کاتزلِتی (Cazzellitti)
(Abruzzo Region – Italy)
نام کاتزلِتی (Cazzellitti) در زبان ایتالیایی به معنی «کلاهکهای کوچک» است. این دامپلینگهای ظریف از نظر شکل به کاواتلی (Cavatelli) شباهت دارند، اما اندازهای کوچکتر و شیار مرکزی ظریفی دارند که با کشیدن نوک چاقوی کرهمالی روی تکهای کوچک از خمیر ایجاد میشود.
کاتزلتی یکی از غذاهای محلی و اصیل منطقهی آبروتزو (Abruzzo) است و ریشه در زندگی چوپانانی دارد که در نواحی کوهستانی دورافتاده زندگی میکردند. آنها از مواد ساده و در دسترس مانند آرد، سبزیهای فصلی و گوشت گوسفند برای تهیهی غذاهای خود استفاده میکردند. نتیجهی این سنت، پاستایی روستایی و دلپذیر با بافتی نرم، لطیف و گرم از دل طبیعت است.
—
مواد لازم (برای ۴ نفر)
آرد سمولینا: ۱۷۰ گرم (۱ پیمانه)، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
آرد همهمنظوره: ۳۰۰ گرم (۲ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری)، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
روغن زیتون فرابکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک کوشر: ۱ قاشق چایخوری
آب گرم: ۱۱۰ گرم (½ پیمانه)، در صورت نیاز بیشتر
سس دلخواه برای سرو (پیشنهاد در انتها)
—
روش تهیه
1. آمادهسازی خمیر:
در یک کاسه بزرگ یا در کاسهی همزن برقی مجهز به قلاب خمیرگیر، آرد سمولینا و آرد همهمنظوره را ترکیب کنید.
روغن زیتون، نمک و آب را بیفزایید و با دست یا سرعت متوسط همزن ورز دهید.
در صورت نیاز، آب را قاشققاشق اضافه کنید تا خمیری نرم و منسجم حاصل شود.
ورز دادن حدود ۵ دقیقه ادامه یابد تا بافت لطیفی ایجاد شود.
خمیر نباید چسبناک، خشک یا سفت باشد.
آن را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و بهمدت ۱ ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
2. شکلدهی کاتزلتی:
یک سینی را با کاغذ روغنی (پارشمنت) بپوشانید و روی آن آرد سمولینا بپاشید.
تکهای از خمیر را به اندازهی پهنای دو انگشت جدا کنید و بقیه را با پلاستیک بپوشانید.
سطح کار را کمی با آرد همهمنظوره آردپاشی کنید.
خمیر را با دست به شکل رُل باریکی با قطر حدود ۱۲ میلیمتر بغلتانید.
دقت کنید که آرد زیادی جذب خمیر نشود؛ فقط به اندازهای استفاده کنید که خمیر به سطح نچسبد.
رُل را به تکههایی ۱۲ میلیمتری برش دهید.
3. ایجاد شیار و فرم نهایی:
با استفاده از نوک چاقوی کرهمالی که با زاویهای نسبت به سطح کار گرفتهاید، روی هر تکه از خمیر فشار دهید و آن را بهآرامی روی سطح بکشید.
با این حرکت، خمیر کمی میپیچد و به شکل یک دامپلینگ ریز با شیار مرکزی درمیآید.
کاتزلتیها را روی سینی آمادهشده بچینید و مراقب باشید به هم نچسبند.
(در صورت نگهداری، کاتزلتیها را تا ۲ روز در یخچال یا تا ۱ ماه در فریزر نگه دارید. هنگام پخت نیازی به یخزدایی نیست.)
4. پخت:
قابلمهای بزرگ را از آب پر کرده و مقدار کافی نمک بیفزایید.
روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا به جوش آرام برسد.
کاتزلتیها را داخل آب بریزید و ۱ تا ۳ دقیقه بپزید تا به سطح آب بیایند.
با کفگیر سوراخدار خارج کرده و با سس انتخابی خود ترکیب کنید.
5. سرو:
بلافاصله سرو کنید تا لطافت و بافت زندهی خمیر حفظ شود.
—
پیشنهاد سس
راگو بره (Lamb Ragù): ترکیب کلاسیک و اصیل آبروتزو با طعم عمیق و روستایی.
همچنین میتوان کاتزلتی را بهجای اورکیتّه (Orecchiette) در غذای
پاستا با سبزی شلغم، سیر و انچوی (Orecchiette with Turnip Greens and Garlic) استفاده کرد.
در نسخهی حلال، انچوی حذف شده و غذا با پنیر پکورینو رومانو (Pecorino-Romano) رندهشده تکمیل میشود.