🍝 (پاستا با تُن کنسروی، قارچ و سس گوشتی)
Carrettiera
این دستور از ریشههای سنتی آشپزی روستایی ایتالیا میآید؛ غذایی مقوی و دلچسب که رانندگان گاری (Carrettieri) هنگام سفرهای طولانی در مسیر رم میخوردند. خوراکی ساده اما پرمزه، سرشار از طعم قارچ، گوشت و تُن، که هنوز هم در میخانههای محلی رم طبخ میشود.
مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۶۰ گرم گوآنچاله (گوشت گونهی خوک شور و دودیشده) خردشده در نوارهای نازک (حدود ¼ پیمانه)
- ۲ حبه سیر، لهشده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر فراسودمند (ترجیحاً با طعم قوی)
- ۳۰ گرم قارچ خشک پورچینی (در آب گرم خیسانده، طبق دستور ، و خردشده)
یا ۳۰۰ گرم قارچ تازه پورچینی، تمیز و ورقهشده - ۱۰۰ گرم تُن کنسروی در روغن زیتون ایتالیایی یا اسپانیایی، آبگرفته و خردشده
- حدود ۴۰۰ گرم سس گوشتی راگو (Ragù di carne)
- نمک
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
مواد لازم برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (مطابق پیشنهاد پایین)
- حدود ۸۰ گرم پنیر پکورینو رومانو، رندهشده
طرز تهیه:
- در تابهای به قطر حدود ۲۵ سانتیمتر، گوآنچاله، سیر و روغن زیتون را روی حرارت ملایم تفت دهید تا گوآنچاله کمی تُرد و سیر طلایی شود (حدود ۳ دقیقه).
- قارچها را اضافه کرده و کمی هم بزنید. سپس تُن خردشده را بیفزایید و مخلوط کنید.
- حرارت را کم کنید، درِ تابه را بگذارید و حدود ۸ دقیقه برای قارچ تازه یا ۳ دقیقه برای قارچ خشک بپزید.
- نمک و فلفل را به مقدار لازم اضافه کنید (میزان نمک بستگی به شور بودن گوآنچاله دارد).
- در یک قابلمه بزرگ ۸ لیتری، ۵ لیتر آب را بجوشانید. سپس ۳ قاشق غذاخوری نمک درشت اضافه کرده و پاستا را بریزید.
پاستا را بپزید تا به حالت آلدنته (نیمپز) برسد. - سس گوشت را جداگانه در قابلمهای گرم کنید.
- کاسه یا دیس سرو را در فر کمی گرم کنید یا آن را با آب داغ آماده نمایید.
- پاستا را آبکش کرده و در ظرف گرم بریزید. ابتدا پنیر رندهشده را اضافه کرده و هم بزنید، سپس سس گوشت، و در پایان مخلوط تُن و قارچها را بیفزایید.
بهآرامی مخلوط کنید و بلافاصله سرو نمایید.
یادداشت آمادهسازی (MAKE-AHEAD NOTE):
میتوانید سس را از قبل آماده کنید (تا این مرحله) و تا هنگام سرو در روز بعد در یخچال نگه دارید.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی