پیسارِی اِ فازو (Pisarei e Fasö)
(سوپ نان و لوبیای پیاچنتزا – غذای روستاییِ روحگرم ایتالیا)
در لهجهٔ پیاچنتزایی، پیسارهئی اِ فازو یعنی «پیساره و لوبیا». این سوپ نماد آشپزی ساده و سخاوتمندانهٔ منطقهٔ اِمیلیا–رومانیاست — جایی که غذاهای دهقانی با مواد اولیهٔ ارزان اما با عمق طعمی شگفتانگیز ساخته میشوند.
پیساره (که از آرد و خردهنان درست میشود) شبیه نیوکیهای کوچک بیشیار است و در آبگوشت لوبیا پخته میشود. لاردو یا پانچتا، سبزیهای معطر، و پنیر پارمیزان آن را پرمزه و جاندار میکنند. این خوراک، با رنگی ملایم از گوجه و بافتی غلیظ و کرمی، مثل آغوشی گرم در روزی سرد است.
🍽 برای ۸ نفر
مواد لازم برای پیساره (خمیر)
- ۲۳۰ گرم (۱ پیمانه) آب، و در صورت نیاز کمی بیشتر
- ۲۵۰ گرم (۲ پیمانه) خردهنان خشک
- ۵۰۰ گرم (حدود ۳½ پیمانه) آرد سفید همهمنظوره، بهعلاوه کمی برای آردپاشی
- ۲ قاشق چایخوری نمک درشت
مواد لازم برای سوپ
- ¼ پیمانه (۶۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر
- ۲ عدد برگ بو
- برگهای یک ساقهٔ ۱۰ سانتیمتری رزماری تازه
- ۱ عدد پیاز زرد متوسط، نگینی ریز
- ۳ عدد هویج، ریز خردشده
- ۲۵۵ گرم (حدود ۹ اونس) لاردو یا پانچتا، نگینی ریز
- ۱ پیمانه (۲۴۰ میلیلیتر) شراب قرمز
- ۲ پیمانه (۴۰۰ گرم) گوجهفرنگی کنسروی پوستکنده، پوره و صافشده
- ۴ لیتر (حدود ۴ کوارت) آبگوشت گوشت یا سبزیجات
- ۲ قاشق غذاخوری جعفری تازهٔ خردشده
- ۵۰۰ گرم (۲½ پیمانه) لوبیای بورلوتی خشک (از شب قبل در آب خیسانده و آبکششده)
- ۱۷۰ گرم (¾ پیمانه) کره بدون نمک، خردشده
- ۱ پیمانه (۹۰ گرم) پنیر پارمیزان رندهشده، بهعلاوه کمی برای سرو
👩🍳 طرز تهیه
تهیهٔ پیساره
- آب را به جوش برسانید.
- خردهنان را در غذاساز آسیاب کنید تا کاملاً ریز شود.
- در کاسهای بزرگ خردهنان، آرد و نمک را مخلوط کنید.
- آب جوش را بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیری نرم ولی نه چسبناک بهدست آید.
- خمیر را روی سطحی بدون آرد بریزید و چند بار ورز دهید تا یکدست شود.
(این خمیر نیازی به استراحت ندارد.) - بخشی از خمیر را جدا کنید و بقیه را بپوشانید تا خشک نشود.
- خمیر را به شکل طناب باریکی با قطر حدود ۱.۲ سانتیمتر بغلتانید.
- تکههایی به اندازهٔ یک بادامزمینی جدا کنید و با کنارهٔ شستتان روی میز بغلتانید و کمی بالا بیاورید تا شکل نیمدایرهای کوچک پیدا کند — نیوکیهای ریز و بیشیار.
- روی سینی آردپاشیشده بچینید تا به هم نچسبند.
(میتوانید تا ۲ روز در یخچال با روکش پلاستیکی نگه دارید یا تا یک ماه در فریزر. هنگام پخت یخزدایی نکنید.)
تهیهٔ سوپ
- در قابلمهای بزرگ روغن زیتون را گرم کنید. برگ بو، رزماری، پیاز، هویج و لاردو را بریزید و ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند ولی قهوهای نشوند.
- شراب را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا نیمی از آن تبخیر شود (۲ تا ۳ دقیقه).
- پورهٔ گوجه، آبگوشت، جعفری و لوبیا را اضافه کنید. حرارت را متوسط کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا لوبیاها نرم شوند.
- وقتی لوبیا پخت، حرارت را بالا ببرید و پیسارهها، کره و پنیر پارمیزان را اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه بپزید تا پیسارهها کاملاً پخته شوند.
- برگ بو را خارج کنید. سوپ باید غلیظ و پر از لوبیا، سبزیجات و تکههای لاردو باشد.
🍲 سرو
سوپ را در کاسهها بریزید و روی آن کمی پنیر پارمیزان تازه رنده کنید.
گرم و تازه سرو کنید — با تکهای نان روستایی و شاید یک لیوان شراب قرمز پیاچنتزا.
دسته بندی ها: نیوکی ها