🥣 کاپلتّی (Cappelletti)
ابعاد:
طول: ۴۲ میلیمتر
عرض: ۳۰ میلیمتر
نامهای دیگر:
کاپلی، یا cappelli del prete (به معنی «کلاه کشیش»)، tricorne (کلاه سهگوش)، و در توسکانی nicci
انواع مشابه:
آنیولوتی، تورتلی، تورتلونی، تورتِی کن لا کوئا
سازگار با:
خامه و مارچوبه، کره و مریمگلی، قارچ موریل، یا در سوپ (in brodo)
کاپلتّی در زبان ایتالیایی به معنای «کلاههای کوچک» است و از خانوادهی همان پاستاهای پرشده و پیچخوردهای است که شامل تورتلی و تورتلونی میشوند، با این تفاوت ظریف که شکل آنها کمی کشیدهتر است؛ شبیه چشمی که از بالا دیده میشود یا الهامگرفته از کلاه افسران آلپ یا کاردینالها.
در نواحی املیا-رومانیا و مودنا، کاپلتّی همیشه بخشی از ضیافت ناهار کریسمس است. آن را معمولاً بهعنوان پیشغذا سرو میکنند، درونش را با ریکوتا، پوست لیمو و جوز هندی پر مینمایند و در آب مرغ زلال سرو میکنند.
در نسخههای قدیمیتر، نوع گیاهی این غذا (cappelletti di magro) نیز برای روزهای روزه یا روزهای سبکتر وجود دارد.
🍗 کاپلتّی مرغ و ریکوتا (Chicken and Ricotta Cappelletti)
برای ۶ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۴۵۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی
- ۱۴۰ گرم گوشت سینه مرغ یا capon خردشده
- ۵۰ گرم کره
- ۱ عدد تخممرغ
- ۷۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- ۲۰۰ گرم پنیر ریکوتا
- پوست رندهشده یک عدد لیموی کوچک (اختیاری)
- کمی جوز هندی
پیشنهاد جایگزین:
میتوان با مواد پرشدهی دیگر مانند ریکوتا و اسفناج یا پرکنندهی تورتلینی نیز تهیه کرد.
اگر بخواهید کاپلتّی را در آبگوشت سرو کنید (Cappelletti in brodo)، بهتر است از مرغ کامل یا capon استفاده کنید و آن را حدود یک ساعت آرام بپزید تا آب مرغ خوشعطر و طعمی بهدست آید. سپس گوشت سینه را از استخوان جدا کرده و برای پر کردن استفاده کنید.
کره را در ماهیتابه روی حرارت ملایم ذوب کرده و مرغ را تا زمانی که طلایی و پخته شود تفت دهید. بگذارید کمی خنک شود، سپس همراه با پنیر پارمزان و تخممرغ در غذاساز بریزید و مخلوطی نرم درست کنید. در پایان، ریکوتا، پوست لیمو و جوز هندی را با دست اضافه کنید.
خمیر پاستا را به ضخامت کمتر از ۱ میلیمتر باز کنید، به مربعهای ۶ سانتیمتری ببُرید و در مرکز هر مربع حدود یک قاشق چایخوری از مخلوط بگذارید. خمیر را از وسط تا بزنید تا مثلثی شود و لبهها را با فشار انگشت ببندید تا هوا خارج شود. سپس دو گوشهی بلند مثلث را به هم برسانید و محکم کنید — شکل نهایی باید شبیه «کلاه دریانوردی کوچک» باشد.
🍄 کاپلتّی با قارچ پورچینی و خامه
(Cappelletti con Porcini e Panna)
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
مواد لازم:
- ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم کاپلتّی تازه
- ۲۰۰ گرم قارچ پورچینی تازه
- ۵۰ گرم کره
- ۱۲۰ میلیلیتر خامه غلیظ
- پنیر پارمزان برای سرو
پیشنهاد سرو:
همراه با پاستاهای کوچکتر مانند کانستری، تورتلینی یا فارفاله نیز بسیار خوشطعم میشود.
این سس خوشمزه با الهام از تجمل میز کاردینالها ساخته شده — سرشار از قارچ و خامه. اگر رژیم یا هزینه اجازه نمیدهد، میتوانید مقدار قارچ یا خامه را نصف کنید.
ابتدا پوست تیرهی ساقهی قارچ را بگیرید و با پارچهی مرطوب کلاهکها را تمیز کنید، سپس قارچها را به برشهای ۵ میلیمتری ببُرید. کره را در تابهای بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید تا کف کند، سپس قارچها را اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا اندکی طلایی شوند.
در همین زمان پاستا را در آب جوش بریزید تا همزمان با قارچ آماده شود. وقتی قارچها نرم شدند، خامه را بیفزایید و بگذارید کمی غلیظ شود، سپس پاستا را آبکش کرده و مستقیماً به تابه منتقل کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، کمی از آب پاستا را اضافه کنید. با پنیر پارمزان فراوان سرو کنید.