمیقتر با طعم قویتر، مناسب برای سرو در وعدهی اصلی.