نیوکی سیبزمینی و اسکلپیت (Potato & Sculpit Gnocchi)
عطری از دشتهای شمال ایتالیا در لقمهای نرم و لطیف 🌿
این نیوکی از منطقهٔ کوهستانی پیهمونت میآید؛ جایی که عطر گیاهان وحشی در آشپزی سنتی حضور پررنگی دارد. در این دستور از گیاهی نادر و محبوب به نام اسکلپیت (Sculpit) یا استریدولو (Stridolo) استفاده میشود — گیاهی با طعمی سبز، کمی تلخ و شبیه به کاسنی یا سبزیهای کوهی.
در این نسخه، پورهای از پیاز و برگ تازهٔ اسکلپیت با پایهٔ سیبزمینی ترکیب میشود و بافتی نرم، سبک و پرعطر پدید میآورد.
🍽 برای ۸ نفر
مواد لازم
- ۱.۴ کیلوگرم (۳ پوند) سیبزمینی رسِت یا یوکان گلد، پوستکنده و مکعبیشده
- نمک درشت کوشر
- ¼ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) روغن زیتون بکر
- ۱ عدد پیاز زرد بزرگ، نازک ورقهشده
- ۶۰ گرم (حدود ۲ پیمانه) برگ تازهٔ اسکلپیت (Sculpit)
- ۳ عدد تخممرغ
- ۸۵ گرم (½ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
- سس دلخواه (پیشنهادها پایین آمده)
🥣 طرز تهیه
۱. پخت سیبزمینی
- سیبزمینیها را در قابلمه بریزید، با آب سرد بپوشانید و نمک اضافه کنید.
- روی حرارت متوسط-زیاد بجوشانید تا نرم شوند ولی از هم نپاشند (حدود ۱۰ دقیقه).
- آبکش کنید و چند دقیقه در آبکش بگذارید تا بخار اضافی خارج شود.
- در کاسهای متوسط با همزن دستی کمی له کنید تا قطعات درشتی باقی نماند. بگذارید کمی خنک شود.
۲. تهیه پوره اسکلپیت و پیاز
- روغن زیتون را در تابهای روی حرارت متوسط گرم کنید.
- پیاز و برگهای اسکلپیت را اضافه کنید و ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا پیاز شفاف شود (اما نسوزد).
- کمی نمک بپاشید.
- سپس مخلوط را در غذاساز بریزید و پورهای لطیف درست کنید.
۳. ساخت خمیر نیوکی
- پورهٔ پیاز و اسکلپیت را به سیبزمینیها بیفزایید.
- تخممرغها، ۱ قاشق غذاخوری نمک و آرد را اضافه کرده و با دست بهآرامی مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد.
خمیر باید نرم، چسبناک و مرطوب باشد — بیش از حد ورز ندهید تا نیوکی سفت نشود.
- حدود ¼ پیمانه آرد روی سطح کار بپاشید و خمیر را روی آن برگردانید. روی خمیر نیز کمی آرد بپاشید تا به دست نچسبد.
🍥 شکل دادن نیوکی
- دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و آرد بپاشید.
- تکهای از خمیر به اندازه عرض دو انگشت جدا کنید؛ باقی را بپوشانید.
- تکه را روی سطح آردی به شکل طنابی با قطر حدود ۱/۲ اینچ (۱۲ میلیمتر) بغلتانید.
- به قطعات ۱ تا ۲٫۵ سانتیمتری ببُرید. اگر تکهای از سیبزمینی درشت مانده، جدا کنید.
- نیوکیها را روی سینیها بچینید تا به هم نچسبند.
🕰 استراحت و خشک شدن
برای داشتن بافتی لطیف و شکل پایدار:
- سینیها را با پلاستیک بپوشانید و در یخچال بگذارید حداقل ۸ ساعت یا تا شب.
- بعد از حدود ۴ ساعت، با کاردک آنها را آرام برگردانید تا دو طرف آردی شوند.
این مرحله باعث میشود نیوکیها فرم بگیرند و هنگام پخت وا نروند.
(میتوانید تا ۲ روز در یخچال یا تا ۱ ماه در فریزر نگه دارید. یخزدایی پیش از پخت لازم نیست.)
🍳 پخت و سرو
- قابلمهای بزرگ از آب نمک را به جوش آرام برسانید.
- با برس آرد اضافی را از روی نیوکیها بتکانید.
- نیوکیها را در آب بریزید و بپزید تا به سطح بیایند (۱ تا ۳ دقیقه).
- با کفگیر سوراخدار بیرون آورید و بلافاصله با سس دلخواه سرو کنید.
🍶 سسهای پیشنهادی
- کره قهوهای و مریمگلی (Brown Butter with Sage): عطر لطیف و گرم که تلخی سبزی اسکلپیت را متعادل میکند.
- رغوی جگر، پنچتا و قارچ پورچینی (Liver, Pancetta & Porcini Ragù): ترکیبی قوی و کوهستانی.
- رغوی خرگوش (Rabbit Ragù) یا گوشت بره و گاو: برای طعمهای عمیق و زمستانی.
✨ نکته سرآشپز:
اگر به اسکلپیت دسترسی ندارید، میتوانید از برگهای نازک رادیکیو، قاصدک یا حتی اسفناج وحشی استفاده کنید تا طعمی نزدیک به نسخهٔ اصلی داشته باشید.