پایهای میوهای در ظرفهای عمیق (Deep-Dish Fruit Pies)
پایهای عمیقظرف در واقع همان پایهای میوهای معمولی هستند که فقط با یک لایه خمیر در بالا و بدون خمیر کف پخته میشوند.
با وجود نامشان، این پایها بهتر است در ظرفهایی پخته شوند که نسبتاً پهن و کمعمق باشند تا مقدار خمیر نسبت به پر شدن ظرف متناسب باشد.
ظرفهای پیرکس ۱۰ اینچی که مخصوص پایهای عمیق ساخته شدهاند، برای دستورهایی که تا حدود ۶ فنجان میوه دارند بسیار مناسباند.
برای پایهایی که پر از مواد بیشتری هستند، میتوانید از ظرفهای سرامیکی یا شیشهای استفاده کنید.
هر نوع پای میوهای در این فصل را میتوان به صورت عمیقظرف پخت. چون در این نوع پای، مواد میانی نیاز ندارند سفت شوند و برشخورده سرو شوند — بلکه معمولاً با قاشق خورده میشوند — مقدار غلیظکننده را میتوان تا نصف کاهش داد.
برای لایهی رویی، نصف دستور هر نوع خمیر پای ترد (Flaky Pastry Dough 15 یا 17 یا خمیر خامهای پنیر 18) کافی است.
خمیر را همانطور پهن کنید، اما کمی بزرگتر از دهانه ظرف تا بتوانید لبهها را به داخل تا کرده و روی مواد بگذارید.
چند شکاف در بالای خمیر ایجاد کنید تا بخار خارج شود. اگر دوست دارید، خمیر را با کمی شکر یا با مخلوط تخممرغ و ¼ قاشق چایخوری آب برس بزنید تا براق شود.
پای را در وسط فر از پیش گرمشده با دمای ۳۷۵°F (حدود ۱۹۰°C) بگذارید و تا زمانی که خمیر قهوهای طلایی و شربت میوه از شکافها بیرون بزند بپزید، حدود ۱ ساعت.
پای سیب در ظرف عمیق با کراست چدار (Deep-Dish Apple Pie with Cheddar Crust)
برای یک پای ۹ اینچی (۸ وعده):
مواد لازم برای خمیر:
- ¾ فنجان پنیر چدار رندهشده
- 1½ فنجان آرد همهمنظوره
- 6 قاشق غذاخوری کره سرد بدون نمک، خردشده به قطعات کوچک
مواد را با هم مخلوط کنید و با یک چنگال یا مخلوطکن دستی ورز دهید تا به حالت خردهنان درآید. سپس با دست خمیر را جمع کنید تا منسجم شود.
خمیر را به شکل دیسک ۴ اینچی صاف کنید، در پلاستیک بپیچید و در یخچال بگذارید تا ۳۰ تا ۶۰ دقیقه سفت اما قابل انعطاف شود.
سپس روی سطح آردپاشی شده باز کنید و در قالب پای ۹ اینچی قرار دهید.
روی آن را با کاغذ مومی بپوشانید و برای ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
فر را روی ۳۷۵°F گرم کنید. در تابهای بزرگ روی حرارت متوسط کره را آب کنید و سپس:
مواد لازم برای داخل:
- ۶ قاشق غذاخوری کره
- ۲ عدد سیب بزرگ (حدود ۴ عدد متوسط از نوع Gala، Fuji یا Golden Delicious)، پوستکنده، هسته گرفته و برشخورده به ضخامت ¼ اینچ
- ۱ فنجان کشمش تیره (اختیاری)
- ½ فنجان گردوی خردشده
- ½ فنجان شکر
- پوست رندهشده ۱ لیمو بزرگ
- آب ۱ لیمو بزرگ
- ¼ فنجان براندی (اختیاری)
- ¼ قاشق چایخوری جوز تازه
- ¼ قاشق چایخوری دارچین
- ¼ قاشق چایخوری میخک
سیبها را کمی تفت دهید تا نرم شوند و شیره آزاد کنند، سپس مواد دیگر را بیفزایید و بجوشانید تا غلیظ شود.
مواد را داخل قالب بریزید، لبههای خمیر را تا کنید و چند شکاف برای خروج بخار ایجاد کنید.
پای را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا رویه طلایی شود. قبل از سرو ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خنک کنید.
پیشنهاد سرو: با بستنی وانیلی.
پر کردن با میوههای یخزده (Fillings with Frozen Fruit)
اگر از میوههای یخزده استفاده میکنید، از نوعی انتخاب کنید که بدون شکر و بهصورت جداگانه منجمد شده باشند، نه به شکل قالبی.
هر دستوری را میتوانید با همین مقدار معادل میوه تازه جایگزین کنید.
میوه را یخزدایی نکنید؛ آن را اندازهگیری کرده و با مواد غلیظکننده و شکر مخلوط کنید، سپس مستقیماً داخل خمیر بریزید.
دمای فر را روی ۴۰۰°F تنظیم کنید و پای را ۵۰ دقیقه بپزید، سپس حرارت را به ۳۵۰°F کاهش دهید و ۲۵ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید تا بخار از شکافها بیرون بیاید.