پنیر (Cheese)

انواع گوناگونی از پنیر در تهیه نیوکی استفاده می‌شوند. به‌صورت سنتی، هر نوع دامپلینگ با پنیری از همان منطقه محلی ترکیب می‌شود، اما در سال‌های اخیر آشپزان تمایل دارند بسته به سلیقه، از پنیرهای جایگزین استفاده کنند.

پارمیجیانو-رجیانو (Parmigiano-Reggiano) پنیری سخت و رنده‌شدنی است که از شیر خام گاو تهیه می‌شود و در ایتالیا به «پادشاه پنیرها» شهرت دارد. نام Parmigiano-Reggiano در ایتالیا تحت عنوان DOP (Denominazione d’Origine Protetta) یا «نشان مبدأ حفاظت‌شده» ثبت شده است؛ بدین معنا که پنیرهای مشابهی که خارج از منطقه‌ی تعیین‌شده تولید می‌شوند، حق استفاده از این نام را ندارند.

گرانا (Grana) نیز پنیری سخت بر پایه شیر گاو است که طعم آن ملایم‌تر از پارمیجیانو-رجیانو بوده و بافتی نرم‌تر، کمتر دانه‌دانه و کمتر کریستالی دارد. این پنیر برای رنده کردن بسیار مناسب است و گونه‌های مختلفی از آن در سراسر ایتالیا تولید می‌شود، از جمله گرانا ترنتینو (Grana Trentino) و گرانا پادانو (Grana Padano).

پکورینو رومانو (Pecorino Romano)

پکورینو رومانو پنیری سخت است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود و خاستگاه اصلی آن شهر رم است، هرچند امروزه بیشتر تولید آن در جزیره ساردینیا انجام می‌گیرد. این پنیر به خاطر طعم تند و شور خود شهرت دارد و یکی از گزینه‌های محبوب برای همراهی با انواع سس‌های پاستا محسوب می‌شود.

ریکوتا (Ricotta)

پنیر تازه‌ی ریکوتا را می‌توان از شیر گاو، گاومیش، بز یا گوسفند تهیه کرد. تمامی انواع ریکوتا برای دستورهای این مجموعه مناسب هستند. در هنگام خرید، باید به میزان رطوبت آن توجه شود؛ ریکوتا باید نرم و قابل‌مالیدن باشد اما نباید در مایع نشسته باشد. اگر در سطح ریکوتا مایع جمع شده است، باید آن را با پارچه‌ی پنیر (cheesecloth) یا الک ریز (fine-mesh sieve) صاف کرد تا رطوبت اضافی خارج شود.

تهیه‌ی ریکوتا در خانه فرآیندی ساده و لذت‌بخش است که می‌توان با مواد اولیه‌ی اندک آن را انجام داد.