یادداشتهای دستور پخت (Recipe Notes)
در این بخش به توضیح جایگزینها برای آرد و مخمر پرداخته شده تا بتوانی در صورت نداشتن مواد خاص، از مواد مشابه استفاده کنی.
برای هر نوع خمیر پیتزا، بهترین نوع آرد پیشنهاد شده است. تفاوت بین این آردها بیشتر در درصد پروتئین است که روی کشسانی و ساختار خمیر تأثیر میگذارد.
🔹 جایگزین آردها (Flour Substitutions):
| نوع خمیر پیتزا | آرد پیشنهادی | جایگزینهای مناسب دیگر |
|---|---|---|
| خمیر نازک پیتزا (Thin Crust) | Ceresota / Heckers Unbleached All-Purpose | Giusto’s High Performer, King Arthur Bread Flour |
| خمیر برزیلی نازک (Brazilian Thin-Crust) | Central Milling Organic Artisan Bakers | ترکیب 40٪ آرد نان + 60٪ آرد کیک |
| خمیر پیتزای ضخیم (Deep Dish) | Ceresota / Heckers Unbleached All-Purpose | King Arthur Special Patent Flour |
| خمیر ناپلی (Neapolitan) | Le 5 Stagioni Pizza Napoletana 00 Flour | Caputo Nuvola 00 Flour |
| خمیر نیویورکی (New York Pizza Dough) | Tony Gemignani Artisan 00 Flour | General Mills All Trumps, Pillsbury High Gluten |
| خمیر فوکاچیا (Focaccia) | General Mills High Gluten Enriched | King Arthur Bread Flour |
| خمیر با رطوبت بالا (High Hydration Dough) | Polselli Super 00 Flour | General Mills High Gluten Enriched |
| پیتزای دیترویت (Detroit Style) | Central Milling Artisan Bread + 15٪ سمولینا | Ceresota / Heckers All-Purpose |
🔹 جایگزین مخمرها (Yeast Substitutions):
برای تبدیل انواع مختلف مخمر از جدول زیر استفاده کن (بر اساس وزن):
| نوع اصلی | ضرب کن در | برای تبدیل به |
|---|---|---|
| فوری (Instant) | ×1.33 | فعال (Active Dry) |
| فوری (Instant) | ×3 | تازه (Fresh) |
| فعال (Active Dry) | ×2.28 | تازه (Fresh) |
| تازه (Fresh) | ×0.33 | فوری (Instant) |
جایگزینهای نمک و نکات کلی (Salt Substitutions & General Notes)
🔹 جایگزینهای نمک:
وزن هر قاشق غذاخوری (Tbsp) یا چایخوری (Tsp) بسته به نوع نمک متفاوت است.
در جدول زیر مقادیر دقیق آمده تا بتوانی نوع نمک مصرفیات را دقیقتر اندازهگیری کنی:
| نوع نمک | وزن هر Tbsp | وزن هر Tsp |
|---|---|---|
| Diamond Crystal kosher | 9.6 گرم | 2.9 گرم |
| La Baleine sea salt (coarse) | 18.74 گرم | 5.57 گرم |
| Morton kosher salt | 17.63 گرم | 5.33 گرم |
| Morton table salt (plain) | 19.5 گرم | 5.67 گرم |
توصیه میشود مواد اولیه را وزنکشی کنی تا نتایج دقیقتری بگیری. حتی تفاوت کوچک در مقدار آب، نمک یا آرد، روی نتیجهی خمیر تأثیر زیادی دارد.
🔸 نکات مهم:
- همهی مواد را قبل از شروع وزن کن تا نتیجهی ثابت بگیری.
- در دستورهایی که مواد به گرم یا میلیلیتر اندازهگیری میشوند، از ترازوی دقیق استفاده کن.
- مخمر خشک را ابتدا در آرد یا آب پخش کن تا یکنواخت فعال شود.
- از شکر دانهریز برای محلولهای شکر استفاده کن.
- برای دستورهایی با مدت تخمیر طولانی، مقدار کمی پودر مالت دیاستاتیک (DMP) اضافه کن تا مخمر همیشه غذای کافی داشته باشد.
- در دستورهایی که از کره استفاده میشود، کره را در دمای اتاق اضافه کن تا بهآسانی با خمیر ترکیب شود.
دربارهی دستورها (About the Recipes)
هدف این بخش، آموزش درک علمی و منطقی از دستور پخت پیتزاست؛ نه فقط مواد اولیه، بلکه دلیل انجام هر مرحله.
در این دوره، دستورها به شکل ماژولار طراحی شدهاند تا بتوانی با نگاه آموزشی و تحلیلی از آنها استفاده کنی.
دستورها از پیتزاهای کلاسیک مثل مارگاریتا و نیویورکی تا سبکهای مدرن مثل پیتزای برش مربعی (al taglio) را شامل میشوند. برای هر نوع سبک، توضیح داده شده که چه روشهایی باعث نتیجهی بهتر میشود و چطور میتوان حتی در محیط خانگی هم به کیفیت رستورانی رسید.
🔸 مهمترین نکته در همهی دستورها دقت در اندازهگیری است.
پیتزا یک دستور “ذهنی” یا “به ذائقه” نیست. مقدار دقیق نمک، مخمر و نسبت آرد به آب باید رعایت شود تا بافت و طعم مطلوب حاصل شود. در این روش علمی، حتی تفاوت چند گرم میتواند نتیجه را تغییر دهد.