بند دوم فصل اول —  «ساختار سنتی وعده‌های ایتالیایی».

(La Struttura del Pasto Italiano)

در فرهنگ غذایی ایتالیا، غذا فقط برای رفع گرسنگی نیست؛ بلکه یک آیین اجتماعی و خانوادگی است. ایتالیایی‌ها باور دارند که هر وعده‌ غذا فرصتی برای گفت‌وگو، لذت و احترام به طعم زندگی است. از همین رو، وعده‌های اصلی آن‌ها ساختاری منظم و چندمرحله‌ای دارد که هر بخش هدف خاصی در تعادل طعم و تجربه‌ی کلی دارد.

ساختار سنتی یک وعده‌ی کامل ایتالیایی معمولاً شامل مراحل زیر است:

Antipasto (آنتی‌پاستو – پیش‌غذا):
مرحله‌ای برای تحریک اشتها و آماده‌سازی ذائقه. معمولاً شامل زیتون، سبزیجات گریل‌شده، برش‌های نازک گوشت یا پنیرهای سبک است. در این بخش، چاشنی‌ها سبک و طعم‌ها تازه‌اند تا اشتهای طبیعی را بیدار کنند.

Primo (پریمو – غذای اول):
نخستین غذای گرم وعده، معمولاً بر پایه‌ی نشاسته مثل پاستا، ریزوتو یا سوپ‌های سبزیجات. این بخش باید خوش‌طعم اما نه سنگین باشد و اغلب بدون گوشت یا با مقدار کم پروتئین تهیه می‌شود.

Secondo (سِکوندو – غذای اصلی):
بخش پروتئینی وعده، شامل گوشت، مرغ یا ماهی. در این مرحله تأکید بر پخت صحیح و حفظ لطافت است. ایتالیایی‌ها معمولاً از سس‌های کم‌حجم و غلیظ‌نشده استفاده می‌کنند تا طعم اصلی ماده‌ی پروتئینی حفظ شود.

Contorno (کُنتورنو – چاشنی یا مخلفات):
همراهی‌کننده‌ی غذای اصلی، شامل سبزیجات بخارپز، گریل‌شده یا سالاد ساده. هدف این مرحله، ایجاد تعادل بین چربی و تازگی است تا هضم غذا آسان‌تر شود.

Dolce (دولتچه – دسر):
پایانی لطیف برای وعده، معمولاً شامل تیرامیسو، پانا‌کُتا، میوه‌های تازه یا شیرینی‌های سبک. دسرهای ایتالیایی باید ظریف، ملایم و با عطرهای طبیعی مثل قهوه، بادام یا لیمو باشند.

در وعده‌های روزمره، ایتالیایی‌ها ممکن است فقط دو یا سه مرحله از این ساختار را داشته باشند، اما همیشه ترتیب و تعادل میان مراحل حفظ می‌شود. به همین دلیل است که حتی یک وعده‌ی ساده‌ی خانگی نیز حس کامل و متعادل بودن دارد.