پیزوچری PIZZOCCHERI
ابعاد:
- طول: ۵۰ میلیمتر
- عرض: ۱۰ میلیمتر
- ضخامت ورق: ۱٫۵ تا ۳ میلیمتر
نامهای دیگر:
- fugasciòn (وقتی بزرگتر باشد)
- pizzocher di Tei
بهتر است با این پاستا سرو شود:
ترویزو، گوشت دودی (speck)، و پنیر فونتینا.
این نوع پاستا، بومی منطقهی خاصی در لمباردی به نام والتلینا است. پیتزوکری، برخلاف بسیاری از انواع پاستای دیگر، شهرتش را فراتر از مرزهای ایتالیا نیز پیدا کرده، هرچند هنوز هم چندان شناختهشده نیست. نام آن از واژهی pinzocchero گرفته شده که به معنی «دهاتی» یا «روستایی» است و احتمالاً اشارهای طنزآمیز به ریشهی محلی آن دارد.
پیتزوکری نودلهایی کوتاه و ضخیم هستند که عمدتاً از آرد گندم سیاه (buckwheat) تهیه میشوند. در ایتالیایی، گندم سیاه را grano saraceno («دانهی ساراسن») مینامند؛ منشأ آن احتمالاً به شرق دور، حتی تا استان یوننان در چین، بازمیگردد. این دانه در واقع غله نیست بلکه بذر است و فاقد گلوتن، و همین مسئله کار پاستاساز را در ترکیب با پروتئین برای انسجام خمیر دشوار میکند.
در دستورهای سنتی، از آرد گندم سفید استفاده نمیشد، اما امروزه اکثر آشپزان مقداری آرد سمولینا اضافه میکنند تا خمیر استحکام بیشتری پیدا کند. بعضیها معتقدند این کار بافت پیتزوکری را بهبود میبخشد، و برخی دیگر میگویند جبران مهارت کم در ورز دادن خمیر است. در هر حال، برای آشپز خانگی، پیتزوکری انتخابی خوشایند است.
🍲 پیزوچری والتلینز PIZZOCCHERI VALTELLINESE
ترکیبات (برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی):
- ۱۵۰ گرم آرد گندم سیاه
- ۴۰ گرم سمولینا (یا آرد سفید قوی)
- ۱۲۵ گرم سیبزمینی تازه
- ۱۰۰ گرم کلم سفید یا سبز
- ۷۵ گرم کره
- ۱ حبه سیر (یا ۸ برگ مریمگلی، یا هر دو)
- ۱۲۵ گرم پنیر فونتینا، خردشده
- ۵۰ گرم پنیر پارمزان (یا مشابه آن) برای سرو
این غذا مقوی، غنی و مناسب برای زمستانهای سرد کوهستانهای آلپ است، جایی که زادگاه آن محسوب میشود. در نسخههای سنتی، پاستا پخته و سبزیجات در لایههایی با پنیر و کرهی قهوهایشده چیده میشوند، اما من ترجیح میدهم کره را با آب امولسیونه کرده و همهی مواد را در یک ماهیتابه با هم مخلوط کنم. نتیجه شاید سبکتر نباشد، اما قطعاً چربتر هم نیست.
خمیر را با ورز دادن آردها و ۱۰۰ میلیلیتر آب برای حدود ۱۰ دقیقه آماده کنید تا صاف شود. آن را به ضخامت ۱٫۵ میلیمتر باز کنید (روی سطحی آغشته به آرد سمولینا) و سپس به ورقهای ۸ سانتیمتری ببرید. این ورقها را روی هم گذاشته و به صورت نوارهای ۲ تا ۲٫۵ سانتیمتری ببرید.
سیبزمینیها را پوست گرفته و به قطعات ۵ تا ۱۰ میلیمتری خرد کنید، و کلم را نیز به مربعهایی به ابعاد ۲ در ۴ سانتیمتر ببرید. درست پیش از سرو، آنها را در آب جوش نمکدار بپزید (حدود ۴ دقیقه) و سپس پاستا را به همان قابلمه اضافه کنید.
در همین حین، سیر را در کره سرخ کنید تا قهوهای شود، سپس آن را بیرون آورده (اگر از مریمگلی استفاده کردهاید، آن را نگه دارید) و ۱۰۰ میلیلیتر از آب پاستا را افزوده، تکان دهید تا کره و آب امولسیونه شوند.
وقتی پاستا و سیبزمینی پخته و آماده شدند، آنها را آبکش کرده و در کره بریزید. نمک و فلفل اضافه کنید و در آخر فونتینا و نیمی از پارمزان را اضافه نمایید. پس از یک دقیقه، وقتی پنیر ذوب شد، سرو کنید و باقی ماندهی پنیر را روی آن بپاشید.
🐗سس گوشت گراز RAGÙ DI CINGHIALE
مواد لازم (برای ۴ نفر به عنوان غذای اصلی یا ۸ نفر به عنوان پیشغذا):
- خمیر پاستای سمولینا (۴۰۰ گرم آرد سمولینا + ۲۰۰ میلیلیتر آب)
- ۵۰۰ گرم گوشت شانهی گراز وحشی
- ۱ پیاز متوسط، خردشده
- ۲ ساقه کرفس، خردشده
- ½ هویج، ریزخرد
- ۲ حبه سیر، نازک برشخورده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۵۰ گرم کره
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری تازه خردشده
- ۱۰ برگ مریمگلی خردشده
- ۲ برگ بو
- ¼ قاشق چایخوری دارچین
- کمی جوز هندی و میخک آسیابشده
- ۵۰۰ گرم گوجه فرنگی خردشده کنسروی
- ۲۵۰ میلیلیتر شراب قرمز
- ۲۵۰ میلیلیتر شیر
- پنیر پارمزان برای سرو
این راگو یکی از نسخههای نزدیک به سبک توسکانی است. معمولاً از رزماری و آویشن به جای ادویهی آسیابشده استفاده میشود. اگر گوشت گراز در دسترس نباشد، گوشت خوک شانهای جایگزین مناسبی است.
گوشت را بسیار ریز خرد کنید (حدود ۳ میلیمتر) و همراه با سبزیجات در روغن و کره برای ۱۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت و ادویهها را افزوده و تفت دهید تا گوشت قهوهای و معطر شود. گوجه، شراب و شیر را بیفزایید، نمک و فلفل بزنید و حدود ۲ ساعت روی حرارت کم بجوشانید تا سس غلیظ شود.
برای پاستا، خمیر را به شکل رشتههایی ۴ میلیمتری درآورده و حدود ۴ دقیقه بجوشانید. سپس در راگو بریزید و کمی تفت دهید تا سس به پاستا بچسبد. با پنیر پارمزان سرو کنید.
(توضیح: این راگو با پولنتا نیز عالی میشود.)
🧄 سس سیر PICI ALL’AGLIONE
مواد لازم (برای ۴ نفر به عنوان پیشغذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی):
- خمیر سمولینا (۲۰۰ گرم آرد سمولینا)
- ۴ حبه سیر، ریز خردشده
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ½ قاشق چایخوری فلفل قرمز خردشده یا ۱ عدد فلفل قرمز تازه
- ۳۰۰ گرم گوجهفرنگی تازه خردشده با دانه
- نمک و فلفل
این غذای توسکانی نوعی از سس سادهی aglio e olio (سیر و روغن) است، اما برای همراهی با رشتههای ضخیم pici قویتر و پرمایهتر تهیه میشود. معمولاً شامل گوجهفرنگی است، اما گاهی «در نسخه سفید» (بدون گوجهفرنگی) تهیه میشود.
برای نسخه بدون گوجه، ۶ قاشق پودر نان تازه و ۲ قاشق جعفری اضافه کنید.
در ماهیتابهای متوسط، سیر را در روغن زیتون سرخ کنید تا طلایی شود، سپس فلفل را افزوده و چند ثانیه تفت دهید. گوجهفرنگی را اضافه کرده، با نمک و فلفل مزهدار کنید و حدود ۱۵ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود.
در همین زمان، پاستا را بپزید و آن را به سس بیفزایید. یکی دو قاشق از آب پاستا نیز اضافه کنید و مخلوط نمایید تا سس بهتر به رشتهها بچسبد.