(گوآنشاله، تخممرغ و پنیر پکورینو رومانو) Carbonara
بیش از چهل سال پیش، زمانی که از دوران دانشجوییام در رم به نیویورک بازگشتم، هنوز مردم در دنیایی غرق در سسهای غلیظ گوجهفرنگی زندگی میکردند. کشف بزرگ من در رم، «اسپاگتی آلا کاربونارا» بود، غذایی که آن زمان در آمریکا هنوز ناشناخته بود و دوستانم باور نمیکردند پاستایی بدون سس قرمز وجود داشته باشد!
امروز، آمریکاییها با اشتیاق کامل کاربونارا را پذیرفتهاند و نسخههای مختلفی از آن را درست میکنند. اما لطفاً هر تغییری را «کاربونارا» صدا نزنید — اگر قارچ یا نخودفرنگی اضافه کنید، دیگر کاربونارا نیست!
جنگ و جدلهای مربوط به کاربونارا حتی از مباحث آماتریچیانا هم داغتر است. مثلاً اورتّا (یکی از سرآشپزهای مشهور رمی) معتقد است باید کمی روغن اضافه کرد تا گوآنشاله یکنواختتر بپزد. در حالیکه آمریکاییها که عادت به بیکن دارند، گاهی گوآنشاله را در تابهی سرد شروع میکنند تا چربیاش بهتدریج خارج شود — نتیجهاش یکی است، اما افزودن مواد اضافی مثل کره یا خامه به نظر ایتالیاییها نوعی گناه است!
کاربونارا سس ندارد؛ بلکه نوعی کرم طلایی و درخشان است که از ترکیب زردهی تخممرغ، پنیر و چربی گوآنشاله درست روی پاستای داغ شکل میگیرد. خامهای که از آن حرف زده میشود، خامهی لبنی نیست، بلکه به همان حالت نرم و براق سس اشاره دارد.
برای طعم اصیل، باید از گوآنشاله (گوشت گونهی خوک) استفاده کنید، چون بیکن دودی طعم صبحانهای ناخواستهای به غذا میدهد. هیچ خامهای در کاربونارا وجود ندارد، و هیچ سسی هم جدا از پاستا درست نمیشود. همهچیز در همان لحظهی ترکیب با پاستا خلق میشود.
🍝 پاستاهای مناسب (PASTA SHAPES):
پاستای اصلی برای کاربونارا اسپاگتی است، اما بوکاتینی هم گزینهی قابل قبول و سنتی محسوب میشود. پنه و ریگاتونی نیز در نسخههای امروزیتر استفاده میشوند.
مواد لازم (For the condimento):
- ۱۱۵ گرم گوآنشاله، خردشده به قطعات نیمسانتیمتری
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر ملایم
- ۳ عدد تخممرغ بزرگ در دمای محیط
- ۱۰۰ گرم پنیر پکورینو رومانو یا ترکیبی از پکورینو و پارمیزان رندهشده
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
برای پاستا:
- ۴۵۰ گرم پاستا (اسپاگتی یا بوکاتینی)
طرز تهیه:
1️⃣ روغن و گوآنشاله را در ماهیتابهای بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا کمی طلایی و چربی آن آزاد شود (حدود ۲ دقیقه). مراقب باشید بیش از حد سرخ نشود. تابه را از حرارت بردارید اما گرم نگه دارید.
2️⃣ در قابلمهای بزرگ ۵ لیتر آب بریزید و بجوشانید. ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن بیفزایید و پاستا را بپزید تا آلدِنتِه (نیمپز و قابل جویدن) شود.
3️⃣ در یک کاسه، تخممرغها را بشکنید، پنیر و مقدار زیادی فلفل سیاه اضافه کنید و با چنگال بهآرامی هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
4️⃣ از آب پاستا یک فنجان کنار بگذارید. پاستای پخته را با انبرک مستقیماً داخل ماهیتابهی گوآنشاله بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا ترکیب شود.
5️⃣ حرارت را خاموش کنید، ماهیتابه را کمی از منبع حرارت جدا نگه دارید (نباید داغ باشد تا تخممرغها سرخ نشوند). سپس ترکیب تخممرغ و پنیر را به آرامی روی پاستا بریزید و سریع هم بزنید تا تخممرغها به شکل خامهای و براق درآیند.
6️⃣ در صورت نیاز، مقدار کمی از آب پاستا را اضافه کنید تا بافت نرمتر شود.
7️⃣ بلافاصله سرو کنید؛ این غذا باید داغ و تازه سرو شود تا کرمی و لطیف بماند.