پوسته‌ی خمیری پوسته‌دار پخته‌شده  

Baked Flaky Pastry Crust

(مناسب برای: یک قالب پای ۲۳ سانتی‌متری یا تارت ۲۵ سانتی‌متری)

مواد مورد نیاز:

• نصف دستور خمیر Flaky Pastry Dough (صفحه ۱۵)
• یا نصف دستور Deluxe Butter Flaky Pastry Dough (صفحه ۱۷)
• یا یک دستور کامل Flaky Cream Cheese Pastry Dough (صفحه ۱۸)

طرز تهیه:

1. خمیر را باز کن و در قالب ۹ یا ۱۰ اینچی (با کف جداشونده در صورت تارت) قرار بده.
2. حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذار تا سفت شود.
3. فر را با طبقه‌ی میانی در دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۵ درجه سانتی‌گراد) گرم کن.
4. ورقه‌ای از فویل ضخیم آلومینیومی را داخل قالب بگذار، طوری که کاملاً کف و دیواره‌ها را بپوشاند و لبه‌های فویل مانند سایبان کمی بیرون بماند تا از سوختن لبه‌ها جلوگیری کند.
5. داخل فویل را با لوبیا یا برنج خام یا وزنه‌ی مخصوص پای پر کن.
6. برای ۲۰ دقیقه بپز.
7. با دقت فویل و وزنه‌ها را خارج کن.
8. کف پوسته را با چنگال چند سوراخ ایجاد کن، سپس دوباره در فر بگذار.

پخت را ادامه بده تا پوسته طلایی و ترد شود — حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی دیگر.

اگر قرار است خمیر را با موادی که نیاز به پخت ندارند پر کنی، بهتر است سطح داخلی را با ۱ عدد زرده‌ی تخم‌مرغ و نوک قاشق نمک مخلوط کرده و با برس روی آن بمالی.
برای تثبیت لعاب، دوباره ۱ تا ۲ دقیقه در فر قرار بده.

پوسته‌های کوچک تارتلت پوسته‌ای پخته‌شده

(مناسب برای حدود ۹ عدد قالب ۸ سانتی‌متری یا ۶ عدد قالب ۱۰ سانتی‌متری)

قالب‌های تارتلت در اندازه‌ها و شکل‌های مختلفی هستند.
دستور زیر برای قالب‌هایی با عمق کم (حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر) و کناره‌های صاف نوشته شده است که برای تارت‌های تک‌نفره یا پیش‌غذاها مناسب‌اند.

اگر از قالب‌های شیبدارتر استفاده می‌کنی، زمان پخت ممکن است کمی تغییر کند.

مشکل رایج در پخت این خمیرها، پف کردن و جمع‌شدن دیواره‌ها در هنگام پخت است که حجم داخلی تارت را کاهش می‌دهد.
برای جلوگیری از این مسئله، معمولاً پوسته‌ها را با وزنه و پیش‌پخت می‌کنند.
اما برای تارتلت‌ها بهتر است از خمیر Flaky Cream Cheese Pastry Dough (صفحه ۱۸) استفاده کنی، چون در پخت شکلش را بهتر حفظ می‌کند.

روش تهیه:

1. سطح کار را کمی آردپاشی کن و خمیر را به ضخامت حدود نیم سانتی‌متر باز کن.
2. دایره‌هایی ببُر که کف و دیواره‌های قالب را بپوشاند و حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر اضافه داشته باشد.
3. خمیر را در قالب فشار بده تا کاملاً بچسبد.
4. لبه‌های اضافه را به داخل تا بزن تا ضخامت دیواره دوبرابر شود و با چنگال روی کف و دیواره‌ها سوراخ‌هایی ایجاد کن.
5. قالب‌ها را روی سینی فر گذاشته و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذار.
6. فر را روی ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۵°C) گرم کن.
7. تارتلت‌ها را ۵ تا ۷ دقیقه بپز، سپس اگر پف کردند، با چنگال کف را سوراخ کن.
8. پخت را ادامه بده تا کاملاً طلایی و ترد شوند — حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه‌ی دیگر.

اجازه بده کاملاً خنک شوند، سپس از قالب جدا کن.

چگونه پوسته‌ی پیش‌پخته (Blind-Baked) را ترمیم کنیم

گاهی پوسته‌ی پای هنگام پخت اولیه (به‌ویژه زمانی که با وزنه پخته می‌شود) در کف یا کناره‌ها ترک می‌خورد.
اگر قرار است داخل آن مواد مایع نپخته بریزی (مثل کرم، موس، یا پای پودینگی)، باید این ترک‌ها را حتماً ترمیم کنی تا مواد به بیرون نشت نکند.

1. با نوک انگشتان، تکه‌های باقی‌مانده از خمیر خام را کمی مرطوب کرده و روی قسمت ترک‌خورده فشار بده تا بچسبد.
2. اگر خمیر اضافه نداری، کمی آب و آرد را با هم مخلوط کن تا خمیر غلیظی درست شود و با انگشت یا قاشق کوچک روی قسمت ترک‌خورده بمال.
3. اگر قصد داری داخل پوسته را با زرده‌ی تخم‌مرغ لعاب‌دهی کنی، مطمئن شو لبه‌های وصله با زرده کاملاً پوشانده شود تا چسبندگی و آب‌بندی کامل داشته باشد.