کاواتلی با آرد سمولینا (Semolina Cavatelli)
(دامپلینگ سنتی جنوب ایتالیا با بافت سفت و خوشجلوه)
این دستور، که بر پایهی آرد سمولینا است، نوعی دامپلینگ با بافتی سفت و جویدنیتر نسبت به کاواتلیهای تهیهشده با ریکوتا به شمار میآید.
از نظر ساختار، این دامپلینگها شباهت زیادی به مالورِدوس (Malloreddus) دارند، با این تفاوت که در این دستور از زعفران استفاده نمیشود و بافت کاواتلی کمی متراکمتر است.
کاواتلیهای سمولینا بهویژه با سسهای جنوبی ایتالیا مانند سس گوجهفرنگی، رَگوی گوشت بره، رَگوی گوشت گاو یا سسهای دریایی هماهنگی بسیار دارند.
مواد لازم
آب: ۴۰۰ گرم (حدود ۱ و ¾ پیمانه)
آرد سمولینا: ۸۶۵ گرم (حدود ۵ پیمانه)، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
نمک کوشر: ۲ قاشق چایخوری
روغن زیتون بکر: ۱ قاشق غذاخوری
سس دلخواه (پیشنهادها در پایین آمده است)
روش تهیه خمیر کاواتلی
1. آب را در قابلمهای روی حرارت زیاد بجوشانید.
2. در یک کاسه بزرگ یا همزن ایستاده با سری خمیرزن، آرد سمولینا، آب جوش، نمک و روغن زیتون را ترکیب کنید.
3. خمیر را با دست یا با سرعت متوسط همزن حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملاً یکدست، منعطف و نرم شود.
4. خمیر را با پلاستیک بپوشانید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند.
شکلدهی کاواتلی
1. دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آنها را با کمی آرد سمولینا آردپاشی کنید.
2. تکهای از خمیر به پهنای دو انگشت جدا کنید و باقی خمیر را با پلاستیک بپوشانید تا خشک نشود.
3. روی سطح کاری که بسیار کم آردپاشی شده است، خمیر را با کف دست به شکل رول باریک با قطر حدود ۱۲ میلیمتر درآورید.
(توجه: مقدار آرد اضافه را به حداقل برسانید تا بافت خمیر سنگین نشود.)
4. رول را به قطعاتی با طول ۱۲ میلیمتر تا ۲٫۵ سانتیمتر برش دهید.
5. هر قطعه را با کنار انگشت شست روی تخته نیوکی (Gnocchi Board) یا پشت چنگال بغلتانید و با یک حرکت ملایم به جلو و بالا بکشید تا شکل کاواتلی ایجاد شود — یک سمت دارای فرورفتگی و سمت دیگر دارای شیارهای ظریف.
6. کاواتلیهای شکلدادهشده را روی سینی بچینید، بدون اینکه به هم بچسبند.
نگهداری
در یخچال، روی سینی و با پوشش پلاستیکی، تا ۲ روز قابل نگهداری است.
برای نگهداری طولانیتر، ابتدا روی سینی منجمد کرده و سپس در ظرف دربسته یا کیسه فریزر انتقال دهید.
تا ۱ ماه در فریزر قابل نگهداری است.
برای پخت، نیازی به یخزدایی نیست؛ مستقیماً در آب جوشان بیندازید.
پخت
1. قابلمهای بزرگ را با آب فراوان و نمک کافی پر کنید و روی حرارت متوسط تا زیاد بگذارید تا به جوش آرام (Simmer) برسد.
2. کاواتلیها را در آب بریزید و بپزید تا روی سطح آب بیایند (۱ تا ۳ دقیقه).
3. سپس ۱ تا ۲ دقیقه دیگر بپزید تا به حالت آلدنته برسند.
4. با کفگیر سوراخدار از آب خارج کنید و در سس گرم دلخواه به مدت کوتاه حرارت دهید.
5. بلافاصله سرو کنید.
پیشنهاد سس
کاواتلی سمولینا معمولاً با یکی از سسهای زیر سرو میشود:
سس گوجهفرنگی (Tomato Sauce)
رَگوی گوشت بره (Lamb Ragù)
رَگوی گوشت گاو (Beef Ragù)