🥐 کروسان رنگی با مرغ کاری و کرنبری (Chicken Curry Colored Croissant)
کروسانی خوشعطر و خاص با رنگی چشمنواز و طعمی منحصربهفرد از مرغ کاری و پنیر خامهای که با شیرینی ملایم کرنبری ترکیب شده است.
نکتهٔ مهم: این کروسان باید در دمای پایینتر از کروسان معمولی پخته شود تا رنگش تغییر نکند.
🧂 مواد لازم
🍗 مواد داخل (مرغ کاری و کرنبری)
- مرغ پخته و خردشده: ۲۸۰ گرم
- پنیر خامهای نرمشده: ۵۸۰ گرم
- پودر کاری: ۹ گرم
- کرنبری خشک خردشده: ۳۲ گرم
🔸 نکته: میتوانید از سینهٔ مرغ استفاده کنید، اما ران مرغ هم طعم خوبی دارد.
🔸 پنیر خامهای را بهتر است روی حرارت غیرمستقیم (بنماری) نرم کنید تا راحتتر با مواد مخلوط شود.
🎨 خمیر رنگی کاری
- از خمیر کروسان نمکی: ۲۵۰ گرم (از خمیر پایه جدا شود)
- پودر زردچوبه: ۲ گرم
- پودر کاکائو: ۲ گرم
- کره: ۸ گرم
- آرد فرانسوی (Tradition T65): ۸ گرم
🍞 خمیر کروسان نمکی پایه
- آرد قوی: ۷۵۰ گرم
- آرد فرانسوی (Tradition T65): ۲۵۰ گرم
- شیر: ۵۸۰ میلیلیتر
- نمک: ۲۰ گرم
- شکر: ۸۰ گرم
- خمیر مایه تازه: ۴۵ گرم
- کره: ۱۲۵ گرم
- کره برای لایهسازی: ۵۰۰ گرم
✨ نهاییسازی
- شربت ساده (برای براقکردن بعد از پخت)
👩🍳 طرز تهیه
۱. آمادهسازی مواد داخل
۱. همهٔ مواد را در کاسهای بریزید و با لیسک مخلوط کنید تا ترکیبی کرمی و یکدست حاصل شود.
۲. از مایهٔ آماده ۳۰ عدد گلولهٔ ۳۰ گرمی درست کنید و هرکدام را به شکل استوانهای (حدود ۶ سانتیمتر طول) فرم دهید.
۳. روی سینی بچینید و در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
۲. خمیر رنگی کاری
۱. تمام مواد خمیر رنگی (خمیر کروسان، زردچوبه، کاکائو، آرد و کره) را در میکسر ریخته و با پدل میکسر مخلوط کنید تا یکنواخت شود.
۲. خمیر را نصف کنید و هر بخش را روی ورق پلاستیکی به شکل مربع ۱۸×۱۸ سانتیمتر باز کنید.
۳. روی هرکدام را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا سفت و خنک شود.
۳. خمیر کروسان پایه
۱. طبق دستور کروسان کلاسیک (صفحهٔ ۱۶)، مراحل ۱ تا ۲۶ را انجام دهید.
۲. از خمیر کل، ۲۵۰ گرم برای خمیر رنگی کنار گذاشته و بقیه را دو قسمت کنید (هرکدام ۸۰۰ گرم).
۳. به هر قسمت ۲۵۰ گرم کره برای لایهسازی اضافه و تا کنید.
۴. ترکیب خمیر رنگی و خمیر کروسان
۱. خمیر رنگی را از یخچال خارج کرده و ورق بالایی پلاستیک را جدا کنید.
۲. خمیر کروسان را روی آن قرار دهید و با کف دست کمی فشار دهید تا دو خمیر به هم بچسبند.
۳. مجموعه را برگردانید تا خمیر رنگی در پایین قرار بگیرد و دوباره با کف دست سطح را صاف کنید.
۴. پلاستیک رویی را جدا کرده و خمیر را ۲۰ دقیقه در فریزر (-۱۸°C) و سپس ۲۰ دقیقه در یخچال (۱°C) استراحت دهید.
۵. فرمدهی
۱. با وردنه یا دستگاه شیتِر، خمیر را به اندازهٔ ۵۰×۲۸ سانتیمتر باز کنید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
۲. سپس دوباره باز کنید تا به ابعاد ۷۷×۲۸ سانتیمتر و ضخامت حدود ۳٫۵ میلیمتر برسد.
۳. لبههای بالا و پایین را صاف برش دهید و ۱۵ مثلث با قاعدهٔ ۹ سانتیمتر و ارتفاع ۲۸ سانتیمتر ببُرید.
۴. وسط قاعدهٔ هر مثلث را ۱ سانتیمتر برش کوچک (شکاف) بدهید.
۶. پرکردن و رولکردن
۱. خمیر را طوری روی میز بگذارید که سمت رنگی آن رو به پایین باشد.
۲. یک عدد از مایهٔ مرغ کاری را نزدیک قاعدهٔ مثلث بگذارید.
۳. لبههای شکافدار را کمی بکشید و بهدقت روی مواد تا کنید تا داخل خمیر پیچیده شود.
نکته: اگر محکم نپیچید، مواد هنگام پخت بیرون میریزد و میسوزد.
۴. از قاعده به سمت نوک رول کنید تا شکل کروسان تشکیل شود.
هشدار: این خمیر رنگی نازکتر است؛ بیشازحد نکشید تا پاره نشود.
۷. استراحت و پخت
۱. کروسانها را روی سینی فر با کاغذ روغنی بچینید و نوکشان رو به پایین باشد.
۲. حدود ۲ ساعت و نیم در دمای ۲۷°C استراحت دهید تا پف کنند.
۳. در فر کانوکشن (گردشی) با دمای ۱۶۰°C بهمدت ۱۸ دقیقه بپزید.
نکته: چون خمیر رنگی حساس است، باید در دمای پایینتر بپزد تا رنگش نسوزد یا تیره نشود.
۴. بلافاصله پس از خروج از فر، روی کروسانهای داغ با برس شربت براقکننده بمالید تا سطحشان درخشان و ترد شود.
اگر شربت را روی کروسان سرد بزنید، چسبناک میماند و براق نمیشود.
🍽 سرو
این کروسان خوشرنگ و خوشطعم را گرم سرو کنید تا کرمیِ داخلش نرم و آبدار بماند.
برای جلوهٔ زیباتر، کنار بشقاب چند دانه کرنبری خشک یا برگ ریحان بگذارید.