(گوآنشاله، گوجهفرنگی و پنیر پکورینو رومانو) Amatriciana
🥣 معرفی
سس آماتریچیانا یکی از معروفترین سسهای ایتالیایی است که نامش از شهر کوچک Amatrice در شمال شرقی منطقهی لاتزیو گرفته شده. این سس ساده اما فوقالعاده خوشطعم، نمادی از غذای روستایی و اصیل ایتالیاست — ترکیبی از گوآنشاله (گونهی خوک دودیشده یا خشکشده)، گوجهفرنگی و پنیر پکورینو.
در نسخهی اصیل آن، بههیچوجه از پنیر پارمیزان یا بیکن دودی استفاده نمیشود. پکورینو رومانوی واقعی، پنیر تند و شور گوسفندی است که در رم و نواحی اطراف آن بسیار محبوب است.
برخی نسخهها پیاز یا اندکی شراب سفید برای “رفع چربی” اضافه میکنند، اما اساس این سس بر سادگی و عطر گوشت و پنیر است.
🍅 مواد لازم برای سس (Condimento)
- ۷۰ گرم گوآنشاله (Guanciale)، به نوارهای باریک برشخورده
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر خالص
- ۱ عدد پیاز کوچک، خردشده (اختیاری ولی پیشنهاد میشود)
- ۴۵۰ گرم گوجهفرنگی رسیده، خردشده، یا گوجهفرنگی پوستکنده کنسروی ایتالیایی، آبکششده
- ۱ تکه کوچک فلفل خشک
- نمک به میزان لازم
🍝 مواد لازم برای پاستا
- ۴۵۰ گرم پاستا (اسپاگتی، بوکاتینی یا ریگاتونی پیشنهاد میشود)
- ۷۰ گرم پنیر پکورینو رندهشده
👩🍳 روش تهیه
- گوآنشاله و روغن را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید تا گوآنشاله شروع به قهوهای شدن کند و چربی خود را آزاد کند.
- طعم نمک آن را امتحان کنید. در صورت شوری زیاد، کمی گوجه اضافهتر کنید.
- وقتی گوآنشاله کمی ترد شد، پیاز خردشده و فلفل خشک را بیفزایید و تفت دهید تا پیاز شفاف شود.
- گوجهفرنگیها را اضافه کنید و با حرارت ملایم بپزید تا چربی روی سطح بیاید و سس غلیظ شود (حدود ۲۰ دقیقه).
- پاستا را در ۵ لیتر آب جوش با ۳ قاشق غذاخوری نمک در قابلمهی ۸ لیتری بپزید تا نرم ولی هنوز کمی سفت (al dente) بماند.
- پاستا را آبکش کرده و در کاسهی گرم بریزید. کمی از پنیر را اضافه کنید، سپس سس را بریزید و خوب مخلوط کنید.
- در صورت تمایل روی آن پکورینوی بیشتری بپاشید و داغ سرو کنید.
دسته بندی ها: سس های ایتالیایی