هندسهٔ پاستا The Geometry of Pasta
جِیکب کِنِدی Jacob Kenedy
پاستاها در سراسر ایتالیا شکلها، اندازهها و ویژگیهای بیپایانی دارند؛ هرکدام برای هدفی خاص، هرکدام برای نوعی از سس، بافت یا مزهای ویژه.
پاستاهای سنگین برای پوشاندن، پاستاهای سبک برای تزئین یا آراستن، پاستاهای غنی برای تأثیرگذاری و جلب توجه، و پاستاهای تازه برای سبککردن طعم و حس غذا.
از شهری به شهر دیگر، همان سس با ترکیبهای متفاوت از مواد اولیه تهیه میشود. از خانهای به خانه دیگر، همان مواد با نسبتهای گوناگون و نتایج مختلف به کار میرود.
هر آشپز بر این باور است که روش او «تنها روش درست» است، در حالی که همگی در اصل درستاند.
اکثر دستورهایی که در این کتاب آمدهاند، ریشه در سنتهای ایتالیایی دارند، اما فرمول دقیقشان برداشت شخصی من است — تنها یکی از بینهایت تفسیر ممکن.
این همان تأثیر ظریف و کوچک من است که با افتخار آن را بخشی از تکامل مداوم در طعم و هندسهٔ پاستا میدانم.
کَز هیلبِرَند Caz Hildebrand
ایدهٔ این کتاب زمانی در ذهنم شکل گرفت که دربارهٔ وسواس ایتالیاییها نسبت به انتخاب شکل درست پاستا برای سس مناسب فکر میکردم.
همانطور که خودشان میگویند، این انتخاب درست است که مرز میان یک غذای معمولی و یک غذای بینظیر و روحنواز را مشخص میکند.
برای درک بهتر این موضوع، سراغ کتاب شگفتانگیز Pellegrino Artusi با نام Science in the Kitchen and the Art of Eating Well («علم در آشپزخانه و هنر خوب غذا خوردن») رفتم.
این کتاب که در سال ۱۸۹۱ میلادی منتشر شد، نخستین کتاب آشپزی به زبان ایتالیایی بود که برای آشپزان خانگی نوشته شده بود.
در هنگام مطالعه، نه تنها از دستورهای غذا و نثر سرگرمکنندهاش شگفتزده شدم، بلکه از سبک تصویری سیاهوسفید و دقیق آن نیز الهام گرفتم — تصاویری که مراحل ساخت پاستای پرشده را با وضوحی علمی نشان میدادند.
مدتی بعد، در برخوردی اتفاقی با دیواری پر از حلقههای لاستیکی لولهکشی، ناگهان دریافتم که چگونه میتوان از اشکال ساده و هندسی برای نمایش دنیای پاستا استفاده کرد.
همانطور که آن حلقهها هرکدام شکل و کارکردی داشتند، پاستاها نیز ویژگیهای منحصربهفردی دارند که با شکلشان معنا پیدا میکند.
با این اندیشه، به سراغ جِیکب رفتم؛ کسی که دستورهای کاملاً لذیذ و بینقص خود را در اختیارم گذاشت.
در کنار هم، راهنمایی برای کشف هندسهٔ پاستا ارائه کردیم — پاستا در سادهترین و بهترین حالتش، درست آنگونه که ایتالیاییها از آن لذت میبرند.
پاستا یکی از سادهترین، ارزانترین و در عین حال ژرفترین لذتهای دنیاست.
پاستا، غذایی است که روح مردم ایتالیا را بازتاب میدهد: صادق، خلاق، سرشار از زندگی، و بیتکلف.
اما پشت هر رشتهٔ کوچک از خمیر، فلسفهای پنهان است — فلسفهای از تناسب میان شکل و سس.
ایتالیاییها باور دارند که هر شکل از پاستا با نوع خاصی از سس «ازدواج» میکند؛
و این پیوند چنان دقیق و قدیمی است که در طول قرنها به کمال رسیده.
خاستگاهها
منشأ پاستا مانند بسیاری از چیزهای بزرگ، در هالهای از ابهام است.
برخی میگویند که مارکو پولو پاستا را از چین به ایتالیا آورد، اما شواهد تاریخی چیز دیگری میگویند:
ایتالیاییها قرنها پیش از سفرهای مارکو پولو نیز خمیرهای نازکشده و خشک را میپختند.
در واقع، پاستا حاصل هزاران سال تحول در سراسر مدیترانه است — از نانهای مسطح مصری گرفته تا رشتههای خشک عربی و خمیرهای نرم یونانی.
اما در نهایت، تنها در ایتالیا بود که پاستا به هنری والا تبدیل شد؛
هنری که منطق هندسی و لذت خوراکی را در هم آمیخت.
هندسه
اگر بخواهیم پاستا را از دید ریاضی بررسی کنیم، درمییابیم که همهچیز دربارهٔ سطح، حجم و بافت است.
شکل پاستا، نوع سسی را که باید به خود بگیرد تعیین میکند:
سطوح صاف و صیقلی مانند spaghetti برای سسهای روان و روغنی مناسباند،
در حالیکه شکلهای پیچخورده یا شیاردار مانند fusilli یا rigatoni برای سسهای غلیظ و دارای تکههای گوشت یا سبزی طراحی شدهاند.
در هر مورد، این «هندسه» است که تعیین میکند چگونه سس در شکافها و منحنیها جا میگیرد،
چگونه پاستا در دهان میچرخد،
و چگونه طعم و بافت در هر لقمه به تعادل میرسد.
در ایتالیا، مردم به این تناسبها مانند یک زبان نگاه میکنند — زبانی که با احترام و ذوق نسلها منتقل شده است.
سنت و تنوع
در هر منطقهٔ ایتالیا، سنتهای خاصی وجود دارد.
در شمال، پاستا اغلب با تخممرغ درست میشود و نازک و نرم است.
در جنوب، خمیر سادهتر است — فقط آرد گندم دوروم و آب — اما خشک و مقاومتر.
حتی درون هر شهر، تغییرات بیشماری دیده میشود.
در بولونیا، مردم معتقدند که تنها سس درست برای tagliatelle، همان ragù alla bolognese (سس گوشتی کلاسیک بولونزی) است.
اما چند کیلومتر آنسوتر، همین سس با نسبتهای متفاوت و طعمی دیگر آماده میشود.
در سیسیل، پاستا با ماهی، زیتون، کشمش و بادام همراه میشود؛ ترکیبی که از میراث عربی جزیره میآید.
در ناپل، گوجهفرنگی و ریحان پایهٔ اصلی بسیاری از سسهاست،
و در توسکانی، عشق به گوشت شکار و روغن زیتون همهچیز را شکل میدهد.
سادگی
راز پاستای عالی در سادگی آن است.
مواد اولیه اندکاند: آرد، تخممرغ یا آب، و اندکی نمک.
اما همانند شعر خوب، ظرافت در انتخاب دقیق نسبتها و در نحوهٔ کار با خمیر است.
یک سس ایدهآل نیز ساده است — چند مادهٔ باکیفیت و کمی دقت.
اگر گوجهفرنگی خوب باشد، نیازی به افزودن قند نیست.
اگر پنیر تازه باشد، تنها ذرهای روغن زیتون کافی است.
در نهایت، پاستا و سس باید در دهان همچون یک چیز واحد حس شوند — نه دو جزء جدا،
بلکه یک کل هماهنگ، مانند ملودی و همراهی در موسیقی.
نکات مهم
نمک
نمک یکی از همان چیزهایی است که پاستا را لذیذ میکند.
برای بیشتر سرآشپزها، میزان درست چاشنی آن است که تا حد ممکن نمک افزوده شود، بدون اینکه غذا بیش از حد شور شود.
بهنظر من، این دقیقاً بزرگترین تفاوت بین غذای رستورانی و غذای خانگی است.
در تمام دستورهای این کتاب، تصمیم دربارهٔ میزان نمک را به خودتان واگذار کردهام
(بهجز میزان نمکی که باید برای آبِ پاستا در صفحهٔ ۱۳ بیفزایید، که البته میتوانید آن را بسته به ذائقه تنظیم کنید).
برای تصمیمگیری در مورد مقدار نمک، بهتر است دو نکته را در نظر بگیرید:
- لذت شما از وعدهٔ غذایی — یعنی میزان کامل نمک برای همان غذای خاص.
- لذت شما از تمام وعدههای غذایی در طول عمرتان — یعنی لذت از هرچیز دیگر در زندگی.
مصرف کمتر نمک به افزایش طول عمر و بهبود کیفیت زندگی کمک میکند.
من خودم آدمی کوتاهنگر هستم؛ معمولاً طرفدار لذت آنیام — «زندگی سریع، مرگ جوان».
احتمالاً در سالهای بعد بابت این طرز فکر پشیمان خواهم شد!
چربی
چربی، درست مانند نمک، کلید خوشطعمی بیشتر غذاهای پاستاست.
برخلاف نمک، در این کتاب میزان چربی در هر دستور دقیقاً مشخص شده است —
و در همان نسبتهایی است که معمولاً در یک رستوران ایتالیایی عالی پیدا میکنید.
از دید من، این نسبتها تعادل کامل را ایجاد میکنند،
اما اگر خواستید نسخهای سبکتر یا خانگیتر درست کنید،
میتوانید مقدار کره، روغن یا خامه را به نصف کاهش دهید.
تمام استدلالهایی که دربارهٔ نمک گفتیم، دربارهٔ چربی نیز صدق میکند.
مقدار
مگر آنکه در دستور بهطور خاص چیز دیگری گفته شده باشد،
تمام دستورهای این کتاب برای دو نفر به عنوان غذای اصلی یا وعدهٔ سبک، و برای چهار نفر به عنوان پیشغذا طراحی شدهاند.
این محاسبه بر پایهٔ حدود ۱۰۰ گرم پاستای خشک برای هر نفر (در حالت غذای اصلی) است،
یا معادل تقریبی همان مقدار برای پاستای پرشده یا تازه.
اگر بخواهید مقدار بیشتری آماده کنید، میتوانید نسبتها را افزایش دهید،
اما مطمئن شوید که ظرفتان به اندازهٔ کافی بزرگ است تا پاستا بتواند آزادانه حرکت کند،
و همچنین حرارت اجاقتان توان پخت حجم بالاتر را داشته باشد.
پخت پاستا
برای جوشاندن پاستا، باید ظرفی انتخاب کنید که به پاستا اجازه دهد آزادانه در آب حرکت کند.
اگر قرار است پاستا یا سس را در ماهیتابه تفت دهید، نباید آن را بیش از حد پر کنید.
پاستا باید به حالت al dente (بهمعنای «نیمپز»، یعنی وقتی در دهان کمی مقاومت دارد) پخته شود —
این همان حد مطلوب برای ذائقهٔ امروزی است.
در دوران باستان، پاستا معمولاً بیش از حد میپخت، تقریباً تا مرز له شدن،
درست مانند آنچه امروز در برخی مدارس انگلیسی دیده میشود!
نکتهٔ مهم این است که پاستا را کمی زودتر از حد دلخواه خود آبکشی کنید،
زیرا پس از خروج از آب همچنان در گرمای خود میپزد.
اگر مانند بسیاری از دستورهای این کتاب، پاستا پس از آبکشی برای یک دقیقه دیگر در سس پخته میشود،
دقت بیشتری لازم است.
بهترین روش این است که حدود ۱ تا ۲ دقیقه قبل از زمانی که فکر میکنید پاستا آماده است، شروع به چشیدن کنید
و هر ۱۵ تا ۲۰ ثانیه آن را دوباره امتحان کنید تا به بافت دلخواه برسید.
برای پخت پاستا به ابزار خاصی نیاز ندارید — فقط یک قابلمه، یک ماهیتابه، و یک آبکش کافی است.
اگر بخواهید وسیلهای کاربردی تهیه کنید، سبد مخصوص پاستا بهترین گزینه است:
چون اجازه میدهد پاستا را سریع و کامل از آب داغ خارج کنید،
و همچنین مانع میشود شکلهای بزرگتر و سنگینتر پاستا به ته قابلمه بچسبند.