🍝 پاستای پخته با موزارلا و پنیر Gratin alla sorrentina
برخلاف تصور، همهی غذاهای پاستای جنوب ایتالیا حاوی گوجهفرنگی یا روغن زیتون نیستند. این غذای لذیذ و مقوی از شهر سورنتو (که گاهی به نام gratin alla napoletana هم شناخته میشود) با کره و ترکیبی از پنیرهای تازه و کهنه تهیه میشود.
در این دستور، پنیر caciocavallo silano از کالابریا یا در صورت در دسترس نبودن، pecorino romano استفاده میشود، اما نکتهی مهم کیفیت موزارلاست؛ باید از موزارلای شیر بوفالو استفاده شود، چون هیچ چیز دیگری طعم مشابهی ندارد.
برای اینکه موزارلا آب زیادی پس ندهد، بهتر است چند روز قبل از مصرف در یخچال قرار گیرد تا کمی خشکتر شود (اما اگر برای مصرف تازه است، این کار را نکنید).
این غذا با سادگی سفید و لطیف خود شناخته میشود، و نتیجه نهایی برعکس بسیاری از گراتنها نه غلیظ و نه سنگین است؛ بلکه پاستایی است با پوششی ترد و طلایی از پنیر و خردهنان که طعم عمیق و کشسان موزارلا درونش پنهان شده است.
انواع پاستا
اگرچه سنتاً از فوزیلی (fusilli) استفاده میشود، اما فارفاله (farfalle)، فریگناچه (fregnacce)، روئوتِ (ruote) یا شلیاتلی (scialatielli) هم مناسباند.
مواد لازم (condimento)
- ۷ قاشق غذاخوری (۱۰۰ گرم) کره بدون نمک — نصف در دمای اتاق، نصف سرد
- ۷ قاشق پُر (۷۰ گرم) پنیر caciocavallo silano یا pecorino romano رندهشده
- ۳۰۰ گرم موزارلای شیر بوفالو خردشده
- نمک و فلفل سفید تازه آسیابشده
- ۱ قاشق پُر خردهنان خشک ساده
طرز تهیه
۱. در قابلمهای بزرگ (۸ لیتری) ۵ لیتر آب بریزید و روی حرارت زیاد بجوشانید.
۲. در همین حین، مواد را آماده کرده و فر را روی ۱۸۰ درجهی سانتیگراد (۳۵۰ فارنهایت) گرم کنید. ظرفی کمعمق با حجم حدود ۳٫۵ لیتر را با کره چرب کنید.
۳. زمانی که آب جوش آمد، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و پاستا را بپزید تا کمی زیر دندان بیاید (al dente). سپس آبکش کرده و به قابلمه برگردانید.
۴. نصف کرهی نرم و ۲ قاشق از پنیر رندهشده را اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید.
۵. موزارلا را افزوده و سریع هم بزنید تا شروع به ذوب شدن و کش آمدن کند. کمی فلفل سفید آسیابشده اضافه کرده و مزه کنید.
۶. مخلوط پاستا را در ظرف آماده بریزید و تکههای کرهی سرد را روی سطح آن بچینید.
۷. بقیهی پنیر رندهشده و خردهنان را روی سطح پخش کنید.
۸. در فر بهمدت حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی و برشته شود.
۹. پس از چند دقیقه استراحت، مستقیماً از داخل ظرف سرو کنید.
یادداشت
میتوانید این مرحله را از قبل انجام دهید و درست قبل از سرو، غذا را در فر گرم کنید.