🌀 گارگانلی (Garganelli)
ابعاد:
طول: ۶۵ میلیمتر
عرض: ۱۴ میلیمتر
نامهای دیگر:
Maccheroni al pettine, Fischioni paglia e fieno
پیشنهاد سرو:
با باقالی، نخود فرنگی، بیکن و نخود، مرغ و آلو خشک، یا سس خامهای با رازیانه و پیاز.
توضیح:
گارگانلی پاستایی لولهایشکل و ظریف است که از پیچیدن مربعهای خمیر پاستا (حدود ۴ سانتیمتر) دور یک چوب کوچک به صورت مورب درست میشود. سپس با عبور از روی شانهی بافنده (پِتینه دل تسیتوره) به شکل راهراه درمیآید.
روایت قدیمی از زنی در نزدیکی راونا میگوید که وقتی گربهاش همهی مواد داخل تورِتلینی را خورد، او از روی شانهی بافندگی استفاده کرد و گارگانلی را ابداع نمود!
در گذشته آن را در آب مرغ پرچرب میجوشاندند و همراه سوپ سرو میکردند. امروزه بیشتر بهصورت خشک و با سس خامهای ژامبون و نخودفرنگی خورده میشود.
🐇 گارگانلی با گوشت خرگوش و مارچوبه (Garganelli, Coniglio e Asparagi)
برای ۶ نفر (پیشغذا) یا ۳ نفر (غذای اصلی):
- ۲۵۰ گرم گارگانلی خشک یا ۳۲۰ گرم تازه
- نیم عدد خرگوش پرورشی یا ۱ عدد کامل وحشی (حدود ۷۰۰ گرم)
- ۲ ساقه کرفس
- ۱ هویج بزرگ
- ۱ پیاز متوسط
- ۷۵ گرم کره
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱۰ عدد دانه سرو کوهی
- ۲۰ عدد دانه فلفل سیاه
- ۲ حبه سیر خرد نشده
- ۲ برگ بو
- ۳ شاخه آویشن یا مرزنجوش
- ۱۲۵ میلیلیتر شراب سفید
- ۵۰۰ میلیلیتر عصاره مرغ (یا آب)
- ۱ دسته مارچوبه (۳۰۰ گرم)
- پنیر پارمزان برای سرو
طرز تهیه:
گوشت خرگوش را از استخوان جدا کرده و جگر، ریه، کلیه و قلب را نگه دارید. گوشت را به تکههای ۲ سانتیمتری خرد کنید و استخوانها را نیز به حدود ۱۲ قطعه بشکنید.
کرفس و پیاز را جداگانه خرد کنید (نیمی درشت و نیمی ریز).
در قابلمهای متوسط، روغن و کره را گرم کرده، استخوانها را ۱۵ دقیقه سرخ کنید تا قهوهای شوند. سپس سبزیجات درشت را اضافه کرده و ۵ دقیقه دیگر تفت دهید.
ادویهها، سیر و گیاهان معطر را اضافه کنید و با شراب دگلاز نمایید. وقتی شراب بخار شد، عصاره مرغ را اضافه کنید و روی حرارت ملایم یک ساعت بجوشانید تا غلیظ شود.
مایع را صاف کنید و حدود ۲۰۰ میلیلیتر عصارهی غلیظ بهدست آورید.
در همان زمان، مارچوبهها را در آب نمک جوشانده و سپس در آب سرد بیندازید تا ترد و سبز بمانند.
در تابهای دیگر، خرگوش و سبزیجات ریزشده را با کره باقیمانده سرخ کنید تا قهوهای شوند. حرارت را کم کنید و منتظر بمانید تا پاستا آماده شود.
🥓 گارگانلی با ژامبون، نخودفرنگی و خامه (Garganelli con Prosciutto Cotto, Panna e Piselli)
برای ۴ نفر (پیشغذا) یا ۲ نفر (غذای اصلی):
- ۲۰۰ گرم گارگانلی خشک یا ۲۶۰ گرم تازه
- ۲۰۰ گرم نخودفرنگی تازه
- ۲۰۰ میلیلیتر عصاره مرغ (اختیاری)
- ۲۵ گرم کره
- ۱۲۰ گرم ژامبون پخته خردشده
- ۱۲۵ میلیلیتر خامه
- کمی جوز هندی
- پنیر پارمزان برای سرو
طرز تهیه:
در قابلمهای کوچک نخودها را با آب یا عصاره مرغ و درب بسته روی حرارت کم ۱۵ دقیقه بپزید تا نرم و شیرین شوند. سپس درب را بردارید تا مایع غلیظ شود.
در تابهای کره را ذوب کنید، ژامبون را اضافه کنید و کمی سرخ نمایید. نخودپخته و خامه را بیفزایید، با نمک، فلفل و جوز هندی مزهدار کنید. وقتی غلیظ شد، پاستای آبکششده را اضافه کنید و مخلوط نمایید تا با سس پوشیده شود.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی از آب پاستا را اضافه کنید. با پارمزان سرو کنید.