🍝 پنه PENNE
ابعاد:
طول: ۵۳ میلیمتر
عرض: ۱۰ میلیمتر
ضخامت دیواره: ۱ میلیمتر
مترادفها:
Mostaccioli («سبیل کوچک»)، mostaccioli rigati, penne a candela, penne di natale/natalini, penne di ziti/zitoni, pennoni.
فرمهای مشابه:
penne lisce, penne rigate, pennini lisci, pennini rigati.
همچنین خوب است با این پاستا:
آماتریچانا، مرغ و آلو خشک، cime di rapa (سبزی نوعی شلغم)، سس سیر، سس گریچیا، سوپ ماهی مجارستانی، عدسی، سس نورما، کاچو ئه پپه، پوتانسکا، کلم بروکلی رومانا، راگو ناپولیتانو، ریکوتا و گوجه، ساردین و رازیانه، سوسیس و خامه، کاسرول ترویزو، گوشت نمکسود و فونتینا، سس گوجه، شکم ماهی تن با گوجه.
توضیح:
پنه احتمالاً شناختهشدهترین نوع پاستای لولهای است.
این پاستا لولههایی توخالی است که طولشان حدود پنج برابر قطرشان است و دو سرشان با زاویه بریده میشود، شبیه به نوک قلم پر — نام «پنه» هم از همین شباهت آمده.
آنها میتوانند صاف (lisce) یا خطدار (rigate) باشند؛ نوع خطدار کمی سفتتر است و سس بیشتری را نگه میدارد.
همانطور که نوک قلم مرکب را جذب میکند، برش مورب این پاستا هم باعث جذب بهتر سس میشود.
این برش زاویهدار سطح بیشتری برای چسبیدن سس فراهم میکند، و شکل آن کمک میکند سس درون پاستا نفوذ کند در حالی که با قاشق چرخانده میشود.
نکته:
پنه نباید با زیتی اشتباه گرفته شود، هرچند در آمریکا معمولاً این دو را یکی میدانند.
در ایالات متحده، غذایی به نام baked ziti (زیتی پخته) میان ایتالیاییتباران محبوب است — درواقع این غذا معمولاً با پنه یا زیتی کوتاهتر درست میشود.
برای درست کردن نسخهای از baked ziti، از دستور صفحه ۱۹۶ برای pasta al forno استفاده کن، اما پنه را بهجای زیتی بکار ببر.
میتوان از سس راگو (مثل ناپولیتانو در صفحه ۲۱۶، یا بلونیز صفحه ۲۵۰) استفاده کرد و کمی کوفتهریزه، سوسیس، بادمجان سرخشده و ریکوتای تازه به آن افزود.
نتیجه شبیه به فیلینگ غذای timballo (صفحه ۲۸۴) خواهد بود که در آن از زیتی واقعی استفاده میشود.
📘 پیکی (PICI)
ابعاد:
- طول: ۱۵۰ میلیمتر
- قطر: ۳ میلیمتر
نامهای دیگر:
- در اومبریا: Umbrici
- در مونتهپولچانو: Pinci
- در مونتالچینو: Lunghetti
پیشنهاد سرو با:
ماهی آنچووی، سس بولونیز، سس اردک، خرگوش در سس شراب (Jugged hare), سس بره، قارچ موریل، سس دم گاو (Sugo di coda), سس ترافل فقیران (Tartufo dei poveri), خرگوش و مارچوبه، سوسیس و خامه، تن ماهی و گوجهفرنگی.
توضیح:
پیکیها، که نامشان از واژهی Appiccicare به معنی «چسبیدن» گرفته شده، نوعی نودل دستساز و ضخیم از توسکانی هستند، بهویژه از منطقهی والدیکیانا و سِنهسه. این نودلها نمایانگر مرز شمالی ماکارونیهای ساختهشده از آرد سمولینااند، بهجز نوع Trofie از لیگوریا.
پیکیها اغلب قطور، کمی زمخت و ناهماهنگ در ضخامت هستند، و همین ویژگی باعث میشود با سسهای سنگین و گوشتی بهتر جور شوند — مثل سسهای Ragù از گوشت شکار، سس قارچهای سنگین، یا سسهای پر از سیر مثل Pici con l’aglione.
در برخی مناطق با اردک (con la nana)، بیکن و خردهنان (con rigatino) و حتی با خاویار ماهی Pike سرو میشوند.
🍝 پِنّه آل فورنو (PENNE AL FORNO)
ماکارونی پخته در فر
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۲۰۰ گرم پِنّه ریگاته (شیاردار)
- ۱۵۰ گرم موزارلای بوفالو
- ۱۵۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی ملایم (صفحه ۱۵)
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱۵ برگ ریحان خردشده
- ۵۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
همچنین مناسب با این نوع پاستا:
کواتاپی، فوزیلی، گنوکی، صدفهای گنوکی، پاکری، ریگینته، مافالدی، ریگاتونی، تورتیلیونی، زیتی.
روش تهیه:
موزارلا را خرد کرده و اجازه دهید آب اضافیاش خارج شود. پاستا را تا کمی قبل از حالت آلدِنتِه بپزید. سپس با سس گوجهفرنگی، روغن، ریحان و موزارلا مخلوط کنید. با نمک و فلفل مزهدار کرده و در ظرفی به اندازه ۲۰×۱۲ سانتیمتر که چرب شده است بریزید.
روی آن پارمزان بپاشید و در فر داغ (۲۰۰ درجه فن، ۲۲۰ درجه معمولی) به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی شود.
🌶️ پِنّه آل آربیاتا (PENNE ALL’ARRABBIATA)
ماکارونی با سس تند گوجهفرنگی
مواد لازم:
- ۲۰۰ گرم پِنّه
- ۳ حبه سیر نازک خردشده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز خشک
- ۱ کیلو گوجهفرنگی رسیده، پورهشده (با دانهها)
- ۱۰ برگ ریحان خردشده
مناسب با:
کمپانله، گیگلی، فرفاله، گارگانلی، مالتاگلیاتی، پاپاردله، تاگلیاتله، تورکیو، استروتزاپرِتی.
روش تهیه:
سیر را در روغن زیتون برای چند لحظه سرخ کنید تا نرم شود ولی رنگ نگیرد. فلفل قرمز را اضافه کنید، سپس گوجهفرنگی و کمی نمک بریزید.
با حرارت نسبتاً زیاد بجوشانید تا غلیظ شود ولی هنوز تازگی گوجه حفظ شود.
ریحان را در انتها اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
پِنّه را بپزید، آبکش کنید و با ۳۰۰ میلیلیتر از سس تند گوجه مخلوط کنید، کمی از آب پاستا اضافه کنید تا سس روی پاستا بنشیند.
برخی ترجیح میدهند بدون پنیر سرو کنند، ولی اگر بخواهید، کمی پارمزان بپاشید.
🍖 پِنّه آل سوگو دی کودا (PENNE AL SUGO DI CODA)
ماکارونی با سس دم گاو
برای ۵ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۱ کیلو دم گاو، تکهشده
- ۱۰۰ گرم چربی خوک یا ۴ قاشق روغن زیتون + ۸۰ گرم گوشت خشکشده
- ۱ پیاز متوسط، ریز خردشده
- ۲ ساقه کرفس، خردشده
- ۱ حبه سیر
- ۲ برگ بو
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۳۷۵ میلیلیتر شراب سفید
- ۶۰۰ میلیلیتر پوره گوجهفرنگی
- کمی پودر کاکائو (اختیاری)
- پنیر پارمزان برای سرو
روش:
گوشت دم گاو را در چربی سرخ کنید تا قهوهای شود. بیرون آورده و سبزیجات را برای ۱۰ دقیقه در همان چربی تفت دهید. گوشت را بازگردانید، شراب و گوجه اضافه کنید و حدود ۳ ساعت آرام بجوشانید تا گوشت کاملاً نرم شود.
در انتها میتوانید کمی پودر کاکائو برای عمق مزه اضافه کنید. سس را برای حدود ۵۰۰ گرم پاستا استفاده کنید (۱۰۰ میلیلیتر سس برای هر ۱۰۰ گرم پاستا).
گوشت را جداگانه به عنوان وعدهی دیگر سرو کنید.