پِستو (Pesto)
پستوی ریحان از شهر جنوا در ناحیهی لیگوریا میآید و یکی از محبوبترین سسهای ایتالیایی است. این سس را میتوان با مغزها و سبزیهای گوناگون تهیه کرد، اما نسخهی اصلی آن از ریحان تازه، سیر، و مغز کاج درست میشود.
پستو سسی است معطر، سبز و غنی از طعم گیاهان که برای بسیاری از آمریکاییها یادآور تابستان است. در جنوا، سوپ مینسترونه (Minestrone) را در پایان با پستو تزئین میکنند و همین سس بهطور سنتی روی پاستای محلیِ تروفیه (Trofie) سرو میشود.
من برای نخستین بار در شهر سیِنا (Siena) در منطقهی توسکانی، پستو را با نیوکّی خوردم — و همانجا بود که برای همیشه عاشق نیوکّی شدم. 💚
پِستو ریحان (Basil Pesto)
مقدار نهایی: حدود ۲ پیمانه (۴۸۰ میلیلیتر)
مواد لازم
- ½ پیمانه (۷۰ گرم) مغز کاج
- ۲ حبه سیر، پوستکنده
- ۱½ قاشق چایخوری نمک کوشر
- ۴½ پیمانه (۱۳۰ گرم) برگ ریحان تازه
- ¾ پیمانه (۱۸۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر، بهعلاوه مقداری بیشتر برای نگهداری و سرو
- ½ پیمانه (۶۰ گرم) پنیر پارمیجانو-رِجّیانو (Parmigiano-Reggiano) رندهشده، بهعلاوه مقداری بیشتر برای سرو
- دامپلینگ (یا پاستای) دلخواه، تازه پختهشده
روش تهیه
- در کاسهی غذاساز، مغز کاج، سیر و نمک را بریزید و چند پالس بزنید تا ریز خرد شوند.
- با لیسک کنارههای کاسه را تمیز کنید، سپس ریحان، ½ پیمانه (۱۲۰ میلیلیتر) از روغن زیتون و پنیر پارمیجانو-رِجّیانو را اضافه کنید.
- چند بار دیگر پالس بزنید، هربار توقف کرده و دیوارهها را تمیز کنید، تا برگهای ریحان درشت خردشده باشند.
- دوباره غذاساز را روشن کنید و ¼ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) باقیماندهی روغن زیتون را کمکم اضافه کنید، تا زمانی که مخلوط ریز و یکدست اما نه کاملاً پوره شود.
- در طول کار چندبار کنارههای کاسه را با لیسک تمیز کنید تا تمام مواد کاملاً ترکیب شوند.
سس باید با روغن بهخوبی پوشیده شود، اما مایع و رقیق نباشد.
نگهداری
پستو را در ظرف دربسته بریزید و لایهی نازکی از روغن زیتون روی آن بدهید تا از اکسیدشدن و تغییر رنگ به قهوهای جلوگیری کند.
در یخچال تا ۴ روز یا در فریزر تا ۱ ماه قابل نگهداری است.
برای یخزدایی، آن را شب تا صبح در یخچال بگذارید تا کاملاً باز شود.
سرو با دامپلینگ (یا پاستا)
برای هر وعده، حدود ۲ قاشق غذاخوری پستو را در یک کاسه بگذارید.
دامپلینگهای تازه پختهشده را به همراه ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری از آب پختشان اضافه کنید و آرام مخلوط کنید تا همهی قطعات با پستو پوشانده شوند.
در صورت نیاز کمی نمک بزنید، سپس با چند قطره روغن زیتون تازه و رندهی پارمیجانو-رِجّیانو تزئین کنید.
🫶 بلافاصله سرو کنید — پستو باید تازه و معطر بماند.