کدو سبز و میگوهای کوچک — Zucchine e gamberetti
(Zucchini and small shrimp)
در رستوران Il Giardino در جزیرهی ونتونه، گاهی غذایی «ساده و قدیمی» برای خانواده و خدمهی کشتی سرو میشود: پاستا با میگوهای ریز و کدو سبز محلی. در این نسخهی اقتباسی از دستور خانم «کاندیدا»، برای راحتی خوردن، پوست و سرِ میگو را جدا میکنیم، اما همانها را در آبِ پاستا میاندازیم تا هنگام پخت، طعم مستقیم به پاستا بدهند (خودِ کاندیدا میگو را با پوست میگذارد).
راز خامهایشدن سس در این دستور، افزودن یک کدوی رندهشده است. میگو و کدو ـ که رنگ نمیگیرند ـ هر کدام طعمی ظریف و مشخص دارند و حاصل کار شگفتانگیز است: لطیف، اما پرمزه.
شکل پاستا (پیشنهاد)
لینگوئینی/باوِته/ترِنِته یا اسپاگتی اولویتاند؛ اما مِتزهمانیکه یا پاچری (لولهای) تکههای کدو را بهتر «به دام» میاندازند. پاستای تخممرغی لطیف مثل تاگلیولینی یا مالتاگلیاتی هم بسیار خوب است.
مواد لازم برای «کندیمنتو» (سس)
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ حبه سیر، کوبیده
- ۲ عدد کدو سبز متوسط، حلقهای به ضخامت حدود ۰٫۵ سانتیمتر
- حدود ۳۰ عدد میگوی کوچک، پوستکنده و رگگیریشده (اگر پوست/سر دارید نگه دارید)
- ۲ قاشق غذاخوری شراب سفید خشک
- ۱ کدو سبز کوچک، درشت رندهشده
برای خودِ غذا
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهاد بالا)
- کمی روغن زیتون بکر برای پایان کار (اختیاری)
نکته (NOTE)
اگر خودت میگو را پوست میکنی، پوست و سرها را در پارچهٔ پنیر بگذار و همزمان با گذاشتن آبِ پاستا روی شعله، کیسه را داخل قابلمه بینداز. وقتی آب جوش آمد، درِ قابلمه را بگذار، شعله را کم کن و بگذار در حین آمادهکردن سس آرام قل بزند. پیش از ریختن پاستا، کیسه را خارج کن، آب را نمک بزن و پاستا را معمولی بپز. (میتوان چند میگو را برای تزئین، بیپوستکَنی نگه داشت.)
طرز تهیه
- روغن و سیر را در تابهای بهاندازهای که بعداً پاستا را هم در خود جا بدهد بریز و روی شعلهٔ کم حدود ۳ دقیقه تفت بده تا سیر طلایی شود. سیر را بیرون بیاور و دور بینداز.
- حلقههای کدو و میگو را اضافه کن و روی شعلهٔ متوسطروبهبالا یکی دو دقیقه تفت بده تا میگوها فقط پخته و صورتی شوند. میگوها را خارج کن و کنار بگذار. شراب را داخل تابه بریز و یک دقیقه صبر کن تا الکل تبخیر شود.
- شعله را ملایم کن، کدوی رندهشده را اضافه کن و با هم زدنهای گاهبهگاه حدود ۱۰ دقیقه بپز تا حسابی نرم شود. اگر آب نیفتاد، چند قاشق آب گرم یا کمی از آبِ پوستِ میگو به آن اضافه کن. کدو باید سبز بماند و قهوهای نشود. آبِ تابه و کدوی رندهشده یک سس سبک و کرمی میسازند.
- کاسه/دیس سرو را در فرِ کمحرارت گرم کن (یا درست قبل از استفاده با آب داغ).
- در قابلمهٔ ۸ لیتری، ۵ لیتر آب را بجوشان، ۳ قاشق غذاخوری نمک درشت اضافه کن و پاستا را تا آلدنته بپز. آبکش کن و بیدرنگ داخل تابه بریز. حدود ۳۰–۴۵ ثانیه روی شعلهٔ متوسطروبهبالا آرام هم بزن؛ در صورت تمایل یک دور روغن زیتون بکر هم در پایان بزن. فوری در ظرف گرم سرو کن.