کرسنتینا (Crescentina)
(نان پفی سرخشده، همراهی بینقص برای سالومیهای ایتالیایی)
در منطقهی اِمیلیا–رومانیا، غذایی وجود دارد که بهظاهر «گنوکی» نامیده میشود، اما در واقع نوعی خمیر سرخشده است؛ ایتالیاییها آن را «گنوکو فریتّو» یا کرسنتینا مینامند. این نانهای کوچک و سبک، بیرونی ترد و درونی نرم دارند و اغلب در کنار گوشتهای خشکشده و دودی (سالومی) سرو میشوند — گاهی بهعنوان پیشغذا، گاهی هم بهعنوان وعدهای کامل.
در بعضی نسخهها از آب برای خمیر استفاده میشود که نتیجهای تُردتر میدهد، اما با شیر، بافت نان لطیفتر و کرهایتر میشود. برخی از دستورها از جوششیرین بهعنوان عامل پفدهنده استفاده میکنند، ولی طعم خنثی و طبیعیِ مخمر همیشه انتخاب دلپذیرتری است. برای سرخکردن میتوان بهجای پیه خوک از روغن گیاهی هم بهره برد، اگرچه طعم سنتی با پیه چیزی دیگر است.
🍽 برای ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم:
- ۲ قاشق چایخوری مخمر خشک فعال
- ۱۲۰ گرم (½ پیمانه) شیر کامل گرم
- ۲۷۰ گرم (۱ ¾ پیمانه + ۳ قاشق غذاخوری) آرد همهمنظوره، بهعلاوه کمی برای بازکردن خمیر
- ½ قاشق چایخوری نمک درشت
- ۴ قاشق چایخوری پیه خوک (یا کره) برای خمیر
- حدود ۹۰۰ گرم (۴ ½ پیمانه) پیه خوک یا روغن برای سرخکردن
- حدود ۴۵۰ گرم گوشتهای خشکشده برشخورده (سالومی) برای سرو
👩🍳 طرز تهیه
۱. فعالکردن مخمر:
در کاسهای کوچک، مخمر و شیر گرم را مخلوط کنید تا حل شود. بگذارید حدود ۱۰ دقیقه بماند تا مخمر کف کند و فعال شود.
۲. آمادهسازی خمیر:
در کاسهای متوسط، آرد و نمک را مخلوط کنید. پیه را اضافه کرده و با نوک انگشتان آن را با آرد ترکیب کنید تا تکههایی به اندازه نخود شکل گیرد.
سپس مخلوط شیر و مخمر را کمکم اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیری نرم ولی غیرچسبنده شکل گیرد. اگر خمیر خشک بود، یک قاشق غذاخوری آب گرم اضافه کنید.
خمیر را روی سطحی آردپاشیشده بگذارید و چند دقیقه ورز دهید تا صاف و یکدست شود.
کاسهای را کمی با پیه چرب کنید، خمیر را در آن بگذارید و رویش را برگردانید تا سطحش نیز چرب شود. روی کاسه را برگردانید یا با دستمال بپوشانید و بگذارید در دمای اتاق حدود ۱ ساعت استراحت کند تا حجمش دو برابر شود.
۳. شکلدادن:
پس از پفکردن خمیر، آن را روی سطحی آردی باز کنید و با وردنه تا ضخامت حدود ۱ سانتیمتر پهن نمایید.
با چاقو، خمیر را به شکل لوزیهایی حدود ۵ سانتیمتری ببُرید.
۴. سرخکردن:
در قابلمهای متوسط، پیه را بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید تا دمای آن به حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد برسد.
تکههای خمیر را چندتاچندتا در روغن بیندازید و هر دو طرف را سرخ کنید تا به رنگ طلایی روشن درآیند (حدود ۴ دقیقه).
با انبر بیرون بیاورید، روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود، سپس با کمی نمک بپاشید.
۵. سرو:
کرسنتیناها را گرم یا در دمای اتاق سرو کنید. آنها را باز کنید و با برشهای سالومی — مانند پارما، کوپا یا مرتادلا — میل نمایید.
✨ نکته:
برای طعم اصیل ایتالیایی، نانها را بلافاصله پس از سرخکردن سرو کنید تا پوستهشان هنوز تُرد باشد و داخلشان گرم و نرم؛ این تضاد دقیقاً همان چیزی است که مردم بولونیا عاشقش هستند.