پنیر ریکوتای خانگی (Homemade Ricotta)
ریکوتای خانگی فوقالعاده است. درست کردن پنیر تازه بسیار سادهتر از آن است که تصور میکنید و نتیجه نهایی بافتی خامهایتر و طعمی غنیتر از بیشتر ریکوتاهای آماده دارد. در این دستور، بیشتر از شیر کامل و دوغ استفاده میشود و کمی خامه سبک (half-and-half) نیز به آن افزوده میشود. نتیجه، پنیری است بافتدار و خوشطعم، اما نه بیشازحد چرب و سنگین.
محصول جانبی این فرایند، یعنی آبپنیر (whey)، بسیار ارزشمند است—به هیچوجه آن را دور نریزید! این مایع حدود یک هفته در یخچال ماندگاری دارد و در غذاهایی که میخواهید طعمی شیری و کمی اسیدی داشته باشند، عالی عمل میکند. من خودم از آبپنیر برای «پختن گوشت خوک با آبپنیر بهجای شیر» یا «پلاسیدن اسفناج با آبپنیر و لیموی ترششده» استفاده میکنم.
مقدار نهایی: حدود ۹۰۰ گرم (۲ پوند)
مواد لازم:
- ۴.۷ لیتر (۵ کوارت) شیر کامل
- ۱.۲ لیتر (۵ پیمانه) دوغ
- ۷۲۰ میلیلیتر (۳ پیمانه) خامه سبک (Half-and-half)
طرز تهیه:
- در یک قابلمهی بزرگ و ضخیم، شیر، دوغ و خامه سبک را با هم مخلوط کنید.
قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید و هر چند دقیقه یکبار بهآرامی هم بزنید تا گرما بهصورت یکنواخت پخش شود. حدود ۶ تا ۸ دقیقه بعد، وقتی دانههای پنیر (curds) شروع به شکلگیری کردند، دیگر هم نزنید. - دما را تا ۸۰ درجه سانتیگراد (۱۷۵°F) برسانید (با دماسنج لحظهای اندازه بگیرید).
سپس حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید مخلوط بدون هیچ تداخلی خنک شود تا تقریباً به دمای محیط برسد.
بعد قابلمه را با احتیاط در یخچال قرار دهید و بگذارید کاملاً سرد شود. - در این حین، یک صافی ریز را با دو لایه پارچه پنیر (cheesecloth) بپوشانید و آن را روی یک کاسهی بزرگ و عمیق قرار دهید تا آبپنیر بتواند خارج شود.
- وقتی مخلوط کاملاً سرد شد، با ملاقه بهآرامی دانههای پنیر را داخل صافی بریزید.
روی آن را با سلفون بپوشانید، در یخچال بگذارید و اجازه دهید یک شب بماند تا کاملاً آبگیری شود. - روز بعد، پنیر ریکوتا را در ظرفهای دربدار بریزید و محکم ببندید.
در یخچال تا ۱ هفته ماندگاری دارد. ریکوتا را منجمد نکنید.
این روش یکی از سادهترین راهها برای ساخت پنیر تازه در خانه است — و وقتی طعم اولین قاشق از ریکوتای خانگیتان را بچشید، دیگر سراغ نوع آمادهاش نخواهید رفت.