🍝 کَنِلّونی (Cannelloni)
ابعاد:
طول: ۱۰۰ میلیمتر
عرض: ۳۰ میلیمتر
نامهای دیگر:
cannaciotti، canneroncini، canneroni، manfriguli، manfrigoli، cannerone، cannarone، cannarune، cannoli، crusetti
کَنِلّونی ورقههایی از پاستا هستند که دور یک لولهی پرشده از مواد پیچیده میشوند و سپس در فر پخته میگردند. میتوان لولههای خشکشدهی آماده را برای پرکردن خریداری کرد، اما نویسنده معتقد است که این نوعها در واقع باید با نام مانیکوتی شناخته شوند.
ریشهی نام کَنِلّونی از واژهی لاتین canna به معنی «نی بزرگ» میآید؛ همان ریشهای که در واژهی cannella (دارچین) هم وجود دارد.
ایدهی پرکردن یک خمیر نرم با مواد نمکی و پختن آن در سراسر اروپا قدمتی طولانی دارد. اشارههایی به نوعی پاستای پرشده به نام maccheroni ripieni به حدود سال ۱۷۷۰ بازمیگردد، اما واژهی کَنِلّونی نخستینبار در اوایل قرن بیستم در متون چاپی دیده شد — احتمالاً همان زمانی که این نوع پاستا ابداع گردید.
محبوبیت آن پس از جنگ جهانی دوم گسترش یافت؛ چون از پیش آماده میشد و سمبلِ راحتی در آشپزخانه بود — نمادی از خانهداری مدرن و فرهای سفید لعابی. در همهی دستورها میتوان خمیر پاستا را با crêpe (کِرِپ) جایگزین کرد، اگر برایتان سادهتر است. امروزه کَنِلّونی در ایتالیا، انگلستان، ایالات متحده و بهویژه در کاتالونیای اسپانیا محبوب است.
🌿 کَنِلّونی با گوشت گوساله و اسفناج
(Veal and Spinach Cannelloni)
برای ۵ نفر به عنوان وعدهی اصلی
مواد داخل:
- ۲ حبه سیر
- ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
- ۱ عدد پیاز کوچک، خردشده
- ۱ ساقه کرفس، ریز خردشده
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسالهی چرخکرده
- ۱ قاشق چایخوری رزماری تازهی خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری مریمگلی یا پونهی تازه، خردشده
- ۲۵۰ میلیلیتر شراب سفید
- ۲۵۰ گرم اسفناج تازه
- ۱۵۰ گرم پنیر ریکوتا تازه
- ۸۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- ۱ عدد تخممرغ
- جوز هندی، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- در صورت نیاز کمی آرد سوخاری تازه (برای سفتتر شدن مخلوط)
برای سس بشامل:
- ۱۰۰ گرم کره
- ۱ برگ بو
- ۱۰۰ گرم آرد
- ۱ لیتر شیر
- کمی جوز هندی
- نمک و فلفل
برای مونتاژ:
- ۳۰۰ گرم خمیر پاستای تخممرغی (ساده یا غنیشده)
- ۱۰۰ میلیلیتر سس گوجهفرنگی سبک
- ۸۰ گرم پارمزان رندهشده
برای تهیهی مواد داخل، ابتدا حبههای سیر را له کرده تا عطرشان آزاد شود، سپس در روغن زیتون روی حرارت ملایم سرخ کنید تا شروع به قهوهای شدن کند. سیر را خارج کرده، پیاز و کرفس را اضافه کنید و با کمی نمک حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. گوشت چرخکرده را بیفزایید و روی حرارت زیاد، حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا قهوهای شود و با قاشق خردشده بماند.
سپس سبزیها و شراب را اضافه کنید و اجازه دهید تقریباً کاملاً تبخیر شود تا ترکیب تقریباً خشک شود. سپس از روی حرارت بردارید تا خنک شود.
اسفناج را در آب نمک در حال جوش کمی بجوشانید تا فقط نرم شود. آبکش کرده و با فشار دست خوب خشک کنید. سپس ریز خرد کرده و با پنیر ریکوتا، پارمزان و تخممرغ مخلوط کنید تا یک بافت نرم و یکدست حاصل شود. این مخلوط را با گوشت پختهشده ترکیب کرده، کمی جوز هندی، نمک و فلفل به آن بیفزایید و اگر کمی شل بود، آرد سوخاری اضافه کنید. در یخچال بگذارید تا سفت شود.
برای سس بشامل، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید، برگ بو و آرد را اضافه کرده و هم بزنید تا کف کند. شیر را بهتدریج بیفزایید و با قاشق چوبی مرتب هم بزنید تا صاف و غلیظ شود. با نمک، فلفل و جوز هندی طعم دهید.
خمیر پاستا را نازک باز کرده (کمتر از ۱ میلیمتر ضخامت) و به مربعهایی حدود ۱۵ سانتیمتری برش دهید. این مربعها را ۳۰ ثانیه در آب جوش نمکی بجوشانید، سپس در آب سرد بیندازید تا خنک شوند.
روی هر مربع حدود دو سانتیمتر از مواد داخل بگذارید و رول کنید، شبیه به فرش لولهشده. ته ظرف پخت را با یکسوم سس بشامل بپوشانید، رولها را روی آن بچینید، با باقی سس بپوشانید، کمی سس گوجه و پارمزان رویش بدهید و در فر از پیش گرمشده (۲۲۰ درجهی سانتیگراد) حدود ۴۵ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی شود.
بعد از بیرون آوردن از فر، ده دقیقه صبر کنید تا مزهها جا بیفتند — سپس نوش جان کنید؛ داغ و کرمی و خوشعطر.