کوسکوسو (CUSCUSSÙ)
ابعاد:
قطر: بین ۱٫۵ تا ۳ میلیمتر
اسامی دیگر:
در ساردینیا: casca، cashca
در توسکانی: cuscussu
کوسکوسو (Cuscussù) البته بهخاطر منشأ شمال آفریقاییاش مشهور است، اما امروزه در سیسیل نیز یکی از غذاهای اصلی بهشمار میرود — یکی از نشانههای بهجامانده از میراث آشپزی، معماری و فرهنگی در سرزمینهایی که زمانی تحت سلطهی عربها بودهاند. با این حال، دستورهای مربوط به کوسکوس هنوز در سراسر ایتالیا یافت میشود — بهویژه در ساردینیا (در غذایی از مرغ پختهشده با زعفران) و توسکانی (در شهر لیورنو، با کوفتههایی در سس غلیظ) — که شاید نشان دهد حضور آن در ایتالیا حتی به دوران روم باستان بازمیگردد.
کوسکوسو برخلاف هر نوع پاستای دیگری تهیه میشود: در این روش، آرد به خمیر سفتی تبدیل نمیشود، بلکه آب بر روی بستری از سمولینا (نه نوع نرمترش بهنام semola rimacinata، بلکه نوع درشتتر) پاشیده میشود. سپس با یک دست هم زده و با دست دیگر بهآرامی رِیکه میشود تا دانههای ریز و مرطوب آرد بهصورت گلولههای کوچک درآیند. این گلولهها معمولاً قبل از پخت روی بخار خشک میشوند. این فرآیند با دقت انجام میشود تا بافتی پفدار و سبک حاصل گردد، چراکه تقریباً هیچ گلوتنی در این مرحله تشکیل نمیشود (گلوتن از پروتئینهای گلیادین و گلوتنین ایجاد میشود که در خمیر معمولی بههم پیوند میخورند).
ذرات کوچک پاستای حاصلشده برای جذب سس عالیاند — مانند اسفنجی که آب را میمکد (یا بهدرستیتر، مانند بستری از شن)، یا همانطور که برنج سس را به خود میگیرد.
کوسکوسو تراپانزه (CUSCUSSÙ TRAPANESE)
کوسکوس با ماهی و بادام
برای ۴ نفر بهعنوان پیشغذا یا برای ۲ نفر بهعنوان غذای اصلی
- ۲۰۰ گرم کوسکوسو
- ۳۰۰ گرم ماهی کوچک (مانند red mullet یا gurnard) — وزن پس از پاک کردن
- نصف پیاز متوسط یا یک پیاز کوچک، خردشده
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، بعلاوه کمی اضافه برای آخر کار
- ۱ عدد فلفل خشک کوچک
- ۱ برگ بو
- ۱ دسته کوچک جعفری تازه (حدود ۲۰ گرم)
- ۳۰ گرم بادام سفید پوستکنده
- ۱ حبه سیر
- ۳۰۰ گرم گوجهفرنگی خردشده
- ۴۰۰ میلیلیتر آب گوشت ماهی رقیق
این دستور معروفترین نوع کوسکوس در سیسیل است و از شهر تراپانی سرچشمه میگیرد.
هرچه ماهیها کوچکتر باشند، غذا خوشطعمتر خواهد شد، هرچند خوردنش کمی دشوارتر است. اگر ماهی بزرگتر بود، آن را به تکههایی بهاندازهی یک نخ سیگار ببُر.
پیاز را با فلفل و برگ بو در ۳ قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط سرخ کن تا نرم و طلایی شود (حدود ۱۰ دقیقه). جعفری را درشت خرد کن، سپس همراه بادام و سیر در هاون بکوب تا خمیر شود. آب گوشت ماهی را بجوشان، نیمی از آن را روی کوسکوس بریز و یک قاشق روغن و کمی نمک اضافه کن. در ظرف را بپوشان و بگذار بماند تا پف کند، درحالیکه در همین زمان سس ماهی را درست میکنی.
گوجهها را به پیاز اضافه کن و چند دقیقه سرخ کن، سپس ماهی را که با نمک و فلفل مزهدار کردهای بیفزا و یکی دو بار در ماهیتابه بچرخان تا کمی بپزد. بقیه آب گوشت را اضافه کن، بجوشان و خمیر بادام را بریز. اجازه بده یکی دو دقیقه قل بزند تا ماهی کاملاً پخته شود. مزه کن و در صورت نیاز ادویه را تنظیم کن.
کوسکوس را با چنگال پف بده و خوراک ماهی را روی آن بریز. در صورت تمایل، کمی روغن زیتون روی غذا بریز و سرو کن.