گنوکی GNOCCHI

ابعاد:
طول: ۱۵ میلی‌متر
عرض: ۱۰ میلی‌متر
عمق: ۷ میلی‌متر

نام‌های دیگر:
توپینی («پرنده‌های کوچک» یا «پرستوها»)

همچنین مناسب با:
آل فورنو، گوشت و نخودفرنگی، سوگو دی کودا، پستو جنووزه، ترویزو، اسپک و فونتینا، سس گوجه‌فرنگی

گنوکی، کوفته‌های کوچکی هستند که معمولاً از سیب‌زمینی تهیه می‌شوند، در آب جوشانده و با سس سرو می‌شوند. احتمالاً نام آن از واژه‌ی gnocco (به معنی «احمق») می‌آید، اما ریشه‌ی واقعی‌تر آن از nodo (به معنی «گره چوب») است.
در یک افسانه‌ی قدیمی ایتالیایی، زنی فقیر که برای شوهرش غذایی ندارد، به درختی قدیمی پناه می‌برد و درخت به او گره‌های چوبش را می‌دهد تا بجوشاند. وقتی شوهرش برمی‌گردد، از قابلمه کوفته‌های کوچک و نرم بیرون می‌آیند!

گنوکی از خمیر سیب‌زمینی نرم درست می‌شود و به تکه‌های کوچک بریده می‌شود. می‌توان آن را به دو شکل شکل داد:

• با فشار انگشت شست روی سطح، که حفره‌ای برای جمع‌کردن سس ایجاد کند.
• یا با فشار روی پشت چنگال، که ردیف‌هایی روی سطحش بیفتد تا سس بیشتری نگه دارد.

در فیلم پدرخوانده ۳، این فرآیند در صحنه‌ای معروف میان اندی گارسیا و سوفیا کاپولا به‌خوبی نمایش داده شده است.
گنوکی از ساده‌ترین و خوشمزه‌ترین انواع پاستاست — نرم، لطیف و دل‌چسب، برخلاف نسخه‌های صنعتی و بی‌مزه‌ای که در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود.

طرز تهیه گنوکی سیب‌زمینی   MAKING POTATO GNOCCHI

برای ۴ نفر به عنوان پیش‌غذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
حدود ۴۰۰ گرم سیب‌زمینی آردی (مثل Maris Piper یا King Edward)
۱ عدد تخم‌مرغ بزرگ
۵۰ گرم آرد ساده
کمی جوز هندی رنده‌شده

این کوفته‌های کوچک، محبوب بسیاری از مردم هستند. نسخه‌های صنعتی باید سخت و ماندگار باشند تا از بسته‌بندی و قفسه‌ی فروشگاه‌ها جان سالم به در ببرند، اما این دستور، بافتی لطیف و سبک‌تر دارد.

سیب‌زمینی‌ها را با پوست در آب نمک بجوشانید تا کاملاً بپزند (با خلال امتحان کنید). سپس بگذارید کمی خنک شوند، پوستشان را بگیرید و از رنده‌ مخصوص یا صافی رد کنید.

۳۰۰ گرم از پوره‌ی سیب‌زمینی را وزن کرده و وقتی هنوز گرم است، تخم‌مرغ، آرد و جوز هندی را اضافه کنید.
فقط تا حدی مخلوط کنید که مواد یکی شوند؛ زیاد هم زدن باعث سنگینی خمیر می‌شود. از خمیر تکه‌ای کوچک بردارید، روی سطح آردی بغلتانید و تست کنید تا در آب جوش وا نرود.

خمیر را به شکل «سوسیس»‌هایی به ضخامت انگشت درآورید، سپس با چاقوی کوچک به تکه‌هایی به طول خودشان ببرید. هنگام بریدن، چاقو را کمی تکان دهید تا قطعات جدا شوند.

به‌آرامی گنوکی‌ها را در آب جوشان نمک‌دار بیندازید و دو دقیقه بپزید (از زمانی که روی آب می‌آیند حساب کنید).
می‌توانید بلافاصله سرو کنید یا روی ظرف چرب پخش کرده، بگذارید خنک شوند و بعداً دوباره در آب یا سس گرمشان کنید.

(با پنیر گورگونزولا)  GNOCCHI CON GORGONZOLA

برای ۴ نفر به عنوان پیش‌غذا یا ۲ نفر به عنوان غذای اصلی
۴۰۰ گرم گنوکی سیب‌زمینی
۱۰۰ میلی‌لیتر خامه
۲۰۰ گرم پنیر گورگونزولا
کمی جوز هندی
مقداری گردوی برشته (اختیاری)

همچنین مناسب با این سس:
شیفری ریگاتی

گنوکی را بجوشانید — زمان زیادی لازم ندارد، درست مثل سسش.

خامه و پنیر گورگونزولا (پوست‌کنده و خردشده) را روی حرارت ملایم هم بزنید تا یکنواخت شود. با جوز هندی، فلفل سیاه و در صورت نیاز کمی نمک مزه‌دار کنید.

گنوکی را آبکش کرده، به سس اضافه کنید و با کمی از آب پاستا مخلوط کنید تا کاملاً به سس آغشته شود.

می‌توانید کمی گردوی خردشده روی آن بپاشید، اما کاملاً اختیاری است.

🥣  سوپ ماهی مجاری  HALÁSZLÉ 

این دستور از «دیوید کندی»، پدر نویسنده، گرفته شده است. هر دو آن را به‌عنوان یکی از غذاهای محبوب دوران کودکی به خاطر دارند، و درواقع نسخه‌ای خانوادگی از غذای سنتی مجارستانی به نام Halászlé (به معنی «سوپ ماهی») است.

در مجارستان – کشوری بدون دسترسی به دریا – این سوپ معمولاً با خرید یک ماهی زنده‌ی ماده‌ی پر از تخم آغاز می‌شود. در این نسخه اما به‌جای آن از ماهی کاد و کنسرو ماهی تُن استفاده شده تا بافتی غلیظ‌تر داشته باشد.
«نوکرلی» (Nockerli) که نسخه‌ی مجاری gnocchi ایتالیایی است، از خمیر شل‌تری درست می‌شود شبیه به spätzle آلمانی و ظاهری نامنظم دارد؛ نویسنده شوخی می‌کند که به آن‌ها «گلوله‌های برفی» می‌گوید. اگر حوصله‌ی درست‌کردن نوکرلی را نداشتید، می‌توانید از پاستاهای خشک مانند dischi volanti یا gigli استفاده کنید و آن‌ها را مستقیماً در سوپ بپزید. این سوپ به‌تنهایی یک وعده‌ی کامل محسوب می‌شود.

طرز تهیه

روغن موجود در کنسرو ماهی تُن را در قابلمه‌ای مناسب بریزید (تُن را فعلاً کنار بگذارید). پیاز و کمی نمک را اضافه کرده و به‌آرامی ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. سیر را اضافه کرده و ۵ دقیقه‌ی دیگر تفت دهید تا مخلوط طلایی شود.
رب گوجه‌فرنگی، پاپریکا، فلفل قرمز، فلفل چیلی و دسته‌ی سبزی‌های معطر (bouquet garni) را اضافه کنید. مقداری از آبِ سبزیجات یا ماهی را بیفزایید تا ادویه‌ها به خمیر تبدیل شوند، سپس بقیه را بریزید. نمک را اندازه کنید و سیب‌زمینی‌ها را افزوده و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید تا پخته شوند.

برای نوکرلی:
در ظرفی جدا، تخم‌مرغ‌ها و آرد را با کمی نمک مخلوط کنید تا خمیر غلیظ و کش‌داری به دست آید. از این خمیر به‌اندازه‌ی یک‌سوم قاشق روی تخته یا کاشی بریزید، با چاقوی تخت برش‌های کوچک ۱۰–۱۵ میلی‌متری بزنید و در آب جوش بیندازید تا به سطح آب بیایند و پف کنند. سپس آبکش کنید و گرم نگه دارید.

در پایان، وقتی آخرین نوبت نوکرلی آماده شد، تُن خردشده و کاد را به سوپ اضافه کنید تا ۳–۴ دقیقه بپزند. سپس نوکرلی‌ها را نیز بیفزایید و با نان روستایی و کره سرو کنید.

🍝  گنوکی با سس سوسیس   GNOCCHI IN RAGÙ DI SALSICCIA 

این دستور به‌راحتی قابل دو برابر کردن است و سس را می‌توان برای مصرف بعدی در یخچال یا فریزر نگه داشت.

سوسیس‌ها را در یک قاشق روغن زیتون در تابه یا فر گرم کنید تا کمی رنگ بگیرند (نیازی نیست کاملاً پخته شوند). سپس آن‌ها را به تکه‌های ۲ سانتی‌متری ببُرید و آبِ سوسیس را نگه دارید.

در تابه‌ای کوچک‌تر، سیر را در روغن باقی‌مانده سرخ کنید تا طلایی شود (ولی نسوزد). فلفل قرمز خردشده، گوجه‌فرنگی، تکه‌های سوسیس و آبشان را اضافه کنید. بگذارید ۵۰ دقیقه با شعله‌ی کم بجوشد تا سس غلیظ و خوش‌عطر شود. در پایان، رزماری خردشده را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.

این سس را می‌توان با پاستاهایی مانند bigoli، casarecce، fusilli fatti a mano، gnudi، lumache، spaghetti و tortiglioni نیز سرو کرد.

🐚 گنوکی صدفی  GNOCCHI (SHELLS) 

این پاستای خشک صنعتی از سمولینا تهیه می‌شود و نام خود را از گنوکی‌های تازه‌ی سیب‌زمینی گرفته است.
شکل آن شبیه به صدف باز است (هم‌خانواده‌ی conchiglie) و دارای برجستگی‌های گرد و پُف‌دار است – نوعی پاستا که شبیه به طرح مرد میشلن است!

این پاستا برای پخت‌های داخل فر (al forno) عالی است و با سس‌های خامه‌ای یا گوجه‌فرنگی نیز به‌خوبی هماهنگ می‌شود.

مناسب با: بروکلی و خامه، گوشت و نخودفرنگی، ریکوتا و گوجه، سالمون دودی و مارچوبه، و پنیر فونتینا.

🥓

گنوکی با نخودفرنگی و بیکن آب‌پز   GNOCCHI CON PISELLI E PANCETTA BRASATA  

این دستور نسخه‌ای غربی‌تر از ترکیب نخودفرنگی و ژامبون ایتالیایی است. سس آن شیرین‌تر و غلیظ‌تر است، درست مانند پاستای صدفی گنوکی که الهام‌گرفته از دامپلینگ‌های نرم می‌باشد.

طرز تهیه

ابتدا بیکن را بپزید. آن را به نوارهای ۱ سانتی ببُرید و با آب مرغ در ظرفی که فقط کمی بزرگ‌تر از محتواست بگذارید تا کاملاً بپزد. در فر از پیش گرم‌شده (۲۰۰ درجه با فن یا ۲۲۰ معمولی) به مدت ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا مایع آن غلیظ، چرب و براق شود. این روش وقت‌گیر اما خوش‌طعم است و بیکن آماده‌شده را می‌توان تا یک هفته در یخچال نگه داشت.

پاستای گنوکی را در آب در حال جوش بریزید تا بپزد. پنج دقیقه پیش از آماده‌شدن پاستا، خامه را در تابه‌ای به همراه کره و نخودفرنگی‌ها بجوشانید تا کمی غلیظ شود و نخودها نرم شوند. سپس بیکن (همراه با عصاره‌اش) و جعفری خردشده و کمی نمک و فلفل بیفزایید.

گنوکی‌ها را آبکش کنید و مستقیماً داخل سس بریزید و چند دقیقه روی حرارت هم بزنید تا خوب مخلوط شود. اگر سس بیش از حد رقیق شد، کمی بجوشانید تا غلیظ شود. در پایان با پنیر پارمزان سرو کنید.

🧀  نودی و مالفاتی  GNUDI AND MALFATTI 

احتمالاً دو نوع پاستای متفاوت‌اند.
نودی (Gnudi به معنی «برهنه»)، توپک‌های کوچکی به قطر حدود ۲ سانتی‌متر هستند، گرد و منظم، و از خمیر سفتی ساخته می‌شوند که به‌راحتی فرم می‌گیرد.
مالفاتی (Malfatti به معنی «ناقص ساخته‌شده»)، بزرگ‌تر و نامنظم‌ترند (۳ تا ۴ سانتی‌متر) و از خمیر نرم‌تری درست می‌شوند که شکل دادن آن سخت‌تر است.

هر دو نوع نوعی دامپلینگ ساده‌اند که بر پایه‌ی پنیر ریکوتا، تخم‌مرغ و آرد یا خرده‌نان تهیه می‌شوند و درواقع ریشه‌ی راویولی را تشکیل می‌دهند – راویولی‌هایی که هنوز پوسته نداشتند! بعدها با اختراع پاستا، این دو غذا با هم ترکیب شدند.

در دوره‌ی رنسانس ایتالیا، این دامپلینگ‌ها که از گوشت چرخ‌کرده ساخته می‌شدند، پیش‌غذایی محبوب بودند. امروزه نسخه‌های مدرن آن‌ها در سراسر ایتالیا پخته می‌شوند – Gnudi به‌ویژه در توسکانی و Malfatti در لومباردیا – و بهترین زمان برای تهیه‌شان فصل بهار است، زمانی که پنیر ریکوتا تازه و خوش‌طعم در دسترس است.