پینچی (Pinci)
پینچی یکی از اصیلترین و دستسازترین پاستاهای توسکانی است؛ خمیری ضخیم، تقریباً به اندازهی یک مداد، با بافتی سنگین و جویدنی که آن را در مرز میان پاستا و نیوکی قرار میدهد. در هر روستا یا خانواده، ضخامت و طول پینچی ممکن است فرق کند—اما روح مشترک آن همیشه یکی است: پاستایی روستایی و پرقدرت، که یادآور آشپزی باستانی ایتالیاست.
در برخی نقاط توسکانی آن را «پیچی (Pici)» مینامند؛ در اومبریا «استرینگوتسی (Stringozzi)» و در لاتزیو «اومبریچلی (Umbricelli)».
🍝 مواد لازم (برای ۶ نفر)
- ۲۵۵ گرم (۱½ پیمانه) آرد سمولینا، بهعلاوه کمی برای آردپاشی
- ۲۵۵ گرم (۱¾ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره
- ۲ قاشق چایخوری نمک
- ۲۵۵ گرم (۱ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری) آب گرم، در صورت نیاز کمی بیشتر
- سس دلخواه (پیشنهادات در پایین)
👩🍳 طرز تهیه
- تهیه خمیر:
در کاسهای بزرگ (یا همزن با سری قلاب خمیرگیر)، آرد سمولینا، آرد همهمنظوره و نمک را ترکیب کنید. آب گرم را بیفزایید و با قاشق چوبی یا در سرعت متوسط همزن مخلوط کنید تا خمیری منسجم اما نه چسبناک شکل گیرد.
در صورت نیاز، آب را قاشققاشق اضافه کنید تا بافت نرم و یکدستی حاصل شود.
حدود ۸ دقیقه با دست یا همزن ورز دهید تا خمیر لطیف و انعطافپذیر شود. سپس در پلاستیک بپیچید و در دمای محیط به مدت ۱ ساعت استراحت دهید. - شکل دادن پینچی:
دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن آرد سمولینا بپاشید.
خمیر را بدون آرد روی سطح کار باز کنید تا ضخامت آن حدود ۴ میلیمتر شود. سپس آن را به نوارهایی به عرض ۴ میلیمتر ببُرید.
هر نوار را با کف دست روی سطح کار بغلتانید تا به رشتهای ضخیم و نامنظم شبیه اسپاگتی دستساز تبدیل شود.
رشتهها را روی سینی آردی بچینید، طوری که به هم نچسبند. - پخت پینچی:
قابلمهای بزرگ را از آب و نمک فراوان پر کنید و به جوش برسانید. پینچیها را در آن بیندازید و حدود ۱ تا ۳ دقیقه بپزید تا روی آب بیایند. سپس ۱ تا ۲ دقیقه دیگر بپزید تا به حالت آلدنته برسند.
بلافاصله با انبر بیرون آورید و با سس دلخواه ترکیب کنید.
🍷 پیشنهاد سرو
پینچی به دلیل بافت سنگین و نانمانندش، با سسهای غلیظ و گوشتی عالی میشود:
- سس گوجهفرنگی ساده
- راگوی جگر، پنچتا و قارچ پُرچینی
- راگوی خرگوش یا بره
- راگوی گوشت گاو
✨ یادداشت سرآشپز:
پینچی، برخلاف پاستای صنعتی، ناصاف و نامنظم است—و همین ناصافی باعث میشود هر قطره از سس در شیارهایش جا بگیرد. لقمهای از تاریخ توسکانی در هر پیچ آن نهفته است.
دسته بندی ها: نیوکی ها