نیوکی سیبزمینی با پارمیزان رجیانو
بعد از چشیدن سرکهی بالزامیک در La Vecchia Dispensa در کستلوِترو دی مودنا، برای ناهار به رستوران کوچک Hostaria del Rio رفتم که سه خواهر، لوئیزا، تیزیانا و لائورا آن را اداره میکردند. تیزیانا سالن را مدیریت میکرد و لوئیزا همراه با لائورا، سرآشپز رستوران، آشپزی میکرد. طبیعتاً در منو نیوکی وجود داشت — و البته من سفارش دادم.
نیوکی آنها به سبک اِمیلیا–رومانیا بود: با پنیر پارمیزان رجیانو در خمیر، سس سادهای از کره یا فوندوتا (سس پنیر ذوبشده) و چند قطره سرکهی بالزامیک کهنه بر روی آن. نیوکیها لطیف و خوشعطر بودند. از خواهران خواستم طرز تهیهشان را یادم بدهند.
آن روز مشغول بودند، اما وعده دادند فردا، یکشنبه که رستوران تعطیل است، به من آموزش بدهند. ساعت ۱۰ صبح برگشتم؛ رستوران بسته بود اما هر سه خواهر آمده بودند تا این نیوکی ظریف را یادم بدهند. در نسخهی آنها نمک وجود نداشت، اما من در این دستور مقدار کمی افزودهام. لائورا با پشت رندهی جوز هندی روی نیوکیها شیار میانداخت، ولی شما میتوانید از تختهی مخصوص نیوکی یا پشت چنگال استفاده کنید. پس از پایان آموزش، آنها از من پرسیدند: «میخواهی چیز دیگری هم یاد بگیری؟» من خندیدم و گفتم: «بله، اگر اجازه بدهید شش ماه همینجا زندگی کنم!»
🍽 برای ۶ تا ۸ نفر
مواد لازم:
- ۸۰۰ گرم (۲۸ اونس) سیبزمینی روسِت یا یوکن گلد
- ۳۲۰ گرم (۲¼ پیمانه) آرد همهمنظوره، بهعلاوه کمی بیشتر برای آردپاشی
- ۸۰ گرم (نزدیک به ۱ پیمانه) پنیر پارمیزان رجیانو ریزرندهشده
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت (کوشِر سالت)
برای سرو:
- آرد برای آردپاشی
- سس دلخواه (پیشنهادها در پایین)
👩🍳 طرز تهیه
- پخت سیبزمینی:
سیبزمینیها را در قابلمهای متوسط با آب سرد بپوشانید. روی حرارت متوسطروبهزیاد بگذارید تا بهآرامی بجوشند و با سیخ چوبی بهراحتی سوراخ شوند (۱۵ تا ۲۰ دقیقه). آبکشی کرده و کنار بگذارید تا خنک شوند. - آمادهسازی خمیر:
سیبزمینیها را پوست بگیرید و با پورهساز یا رندهی ریز له کنید تا کاملاً یکدست شود.
آرد، پنیر پارمیزان و نمک را بیفزایید و با دست ورز دهید تا خمیر نرم و لطیفی حاصل شود.
روی خمیر را با پلاستیک بپوشانید و در دمای محیط ۱۰ دقیقه استراحت دهید. - فرم دادن:
دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن آرد بپاشید.
بخشی از خمیر را به اندازهی دو انگشت جدا کرده و بقیه را زیر پلاستیک نگه دارید تا خشک نشود.
خمیر را روی سطح آردپاشیشده به شکل طنابهایی با قطر حدود ۱٫۲ سانتیمتر بغلتانید و سپس به قطعاتی ۱ تا ۲٫۵ سانتیمتری ببُرید.
با کنارهی انگشت شست هر تکه را به آرامی روی تختهی نیوکی یا پشت چنگال بغلتانید تا نقشدار شود.
نیوکیها را روی سینیها بچینید بهطوریکه به هم نچسبند. - نگهداری (اختیاری):
نیوکیها را میتوانید تا دو روز در یخچال (پوشیده با پلاستیک) یا تا یک ماه در فریزر نگه دارید. برای پخت مستقیم از فریزر، نیازی به یخزدایی نیست. - پخت نهایی:
قابلمهای بزرگ از آب نمکدار را روی حرارت متوسطروبهزیاد بگذارید تا آرام بجوشد.
نیوکیها را در چند نوبت بیندازید و تا زمانیکه به سطح آب آمدند (حدود ۱ تا ۳ دقیقه) بپزید.
با کفگیر سوراخدار بیرون آورده و بلافاصله با سس دلخواه سرو کنید.
🍷 سسهای پیشنهادی
این نیوکی با طعم پارمیزان درون خمیر، با سسهای کرهای و پنیرمحور عالی است:
- سس گوجهفرنگی ساده
- کره قهوهای با مریمگُلی
- فوندوتا (سس پنیر ذوبشده)
- سس خامهای گورگونزولا
- راگو با جگر و قارچ پُرچینی
- راگو خرگوش یا گوشت گاو