چیچیونهس (Ciciones)
(دامپلینگ ساردینیایی با زعفران – Sardinian Saffron Dumplings)
چیچیونهس یکی از دامپلینگهای اصیل جزیرهی ساردینیا است که با زعفران معطر میشود؛ ادویهای که بنا بر روایتها یا توسط مورها و یا اسپانیاییها به این جزیره آورده شد — موضوعی که هنوز میان ایتالیاییها محل بحث است.
این دامپلینگها از آرد سمولینا تهیه میشوند و از نظر ظاهری و بافت، شبیه مالورِدوس (Malloreddus) هستند، با این تفاوت که در خمیر چیچیونهس تخممرغ بهکار میرود، در حالیکه در مالورِدوس هیچگاه از تخممرغ استفاده نمیشود.
فرآیند تهیهی چیچیونهس نسبتاً پرزحمت است، اما نتیجهی نهایی — بافتی چگال، درخشان و طعمی اصیل از زعفران و گندم دوروم — ارزش این زحمت را دارد.
مواد لازم (برای ۸ نفر)
آب: ۵۵ گرم (حدود ¼ پیمانه)
زعفران رشتهای: ۱ قاشق چایخوری
آرد سمولینا: ۸۰۰ گرم (حدود ۴ و ½ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری)، بهعلاوه مقداری برای افزودن در صورت نیاز و برای آردپاشی
تخممرغ: ۸ عدد
روغن زیتون بکر: ۲ قاشق چایخوری
نمک کوشر: ۱ قاشق چایخوری
سس دلخواه (پیشنهادها در پایین آمده است)
روش تهیه خمیر چیچیونهس
1. در قابلمهای، آب را روی حرارت زیاد بجوشانید.
2. زعفران را در کاسهای کوچک بریزید و آب جوش را روی آن بریزید. اجازه دهید ۱۰ دقیقه دم بکشد تا رنگ و عطر آزاد شود.
3. در کاسهای بزرگ یا همزن ایستاده با سری خمیرزن، آرد سمولینا، تخممرغها، روغن زیتون و نمک را با هم ترکیب کنید.
4. صافی ریز را روی کاسه قرار دهید و آب زعفران را از آن عبور دهید. با انگشت، رشتههای زعفران را بفشارید تا بیشترین عطر و رنگ آزاد شود، سپس آنها را دور بریزید.
5. خمیر را با دست یا با سرعت متوسط همزن حدود ۵ دقیقه ورز دهید تا به بافتی چسبنده، منسجم و یکپارچه برسد. اگر خمیر چسبناک بود، در هر نوبت ۱ قاشق غذاخوری آرد سمولینا اضافه کنید.
6. خمیر را در پلاستیک بپیچید و به مدت ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید.
شکلدهی چیچیونهس
1. دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی آرد سمولینا روی آن بپاشید.
2. تکهای از خمیر به پهنای دو انگشت جدا کنید و باقی خمیر را با پلاستیک بپوشانید تا خشک نشود.
3. روی سطح کار بدون آرد، تکه خمیر را با دست به شکل رول باریک با قطر حدود ۶ میلیمتر درآورید.
4. رول را به قطعات ۶ میلیمتری ببرید.
5. هر قطعه را بین انگشت شست و سبابه بغلتانید تا به شکل گویهای کوچک شبیه نخود درآیند و لبهها صاف شوند.
6. چیچیونهسها را روی سینی آمادهشده بچینید و همین روند را با باقی خمیر تکرار کنید.
7. مطمئن شوید که قطعات به هم نچسبند، زیرا پس از خشکشدن بهسختی جدا میشوند.
نگهداری
برای نگهداری کوتاهمدت: روی سینی، با پلاستیک پوشانده، تا ۲ روز در یخچال نگهداری کنید.
برای نگهداری طولانیتر: چیچیونهسها را روی سینی منجمد کرده و سپس در ظرف دربسته یا کیسه فریزر منتقل کنید.
تا ۱ ماه در فریزر ماندگاری دارند.
در زمان پخت، بدون یخزدایی مستقیماً در آب بریزید.
پخت
1. قابلمهای بزرگ را با آب فراوان و نمک کافی پر کنید و روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا به جوش آرام (Simmer) برسد.
2. چیچیونهسها را در آب بریزید و بجوشانید تا روی آب شناور شوند (۱ تا ۳ دقیقه).
3. سپس ۱ تا ۲ دقیقهی دیگر بپزید تا بافتی آلدنته پیدا کنند.
4. با کفگیر سوراخدار از آب خارج کرده و به مدت ۱ دقیقه در سس گرم دلخواه بجوشانید.
5. بلافاصله سرو کنید.
پیشنهاد سس
چیچیونهس بهصورت سنتی با یکی از سسهای زیر سرو میشود:
سس گوجهفرنگی (Tomato Sauce)
رَگوی گوشت بره (Lamb Ragù)
رَگوی گوشت گاو (Beef Ragù)