پاستا گراتوژیاتا (Pasta Grattugiata – پاستای رندهای از لاتزیو)
(Grated Pasta from Lazio)
پاستا گراتوژیاتا یکی از کهنترین و سادهترین روشهای تهیهی پاستا در ایتالیا است که از ناحیهی لاتزیو (Lazio) سرچشمه میگیرد. نام آن بهصورت تحتاللفظی به معنی «پاستای رندهشده» است و به دلیل سادگی و مقرونبهصرفه بودنش در میان خانوادههای فقیرتر محبوب بوده است.
در اصل، این غذا برای استفاده از نان خشک یا کهنه ابداع شد و با افزودن مواد اولیهی ارزان و در دسترس، به یکی از غذاهای گرم و دلچسب خانگی تبدیل شد.
پاستا پس از آمادهسازی در آب مرغ داغ پخته میشود و حاصل آن نوعی سوپ غلیظ و آرامشبخش است که میتوان آن را نسخهی ایتالیایی سوپ مرغ خانگی دانست.
مواد لازم (برای ۶ نفر)
خردهنان خشک: ۵۰ گرم (¼ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری)
آرد نوع «۰۰»: ۱۴۰ گرم (۱ پیمانه)
تخممرغ: ۲ عدد
پنیر پارمیجانو-رجیانو رندهشده: ۵۰ گرم (½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)
آب مرغ صافشده: ۲ لیتر (حدود ۸ پیمانه)
نمک کوشر: به مقدار لازم
روش تهیه
1. آمادهسازی خمیر پاستا:
خردهنانها را داخل غذاساز بریزید و آنقدر خرد کنید تا کاملاً پودر و یکنواخت شوند.
سپس آرد، تخممرغها و پنیر پارمیجانو را اضافه کنید و حدود ۱ دقیقه فرآوری کنید تا خمیر به شکل توپ درآید.
2. ورز دادن و استراحت خمیر:
خمیر را روی سطح کار منتقل کرده و با دست حدود ۱۰ بار ورز دهید تا بافت آن منسجم و یکدست شود.
سپس آن را با پلاستیک بپوشانید و در دمای محیط ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
3. رنده کردن خمیر:
با استفاده از درشتترین بخش رندهی چهارگوش (Box Grater)، خمیر را روی سطح کار رنده کنید تا به شکل خردههای ریز و نامنظم درآید.
4. پخت در آب مرغ:
در قابلمهای بزرگ، آب مرغ را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید تا به جوش آرام برسد.
پاستای رندهشده را اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه بجوشانید تا نرم شود.
سپس با نمک مزهدار کرده و بلافاصله سرو کنید.
نکتهی سنتی
در برخی نسخههای محلی، مقدار اندکی جوز هندی تازه رندهشده به خمیر اضافه میشود تا عطر گرم و زمستانی خاصی ایجاد کند.