کره ذوبشده و مریمگلی تازه Burro e salvia
این سس یکی از کلاسیکهای مناطق شمالی ایتالیاست، بهویژه در نواحی پیمونت و لمباردیا. با اینکه فرهنگ روغن زیتون در ایتالیا بسیار قوی است، اما هر از گاهی طعم متمایز و خاص کره نیز مورد استقبال قرار میگیرد. این سس لطیف، ظریف و درعینحال ساده، در سراسر ایتالیا محبوب است، مخصوصاً زمانی که سسی شیک و بیتکلف نیاز باشد.
این ترکیب بهویژه برای راویولیهای لطیف و پرشده با گوشت یا پنیر بسیار مناسب است، زیرا طعم سس اجازه میدهد مزهی درون راویولی بهخوبی خود را نشان دهد. فقط از مریمگلی تازه استفاده کن، چون نوع خشک آن عطر و لطافت لازم را ندارد. اگر مریمگلی خشک داری، بهتر است بهکلی از آن صرفنظر کنی. البته هیچکس تاکنون به کرهی ذوبشده و پنیر پارمیزان تازه اعتراض نکرده است!
بهترین کرهها در ایتالیا از تولیدکنندگان نامداری چون Beppe Occelli یا تولیدکنندگان رسمی پنیر پارمیجانو-رجیانو در کنسرسیومهای معروف بهدست میآیند. این کره، قلب اصلی این سس است، پس تا جایی که میتوانی نوع باکیفیت و بدون نمکش را تهیه کن.
🍝 شکل پاستا
سس Burro e salvia معمولاً با راویولیهای گوشتی یا پنیری سرو میشود، مثل:
- Cappellacci di zucca (راویولی پر از کدو حلوایی)
اما قاعدهی کلی این است که سس و مواد داخل پاستا باید از هم متفاوت باشند تا مزهی داخل تحتالشعاع قرار نگیرد.
این سس همینطور با پاستاهای زیر هم فوقالعاده میشود:
Garganelli، Gnocchi di patate، Paglia e fieno، Agnolotti piemontesi
🧈 مواد لازم برای سس (Condimento):
- ۴ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم) کره بدون نمک، خردشده
- ۴ یا ۵ برگ کامل مریمگلی تازه
🍽 مواد لازم برای غذا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (طبق پیشنهادهای بالا)
- ۸ قاشق غذاخوری (۸۰ گرم) پنیر پارمیجانو-رجیانو تازه رندهشده
- فلفل سفید تازه آسیابشده
👩🏻🍳 طرز تهیه
۱. در یک قابلمهی ۸ لیتری، ۵ لیتر آب بریز و روی حرارت زیاد بگذار تا به جوش بیاید.
۲. در همین حین، کره را در یک تابهی کوچک روی حرارت ملایم ذوب کن.
۳. وقتی کره ذوب شد، برگهای مریمگلی را اضافه کن. حرارت را کمی بالا ببر تا برگها شروع به تغییر رنگ کنند (حدود ۱ دقیقه).
۴. تابه را از روی حرارت بردار و گرم نگه دار. میتوانی برگها را خارج کنی یا برای جلوهی بصری زیباتر در سس بگذاری.
5. وقتی آب جوش آمد، ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن، سپس پاستا را بریز و گاهی هم بزن تا al dente (کمی سفت در مرکز) بپزد.
6. ظرف سرو را در فر با حرارت کم گرم کن، یا اگر امکانش نیست، درست پیش از سرو آن را با آب داغ گرم کن.
7. پاستا را آبکش کن (یا با قاشق سوراخدار برای پاستاهای پرشده مثل راویولی) و در ظرف گرم بریز.
8. پنیر رندهشده و کمی فلفل سفید تازه روی آن بپاش.
9. کره و مریمگلی گرم را روی پاستا بریز، بهآرامی مخلوط کن و داغ سرو کن.