کاواتلی ریکوتا (Ricotta Cavatelli – ناحیه باسیلیکاتا)
(دامپلینگ نرم ایتالیایی با پنیر ریکوتا تازه)
کاواتلی ریکوتا یکی از نخستین دامپلینگهایی است که بسیاری از آشپزان ایتالیایی در آغاز راه یاد میگیرند. خمیر آن لطیف، سبک و خوشطعم است و نتیجهی ترکیب آرد ساده، پنیر ریکوتای تازه، شیر و تخممرغ میباشد. در گذشته، دستگاههای دستی کاواتلیساز با هندل چرخان در خانهها استفاده میشدند؛ اما این دستور نسخهای است که میتوان بدون دستگاه نیز با دست شکل داد و همان نتیجهی نرم و خوشطعم را به دست آورد.
مواد لازم (برای ۸ نفر)
آرد همهمنظوره: ۵۰۰ گرم (حدود ۳ و ½ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)، بهعلاوه مقداری برای آردپاشی
نمک کوشر: ۱ قاشق چایخوری
پنیر ریکوتا پرچرب: ۴۸۰ گرم (حدود ۲ پیمانه) – خانگی یا صنعتی
شیر کامل: ۵۵ گرم (¼ پیمانه)
تخممرغ: ۱ عدد
سس دلخواه (پیشنهادها در پایین آمده است)
روش تهیه خمیر کاواتلی ریکوتا
1. در یک کاسه بزرگ یا کاسه همزن ایستاده با سری خمیرزن، آرد، نمک، ریکوتا، شیر و تخممرغ را با هم ترکیب کنید.
2. خمیر را با دست یا با سرعت متوسط همزن حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست و بافتی نرم و یکنواخت بهدست آید.
3. خمیر را با پلاستیک بپوشانید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند.
شکلدهی کاواتلی
1. دو سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کمی آرد روی آن بپاشید.
2. تکهای از خمیر به پهنای دو انگشت جدا کنید و باقی خمیر را با پلاستیک بپوشانید تا خشک نشود.
3. روی سطح کاری که کمی آردپاشی شده است، تکه خمیر را با دست به شکل رول باریک با قطر حدود ۱۲ میلیمتر درآورید.
4. رول را به قطعاتی با طول ۱۲ میلیمتر تا ۲٫۵ سانتیمتر برش دهید.
5. هر قطعه را با کنار انگشت شست روی تخته نیوکی (Gnocchi Board) یا پشت چنگال بغلتانید و با یک حرکت نرم، شکل منحنی کاواتلی را بسازید — یک سمت دارای فرورفتگی و سمت دیگر دارای شیارهای ظریف.
6. قطعات را روی سینی آمادهشده بچینید، بدون اینکه به هم بچسبند.
نگهداری
در یخچال، روی سینی و با پوشش پلاستیکی، تا ۲ روز قابل نگهداری است.
برای نگهداری طولانیتر، روی سینی منجمد کرده و سپس در ظرف دربسته یا کیسه فریزر انتقال دهید.
تا ۱ ماه در فریزر قابل نگهداری است.
هنگام پخت، نیازی به یخزدایی نیست؛ مستقیم در آب جوشان بریزید.
پخت
1. قابلمهای بزرگ را با آب فراوان و نمک کافی پر کرده و روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید تا به جوش آرام (Simmer) برسد.
2. کاواتلیها را در آب بریزید و بپزید تا روی آب شناور شوند (۱ تا ۳ دقیقه).
3. سپس با کفگیر سوراخدار خارج کرده و بلافاصله در سس گرم دلخواه مخلوط کنید.
4. همان لحظه سرو شود.
پیشنهاد سس
کاواتلی ریکوتا بافتی لطیف دارد و با سسهای کرمی و سبک بسیار هماهنگ است. از سسهای سنتی پیشنهادی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
سس پستو (Pesto)
سس گوجهفرنگی (Tomato Sauce)
سس گوانچیاله با گوجه و پیاز قرمز (Guanciale, Tomato & Red Onion Sauce)
کره قهوهای با مریمگلی (Brown Butter with Sage)
سس فوندوتا (Fonduta)
سس کرمی گورگونزولا (Gorgonzola Cream Sauce)
رَگوی جگر با پانچتا و قارچ پُرچینی (Liver, Pancetta & Porcini Ragù)
رَگوی گوشت بره (Lamb Ragù)
رَگوی گوشت گاو (Beef Ragù)