🍅 پستو آلا تراپانِزه (Pesto alla trapanese)
(گوجهفرنگی خام، سبزیهای معطر و بادام)
شهر تراپانی، واقع در ساحل غربی سیسیل، با اینکه تحت تأثیر یونانیها بوده، اما هرگز مستعمرهٔ آنها نبوده است. این منطقه محل زندگی اقوام بومی مانند الیمیانها، فنیقیها و کارتاژیها بوده و هنوز هم حالوهوای خاصی دارد. امروز تراپانی را معمولاً به خاطر مارسالا (شراب غنی و معطر) و یا اریچه (شهر قرونوسطایی زیبا بر فراز دریا) میشناسند، جایی که برای نخستین بار این سس خوشمزه و خام را چشیدم. این سس در گونههای مختلفی وجود دارد، اما نسخهای که در اینجا آمده، به دستور اصلی تا حد ممکن نزدیک است.
اورِتا (نویسنده) برای اطمینان از اصالت دستور، با گائتانو باسیله (مورخ غذاهای سیسیلی) مشورت کرده که به عنوان یکی از آخرین نگهبانان سنتهای اصیل آشپزی سیسیلی شناخته میشود. او میگوید تنها مواد خام باید استفاده شوند؛ هیچ بادمجان سرخکردهای که امروزه بعضی آشپزها برای غلیظتر شدن سس میافزایند، در دستور اصلی وجود ندارد.
در نسخهٔ اصیل، باید از سیر قرمز نوبیای تراپانی استفاده شود — نوعی سیر ملایم و معطر که به عنوان محصول محلی تحت حمایت سازمان Slow Food محافظت میشود. (او حتی استفاده از فلفل تند یا چیلی را نیز رد میکند، زیرا معتقد است «پستوِ فقرا» را تداعی میکند.)
با این حال نگران نباشید — شما میتوانید با هر نوع سیر ملایم و تازهای این پستو را در هر جای دنیا تهیه کنید.
🪴 مواد لازم برای «کوندیمنتو» (سس پایه):
- ۴ حبه سیر بسیار تازه و ملایم، کوبیدهشده
- ¾ پیمانه (۱۸۰ میلیلیتر) روغن زیتون بکر، ترجیحاً با طعم قوی و میوهای
- ۴ عدد گوجهٔ تازه (ترجیحاً سان مارزانو)، پوستکنده و خردشده
- حدود ۳ پیمانه (۷۰ گرم) مخلوط سبزیهای تازه — مثل ریحان، جعفری، رزماری، مریمگلی، و نعنا
- ⅓ پیمانه (۶۰ گرم) بادام پوستکنده و کمی تُستشده
- ۴ عدد دانه فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری نمک
👩🍳 طرز تهیه:
- سیر را در نیمی از روغن برای حداقل ۴ ساعت بخیسانید.
- در هاون بزرگ، گوجهفرنگی، بادام، سبزیها و فلفلها را بریزید و بکوبید.
- سیر را (دو حبه در هر بار) و مقداری از روغن اضافه کنید.
- در پایان بقیهٔ روغن و نمک را اضافه کرده و بکوبید تا مخلوطی صاف و خامهای بهدست آید.
اگر از غذاساز استفاده میکنید، مواد را ابتدا کمی پالس بزنید تا خرد شوند (نه پوره)، سپس چند ثانیه با دور بالا بزنید تا نرم شود.
🍝 برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (انواع مناسب: busiata, spaghetti, strozzapreti/pici, یا strascinati)
پاستا را طبق معمول در آب نمک جوش بپزید تا al dente شود. آبکشی کنید و بلافاصله با پستو مخلوط نمایید تا بهخوبی پوشیده شود.