پاچری PACCHERI
ابعاد:
طول: ۱۸۵ میلیمتر
عرض: ۷۵ میلیمتر
ضخامت دیواره: ۲ میلیمتر
همچنین مناسب با این نوع پاستا:
سس آرابیاتا، آلفورنو، سس سیر، نورما، راگو ناپولیتانو، سوسیس و خامه
لولههای بزرگ و صاف پاستا که هرگز نباید با چیزی پر شوند، چون هنگام پخت فرو میریزند. معمولاً با سس دریایی سرو میشوند، مثل سسی از «توتانی» (نوعی ماهی مرکب پرنده) که صورتیرنگ و تقریباً همسایز پاستا است. نام paccheri از واژهی ناپلی paccaria بهمعنای «سیلی یا ضربه» گرفته شده است، و پسوند -ero برای اشاره به غذایی ساده و فقیرانه به کار میرفته است. امروزه، یکی از محبوبترین پاستاها در ناپل است.
باور عمومی این است که واژهی pacchero از واژهی قدیمی ایتالیایی برای «ماهی مرکب» آمده، به خاطر شباهت به شکل بدن کالاماری. اما این در واقع افسانهای است که در دوران رنسانس توسط سازندگان پاستا ساخته شده بود. در آن زمان سیر پروسی از لحاظ اندازه و طعم پایینتر از سیر ایتالیایی بود، و چون آبوهوای جنوب ایتالیا برای سیر مناسبتر بود، واردات سیر ایتالیایی به پروس زیاد شد. در اوایل قرن ۱۷ میلادی، دولت پروس برای حمایت از کشاورزان داخلی مرزها را به روی سیر ایتالیایی بست — اما این باعث رکود صنعت سیر جنوب ایتالیا شد.
در نمونهای جالب از زیرکی ایتالیاییها، تولیدکنندگان محلی پاستا «پاکری» را اختراع کردند — لولهای از پاستای خشک با اندازهای دقیق برای پنهان کردن چند حبه سیر ایتالیایی! آنها این پاستاهای پر از سیر را قاچاقی به پروس میفرستادند و دولت پروس هرگز متوجه این تقلب نشد. اما در اوایل قرن ۱۹ صنعت سیر پروسی فروپاشید.
(ریکوتا و گوجهفرنگی) PACCHERI CON RICOTTA E POMODORO
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
۲۰۰ گرم پاستا پاکری
۲۰۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی سبک یا راگو
۱۰۰ گرم پنیر ریکوتا تازه (ترجیحاً شیر گوسفند)
۳۰ گرم پنیر پارمزان یا پروولون
۳۰ میلیلیتر روغن زیتون بکر
۱۰ برگ ریحان
نمک و فلفل
غذایی ساده و دلگرمکننده که در آن ریکوتا، طعمی شیری و لطیف به تازگی گوجهفرنگی یا غنای راگو میدهد — هر دو سنتی و خوشمزهاند.
سس خیلی سریع آماده میشود ولی پاستا نه، پس عجله نکنید. وقتی پاستا تقریباً آماده است، سس را بجوشانید و به کاسهی گرم منتقل کنید. پنیرها و روغن را اضافه کرده و با سرعت هم بزنید تا سسی نسبتاً یکدست به دست آید. نمک و فلفل بزنید. وقتی پاستا را آبکش کردید، با سس و برگهای ریحان خردشده مخلوط کنید.
میتوانید با کمی پنیر اضافی یا چند قاشق ریکوتا تازه و کمی روغن زیتون روی آن سرو کنید.
(ماهی مرکب و گوجهفرنگی) PACCHERI CON CALAMARI STUFATI IN ROSSO
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
۲۰۰ گرم پاکری
۵۰۰ گرم ماهی مرکب (یا ۳۰۰ گرم تمیزشده)
۲ حبه سیر، ورقهشده
۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
نصف قاشق چایخوری فلفل قرمز خشک
۴۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده
۱۰۰ میلیلیتر شراب سفید
ماهی مرکب معمولاً فقط چند ثانیه پخته میشود تا نرم بماند، اما در این دستور بهآرامی میپزد تا لطیف و خوشطعم شود. ماهی سپیداج نیز جایگزین خوبی است.
ماهی مرکب را تمیز کنید، چشمها، دهان و پوست را جدا کرده، بدن را به حلقههای ۲ سانتی برش دهید. سیر را در روغن کمی سرخ کنید تا طلایی شود، سپس فلفل و ماهی مرکب را اضافه کنید. پس از چند دقیقه گوجهها را افزوده و ۱.۵ تا ۲ ساعت آرام بپزید تا نرم شود. اگر سس خشک شد، کمی آب اضافه کنید.
پاستا را طبق معمول بپزید و با سس مخلوط کنید. اگر لازم بود کمی از آب پاستا را برای تنظیم غلظت بیفزایید. غذایی عالی با یک لیوان شراب قرمز جوان!