پاپاردله (PAPPARDELLE)
ابعاد:
طول: ۲۰۰ میلیمتر
عرض: ۲۵ میلیمتر
ضخامت ورقه: ۰/۵ میلیمتر
اسامی دیگر:
paparele در ناحیه ونتو؛
paspardelle در منطقه لِه مارکه
همچنین این پاستا با موارد زیر عالی است:
کنگر فرنگی، باقلا و نخودفرنگی؛ پاستا فاجولی؛ پورهی باقلا؛ این برودو (سوپ)؛ کدو و میگو؛ سس اردک؛ شاهمیگو و زعفران؛ قارچ موریل؛ پورچینی؛ گوشت خرگوش با مارچوبه؛ صدف و آویشن؛ سس گردو؛ سس گوشت گراز؛ سس ترافل.
در گویش توسکانی، واژهی papparsi به معنی «با ولع خوردن» یا «خود را پر کردن» است.
این کار بهراحتی با این نوع پاستای تخممرغی خوشفرم و عریض انجام میشود — نوارهایی پهن و غنی از خمیر تخممرغی. بهترین حالت سرو آن با سسهای غلیظ، روغنی و خوشطعم است — سسی که سطح پاستا را بپوشاند و تکههای خوشمزهای در چینهای پاستا گیر کند.
در توسکانی، پاپاردله را معمولاً با سس راگوی جگر مرغ یا گوشت خرگوش میخورند؛ در ونتو و رومانا با سس گوشت کبوتر؛ در لاتزیو با گراز وحشی؛ و در کاستلّی رومانی با کدو و گلهای آن.
در ورونا رسم بود که پاپاردله را با سس راگوی اردک در روز جشن «سن زنو» (قدیس حامی شهر) بخورند.
این نوع نودلها از زمان قرون وسطی وجود داشتهاند، زمانی که در آبگوشت گوشت وحشی پخته میشدند و آن را با خون غلیظ میکردند.
حتی امروز هم میتوان آنها را در سوپها استفاده کرد — مثلاً خردشده در سوپ لوبیایی، بهجای maltagliati (صفحه ۱۶۶) یا در سوپ مرغ یا آبگوشت.
پاپاردله با گوشت خرگوش در سس (PAPPARDELLE CON LEPRE IN SALMÌ)
با خرگوش آبپز در شراب
برای ۸ نفر:
۸۰۰ گرم پاپاردله خشک، یا کمی بیش از ۱ کیلوگرم پاپاردله تازه (پاستای تخممرغی ساده یا غنیشده، پهنای کمتر از ۱ میلیمتر، بریده به نوارهای پهن)
۱ خرگوش (حدود ۲ کیلوگرم)
۲ ساقه کرفس ریز خرد شده
۱ پیاز متوسط خرد شده
۱ هویج خرد شده
۴ حبه سیر نازک برش خورده
۴ برگ بو
۲ شاخه مریمگلی
۲ شاخه رزماری
۳ شاخه آویشن
۱۶ دانه زَرشک کوهی (برای آزاد شدن عطر)
۸ میخک
۱ چوب دارچین ۸ سانتیمتری
¼ جوز هندی رندهشده
۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازهکوب
۲/۵ لیتر شراب قرمز
۴۰۰ گرم کره، یا ۳۵۰ گرم کره و ۲۵ گرم شکلات تلخ
۴ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
پنیر پارمزان برای سرو
همچنین با این سس عالی است: پیکی (pici)
گوشت شکار، بهویژه خرگوش وحشی، اغلب در منطقه لومباردی به روش سالمی (salmì) پخته میشود؛ یعنی آن را در مقادیر زیاد شراب قرمز (بهویژه باربِرا) بههمراه ادویههای معطر خوابانده و سپس میپزند.
طعم قوی این شراب به متعادل کردن مزهی خاص گوشت خرگوش کمک میکند.
این دستور برای هشت نفر سس تولید میکند، بنابراین مقدار پاستای گفتهشده نسبتاً زیاد است — اما خرگوش اندازهاش کوچک نیست! همیشه میتوان بخشی از سس را فریز کرد و برای هر وعده حدود ۱۳۰ گرم پاستای تازه یا ۹۰ گرم خشک در نظر گرفت.
خرگوش را به چهار بخش تقسیم کرده (میتوانید دل و جگر را هم بگذارید)، و آن را دو تا سه روز در یخچال درون شراب و سبزیجات و ادویهها بخوابانید.
سپس همه را داخل قابلمه بریزید، کمی نمک اضافه کنید و روی حرارت ملایم برای ۲/۵ تا ۳ ساعت بجوشانید تا گوشت نرم شود و از استخوان جدا گردد.
بعد بگذارید خنک شود، استخوانها، دارچین و ساقههای گیاهان را جدا کنید و گوشت را خرد کرده و دوباره با آب گوشت ترکیب کنید — باید حدود ۱/۵ لیتر سس باقی بماند.
وقتی آمادهی سرو هستید، سس را روی حرارت زیاد داغ کنید و کره و جعفری (و اگر خواستید شکلات) را اضافه کنید. همه چیز را هم بزنید تا سس یکدست شود. اگر رقیق بود، کمی بجوشانید تا غلیظتر شود.
پاستا را جداگانه بپزید و لحظاتی پیش از نرم شدن کامل، با سس ترکیب کنید.
بلافاصله با پارمزان و یک لیوان شراب قرمز سرو کنید.
پاپاردله با کدو و گلهایش (PAPPARDELLE CON ZUCCHINE E I LORO FIORI)
کدو و گلهای آن
برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی:
۲۰۰ گرم پاپاردله
۲۰۰ گرم کدو سبز
۶ عدد گل نر کدو (بدون میوه متصل)
۱ حبه سیر نازک برشخورده
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
۴ برگ ریحان
۱ قاشق غذاخوری کره
پنیر پارمزان برای سرو
همچنین با این سس خوب است: maccheroni alla chitarra, maltagliati, tortelloni, trenette
کدوهای شیرین کلید این غذا هستند — نوع رومانو (بلند، شیاردار و سبز کمرنگ) بهترین است، هرچند کدوهای جوان و سفت نیز مناسباند.
دو سوم کدوها را به صورت حلقههای ۴ میلیمتری برش دهید و بقیه را نازکتر رنده یا برش بزنید. آنها را کمی با نمک مزهدار کنید تا نرم شوند.
گلها را از ساقه جدا کرده و پرچمهای داخل را دور بیندازید.
حلقههای ضخیمتر را با سیر، روغن و دو قاشق آب در ماهیتابهای عریض برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا نرم شوند و آبشان تبخیر شود.
پاستا را جداگانه در آب نمک جوشان بپزید.
لحظاتی پیش از پایان پخت، برشهای نازکتر، گلها و ریحان را به تابه اضافه کنید و نیم دقیقه بپزید.
پاستا را آبکش کرده و به تابه بیفزایید، همراه کره و کمی از آب پاستا.
۳۰ ثانیه دیگر بپزید، سپس با اندکی پارمزان سرو کنید.